Entremets 3 chocolats

Voici l’entremets 3 chocolats que j’ai réalisé, pour le premier anniversaire du fils de mes amis.

Cet entremets est composé :
– biscuit dacquois amande et pépites de chocolat
– feuillantine chocolat noir
– mousse chocolat blanc
– mousse chocolat noir
– glaçage tendre chocolat au lait
– décoration : bonbons maltersers, carrés de chocolat à la feuillantine, billes de chocolat blanc au praliné, petites billes 3 chocolats, vermicelles en chocolat, petits gâteaux coeurs en chocolat avec de la poudre dorée alimentaire sur quelques billes et coeurs.

Comme l’entremets fraise, framboise et citron, j’ai dû augmenter la taille initiale de l’entremet par un 22 cm de Ø au lieu de 20, car la recette et la dacquoise que j’avais préparées étaient plus conséquente que prévu. J’ai eu quelques difficultés avec le glaçage, un peu liquide à mon goût et pourtant je l’ai laissé reposer toute une nuit. Je n’ai pas compris pourquoi ce problème s’était présenté alors que les autres fois que je l’avais fait, il était parfait.

Je suis plutôt contente de l’esthétique final de cet entremets qui fut également un succès auprès de mes amis et de leurs invités pour mon plus grand plaisir.

Pour un entremets de 22 cm de Ø et 6 cm de hauteur – 10-12 personnes

Dacquoise amandes et pépites de chocolat
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes
3 blancs d’oeufs – 30 gr de farine – 100 gr de poudre d’amandes – 100 gr de sucre glace
48 gr de sucre en poudre + 20 gr de pépites de chocolat

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine et l’amande en poudre
3. Montez les blancs en neige et serrez en ajoutant le sucre en poudre.
4. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange sucre-amandes aux blancs.
5. Posez un cercle de 20 de Ø sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée et chemisez-le (soit avec du beurre,soit avec un spray graissant, ou du papier sulfurisé) et versez-la pâte.
6. Enfournez votre dacquoise pendant 15 à 20 minutes (il faut qu’elle soit dorée).
7. Démoulez et laissez refroidir.
8. Sur la même plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée propre, placez-le biscuit dacquois au centre d’un cercle de 22 cm de Ø, chemisé d’un rhodoïd et réservez à température ambiante.

Feuillantine au chocolat noir
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
70 gr de chocolat noir – 4 crêpes dentelles

1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat noir. Mélangez bien afin qu’il soit bien lisse.
2. Au-dessus de votre chocolat, broyez (avec vos mains) les crêpes dentelles et mélangez.
3. Étalez le chocolat très finement au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé puis avec un cercle de 20 cm de Ø, appuyez fortement pour réalisez la forme et taillez avec un couteau à pointe fine.
4. Déposez-la sur une plaque assez grande et réservez-la au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 15 minutes.
5. Déposez la feuillantine sur le biscuit dacquois et réservez au frais jusqu’à la mousse au chocolat noir.

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 10 minutes + 4h minimum
260 gr (60 + 200) de crème liquide entière – 60 gr de lait entier
1 jaune d’oeuf – 15 gr de sucre – 200 gr de chocolat noir

1. Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et les 60 gr de crème liquide.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis hors du feu, ajoutez-le à la crème anglaise.
3. Avec un batteur, fouettez les 200 gr de crème liquide bien froide (ne pas hésitez à mettre le fouet du batteur et la crème liquide au congélateur ainsi que le bol si vous pouvez ou au frais, cela permettra à la crème de monter plus facilement).
4. Mélangez la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat noir.
5. Coulez la mousse au chocolat noir sur le biscuit dacquois et la feuillantine.
6. Réservez au congélateur pendant minimum 10 minutes (le temps de préparer la mousse au chocolat blanc).

Mousse chocolat blanc
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
200 gr de chocolat blanc – 140 gr de crème anglaise (ou 250 ml de lait
65 gr de sucre – 2 jaunes d’oeufs) – 200 gr de crème liquide entière

1. Si vous n’avez pas de crème anglaise déjà faite, réalisez-la avec le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre et laissez-la refroidir.
2. Pendant ce temps là, mettez la crème liquide entière au congélateur pendant 5 minutes et le saladier ainsi que vos fouets au réfrigérateur.
3. Une fois le temps écoulé, sortez le tout puis mettez votre crème liquide dans votre saladier et montez-la en crème fouettée.
4. Faites fondre le chocolat blanc avec la crème anglaise puis ajoutez délicatement le mélange à la crème fouettée.
5. Sortez le début de votre entremet du congélateur et coulez la mousse chocolat blanc par dessus puis lissez.
6. Réservez au congélateur pendant environ 4h.

Glaçage tendre au chocolat au lait
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
90 gr de chocolat au lait de couverture – 135 gr de crème liquide entière
30 gr de miel d’acacia – 30 gr de beurre demi-sel

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.
3. Versez lentement, sur le chocolat, un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers. Laissez tiédir (35°-40°).
4. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez.
5. Mixez pour parfaire le lissage.
6. Décerclez et enlevez le rhodoïd puis recouvrez l’entremets du glaçage (il faut que celui-ci sorte du congélateur), le remettre au congélateur assez rapidement pour que le glaçage se fige et ne coule plus (5 minutes suffisent). Répétez l’opération jusqu’à ce que cela vous convienne.
7. Décorez à votre convenance et réservez ensuite l’entremets au réfrigérateur pendant 2h minimum et jusqu’au moment de servir.