Moelleux fraise, vanille et citron

C’est en allant sur Pinterest que je suis tombée sur la jolie tarte aux fraises d’Anne-Sophie du blog Surprise et Gourmandise. J’ai tout de suite craqué et je n’ai pas résisté à l’envie d’en faire une du même style.

Résultat : esthétiquement, j’aurais pu mieux faire, j’ai dû improviser à la dernière minute le désastre du pochage avec des rondelles de fraises. Gustativement, mes collègues ont adoré. Le moelleux paraissait lourd à manger avec la crème, mais ils ont été surpris de sa légèreté. Il est parti en moins de 10 minutes.

Pour un moelleux de 18 cm de diamètre

Biscuit reconstitué
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 15 minutes
180 gr de biscuit sablé – 80 gr de beurre fondu – le zeste d’un demi-citron jaune

1. Faites fondre le beurre au micro-onde.
2. Mixez finement les biscuits afin d’obtenir une poudre et ajoutez-y les zestes de citron jaune.
3. Ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Chemisez un cercle à tarte de 16 cm de Ø cercle de rhodoïd et étalez uniformément la pâte de biscuit, en la tassant avec une cuillère puis réservez au congélateur pendant environ 15 minutes.
5. Posez ensuite ce biscuit au centre d’un cercle de 18 cm Ø et réservez jusqu’à utilisation.

Moelleux amande
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 28 minutes
65 g d’œufs entiers – 30 g de jaunes d’œufs – 70 g de sucre – 110 g de poudre d’amande – 25 g de farine
55 g de beurre demi-sel  – 40 g de blancs d’œufs – 30 g de sucre

1. Préchauffez le four à 160°.
2. À l’aide d’un batteur, montez les blancs en neige et serrez-les avec 30 gr de sucre afin de réaliser une meringue puis réservez.
3. Avec un fouet, mélangez les œufs avec le sucre.
4. Ajoutez la poudre d’amande ainsi que la farine puis mélangez de nouveau.
5. Faites fondre le beurre puis ajoutez-le à la préparation et mélangez.
6. Versez la meringue puis mélangez-la délicatement, avec une maryse.
7. Coulez la préparation dans le cercle à tarte de 18 cm de Ø où se trouve le sablé reconstitué.
8. Enfournez pendant environ 28 minutes.
9. À la sortie du four, laissez reposer sur une grille.
10. Réservez jusqu’au montage.

Compotée de fraises
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute
175 g de fraises – 3 cs de confiture de fraise – vanille – 2 cs de jus de citron vert – les zestes d’un citron vert entier
5 pincées de vanille en poudre

1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients puis chauffez le tout pendant environ 1 minute.
2. Réservez jusqu’au montage.

Ganache montée vanille (à faire la veille)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 8 à 12h (une nuit)
390 gr de crème liquide entière – 1 gousse de vanille – 85 gr de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (4 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
2. Fendez la vanille en deux et grattez pour récupérer les graines.
3. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide (195 gr) avec la vanille et hors du feu, laissez infuser la vanille pendant 10 minutes environ (gousses + graines).
4. Faites fondre le chocolat blanc (au micro-ondes ou au bain-marie).
5. Ôtez les gousses de vanille de la crème et ajoutez l’autre moitié de la crème liquide.
6. Portez à ébullition et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
7. Versez la crème liquide collée en trois fois sur le chocolat blanc et mélangez bien entre chaque versement.
8. Mixez pour lisser la préparation puis laissez refroidir.
9. Filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
10. Le lendemain, à la dernière minute et avant le montage de votre gâteau, fouettez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur.
11. Mettez votre ganache dans une poche douille, mais, sans la douille et réservez au frais jusqu’au montage (c’est pour cela qu’il est important de la monter qu’au dernier moment pour ne pas qu’elle tombe).

Montage :
Fraises fraîches – zestes d’un citron jaune

Coupez quelques fraises en rondelles (environ 6).
Montez votre ganache montée à la vanille (si ce n’est pas déjà fait).
Sur le moelleux, déposez sur toute la surface, de la compotée de fraise.
Pochez la ganache montée vanille en boule de façon régulière et alternez avec des fraises.
Posez les rondelles de fraises sur la ganache.
Parsemez de zeste de citron.
Réservez au frais au moins 2h avant de servir.