Sphère pannacotta citron vert – fruits rouges

La sphère de mousse-pannacotta citron vert et fruits rouges. Voilà un dessert grandement inspiré de celui de Noémie HONIAT (candidate Top Chef 2012) que j’ai trouvé sur GastronomieTV qui met en vidéo des recettes élaborées par des Chefs et par les Chefs eux-mêmes.

Personnellement, j’adore ! Noémie est super, elle explique très bien et donne des conseils supplémentaires en prime, c’est très instructif en plus d’être captivant.
Seul bémol, la recette téléchargeable offerte par GastronomieTV ne correspondait pas vraiment à celle de Noémie. Il manquait quelques informations comme la recette du biscuit aux agrumes, les diamètres utilisés et je ne suis pas sûre que les quantités soient vraiment les bonnes enfin bon j’ai quand même réussi à m’en sortir en improvisant un peu et en changeant quelques petites choses.

Ce dessert est composé de :
– sphère de mousse-pannacotta citron vert aux fruits rouges,
– gelée de framboises,
– croustillant chocolat-praliné,
– confit de fruits rouges,
– moelleux aux agrumes.

Résultat : des textures et des goûts différents qui au départ peuvent sembler beaucoup, mais qui finalement se marient très bien. Les collègues qui y ont goûté ont trouvé ça très bon !
Je ne suis pas satisfaite du dressage, mais je suis sûre que vous pourrez faire mieux.

Un dessert qui pourrait très bien être servi pour la fête des mamans.

Pour 4 personnes – dessert d’un diamètre de 6 cm

Mousse-pannacotta citron vert aux fruits rouges
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 heure
355 gr de crème liquide à 35% MG ou entière (190 gr pour la pannacotta – 165 gr très froide pour la chantilly)
11 gr de beurre doux – 30 gr de sucre en poudre – 1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine – 2 citrons verts

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
2. Égrainez la gousse de vanille et râpez le zeste des citrons verts, gardez-en la moitié de côté pour le biscuit aux agrumes puis versez les autres dans une casserole.
3. Dans cette même casserole, hors du feu, versez 190 gr crème liquide, le sucre et les graines de vanille.
4. Pressez les citrons verts et versez-le dans la casserole.
5. Mettez la casserole sur feu doux et portez la préparation à ébullition. Dès qu’elle est atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
6. Réservez votre pannacotta à température ambiante.
7. Montez les 165 gr de crème liquide (très froide, mettez-la 5 minutes avant au congélateur avec le fouet du batteur) restante en chantilly et ajoutez-la délicatement à l’aide d’une maryse à la pannacotta.
8. Coulez la préparation dans 8 empreintes demi-sphères de 6 cm de Ø.
9. Réservez à température ambiante le temps de procéder à la cuisson des fruits confits.

Confits de fruits rouges
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 10-15 minutes
150 gr de fraises – 150 gr de framboises – 150 gr de myrtilles
2 cs de sucre en poudre – 1 cs de sirop de grenadine – 1 gousse de vanille

1. Décongelez vos fruits rouges s’ils sont surgelés et égouttez-les. Lavez vos fruits s’ils sont frais.
2. Coupez vos framboises et fraises en petits morceaux. Égrainez la vanille.
3. Dans une casserole, versez la cuillère à soupe de sucre en poudre et faites-en un caramel blond (à sec, sans ajout d’eau) puis versez les fruits rouges et mélangez bien.
4. Ajoutez le sirop de grenadine et les graines de vanilles. Mélangez puis portez à ébullition.
5. Laissez cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes (jusqu’à ce que le jus soit quasiment réduit).
6. Ajoutez une cuillère à café de confit de fruits rouges dans chacune des sphères de mousse-pannacotta puis réservez celles-ci au congélateur pendant 1h.
7. Réservez le reste de confit de fruits rouges au frais, jusqu’au dressage.

Moelleux aux agrumes
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes
1 oeuf – 35 gr de farine – 1/2 sachet de levure – 60 gr de beurre – 60 gr de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé – le zeste de 3 agrumes entiers : 1 orange, 1 citron jaune, 1 citron vert

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Mélangez les sucres et l’oeuf entier jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
3. Râpez le zeste de l’orange et du citron jaune (le citron vert étant utilisé auparavant lors de la préparation de la mousse-pannacotta).
4. Faites fondre le beurre et ajoutez-y les zestes d’agrumes.
5. À la préparation oeuf/sucres versez la farine, la levure et le beurre. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
6. Versez cette pâte dans un plat allant au four, muni d’un papier sulfurisé (attention, il faut que ce plat puisse vous permettre de découper 4 cercles de moelleux).
7. Enfournez et faites cuire pendant 15 minutes.
8. Sortez-le et réservez-le à température ambiante.

Gelée de framboises
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 20 minutes
200 gr de framboises fraiches ou surgelées ou 200 gr de coulis de framboises
1 cs de sucre – 2,5 feuilles de gélatine.

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
2. Si vous utilisez des framboises fraîches ou surgelées, réduisez-les en purée (une fois décongelée) à l’aide d’un blender et passez au tamis afin d’obtenir un coulis de framboises sans graine.
3. Dans une casserole, versez la moitié du coulis, ajoutez le sucre et portez à ébullition. Dès qu’elle est atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
4. Versez ce coulis chaud sur la deuxième moitié de coulis froid.
5. Coulez celui-ci sur une petite plaque munie de film alimentaire.
6. Réservez au congélateur pendant au moins 20 minutes.

Croustillant chocolat-praliné
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 20 minutes
75 gr de pralinoise – 6 crêpes dentelles

1. Faites fondre la pralinoise au bain-marie
2. Écrasez les crêpes dentelles et ajoutez-les à la pralinoise fondue.
3. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la préparation entre deux feuilles sulfurisées.
4. Réservez au frais pendant au moins 20 minutes et jusqu’au dressage.

Dressage :

• Assemblez 2 demi-sphères de mousse-pannacotta pour n’en faire qu’une seule sphère. N’hésitez pas à chauffer les jonctions avec vos doigts pour régulariser la forme de la boule et peaufiner l’assemblage.
• À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détaillez 4 disques de chacune des préparations suivantes :
  – moelleux aux agrumes
  – croustillant praliné
  – gelée de framboises
• Dans une assiette, à l’aide du même emporte-pièce, insérez (dans celui-ci) un disque de moelleux aux agrumes puis environ 2 cuillères à soupe de confit de fruits rouges, un disque de croustillant chocolat-praliné.
• Avec un emporte-pièce de 2 cm de Ø, faites un trou au milieu du disque de gelée de framboises (cela permettra à la sphère de tenir). Décerclez délicatement.
• Ajoutez sur le disque de gelée de framboises, la sphère mousse-pannacotta citron vert aux fruits rouges.
• Décorez l’assiette selon votre goût. Répétez l’opération 3 à 6 pour les assiettes suivantes.

Servir très frais