Crousti choco-amande, noisette et exotisme

À l’occasion de l’anniversaire de ma collègue Lucie, j’ai souhaité lui apporter un gâteau.
En 2009, au moment où j’emménageai dans mon appartement et que j’étais encore dans mes cartons, j’avais préparé, toujours pour son anniversaire, un crumble chocolat – bananes et elle avait adoré !

Je suis partie de cette association pour lui trouver le gâteau qui lui correspondrait le mieux et j’ai trouvé la recette idéale dans mon Thuriès Magazine de septembre 2013.
Il s’agit du « Florilège » de Thierry BAMAS. Ses pâtisseries sont épatantes !

Ce gâteau est composé de :
– un sablé croustillant choco-crumble amande
– un biscuit noisette
– une crème diplomate à la noisette
– une compotée exotique (mangue, passion, banane et vanille)
– une plaque de chocolat blanc vanillé et gouttes de compotée exotique

J’ai essayé de suivre la recette au mieux, mais j’ai eu un doute sur le temps de cuisson du biscuit noisette (indication de 7 minutes, cela me paraissait peu et pas assez cuit) et je n’en ai réalisé que 2 au lieu de 3. Je n’avais pas de poudre à crème (elle remplace la farine, car plus légère) pour la crème diplomate et comme j’avais un doute sur les quantités à remplacer, j’ai opté pour la recette de mon Encyclopédie du Dessert et j’ai remplacé le sucre inverti par du miel, car je n’en avais pas.

Comme d’habitude, cela prend un peu de temps. J’ai procédé en deux fois, car j’étais fatiguée. La veille, j’ai préparé le biscuit noisette et le sablé croustillant choco-crumble amande et ça se réalise assez vite si l’on est équipé d’un blender et d’un robot pâtissier et le lendemain j’ai fait la suite.
Pour le résultat, je ne suis pas totalement satisfaite, car ce n’est pas parfait. J’ai eu quelques problèmes au montage.  Mon cadre était extensible et il s’est élargi donc ce n’est aussi net que je l’aurai souhaité. Cela n’a gêné personne, sauf moi lol, c’est surement mon côté perfectionniste qui parle.
Au final, ce gâteau a été vivement apprécié de par son goût et ses différentes textures. Certains ont préféré la compotée exotique, d’autre le sablé croustillant choco-crumble amande. Et le plus important pour moi, c’est qu’il a vraiment plu à Lucie. Un succès !

Pour un gâteau de 17 x 22 cm soit 10 – 14 parts (selon la taille de la part)
Approximatif  en temps de préparation : 1 heure – de cuisson : 1 heure 10 – de repos : 1 h 10

Biscuit noisette
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 20 minutes
5 oeufs – 75 gr de miel – 127 gr de sucre en poudre – 75 gr de poudre d’amandes
127 gr de crème liquide – 127 gr de farine – 3,5 gr de levure chimique – 75 gr de pâte de noisettes
75 gr de beurre (demi-sel pour moi)

1. Préchauffez le four (option ventilation si possible) à 170°.
2. Dans un mixeur ou un blender, versez les oeufs, le miel, le sucre, la poudre d’amande, la crème liquide, la farine, la levure et la pâte de noisettes. Donc tout, sauf le beurre. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
3. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation puis mixez de nouveau.
4. Versez la moitié dans un silpat ou dans une plaque de cuisson creuse munie d’un papier sulfurisé. Tapotez légèrement sur le plan de travail pour uniformiser la pâte. Recommencez l’opération en versant l’autre moitié dans un autre silpat ou une autre plaque de cuisson creuse (vous obtiendrez deux biscuits fins).
5. Enfournez et cuire pendant 20 minutes.
6. Découpez deux biscuits noisette de la taille de votre cadre (17×22 cm) et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Crumble amande
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 20 minutes
80 gr de beurre – 40 gr de sucre en poudre – 80 gr de farine – 1 gr de sel – 110 gr de poudre d’amandes – 42 gr de sucre cassonade.

1. Préchauffez le four à 150° (ou baissez-le à 150°, s’il est toujours allumé)
2. À la main dans un saladier ou avec un robot pâtissier (en mode batteur), mélangez tous les ingrédients jusqu’à former une pâte homogène, il ne faut pas trop la travailler puisqu’elle va nous servir de crumble et qu’on devra l’émietter.
3. Étalez en émiettant grossièrement, la pâte crumble sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé.
4. Enfournez le crumble et cuire pendant 20 minutes
5. Réservez jusqu’à utilisation

Sablé croustillant choco-crumble amande
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
50 gr de beurre – 62 gr de beurre de cacao – 50 gr de chocolat noir
75 gr de pépites de praliné – crumble amande.

1. Faites fondre le chocolat noir avec le beurre et le beurre de cacao.
2. Ajoutez le crumble amande et les pépites de praliné et mélangez le tout.
3. Étalez dans votre cadre (17×22 cm) préalablement chemisé de feuille rhodoïd en appuyant bien avec une cuillère pour que cela soit bien droit et serré.
4. Recouvrez d’un biscuit noisette, appuyez pour le faire adhérer et réservez au frais jusqu’au dressage.

Compotée exotique
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 10 minutes
200 gr de bananes – 125 gr de purée de fruits de la passion – 125 gr de purée de mangues
0,5 gr de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille – 50 gr de sucre en poudre
6 gr de pectine NH – 20 gr de miel

1. Épluchez les bananes et mixez-les finement avec la purée de fruits de la passion et la purée de mangues. Cuire le tout à 50°.
2. Mélangez le sucre avec la pectine et incorporez-les aux fruits puis mélangez vivement.
3. Ajoutez le miel puis chauffez jusqu’à 90°.
4. Mixez et réservez au froid jusqu’au montage.

Crème diplomate à la noisette
(Encyclopédie du Dessert)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes
250 gr de lait – 0,5 gr de vanille en poudre – 40 gr de jaunes d’oeuf (environ 2,5)
65 gr de sucre en poudre 30 gr de farine – 2 feuilles de gélatine
50 gr de pâte de noisettes – 250 gr de crème liquide entière bien froide.

1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide et un grand récipient pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien au dernier moment (au moment de l’utiliser).
2. Faites bouillir le lait avec la vanille.
3. Pendant ce temps-là, blanchissez les oeufs et le sucre puis ajoutez la farine et mélangez.
4. Versez le lait chaud dans le saladier et mélangez vivement avec le fouet. Ajoutez la pâte de noisettes et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.
5. Versez cette préparation dans la casserole et remettez-la sur le feu moyen. Mélangez continuellement au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne une crème pâtissière.
6. Essorez la gélatine et hors du feu, incorporez-la à la crème pâtissière. Mélangez jusqu’à complète dissolution.
7. Mettez votre bol et le fouet de votre robot au réfrigérateur ou congélateur si possible ainsi que la crème liquide pendant environ 5 à 10 minutes puis fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse.
8. Mélangez délicatement avec une maryse, la crème fouettée et la crème pâtissière.

Plaque fine de chocolat blanc vanillé
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
150 gr de chocolat blanc de couverture – 0,5 gr de vanille en poudre.

1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc et dès que celui-ci est fondu ajoutez la vanille.
2. Découpez une feuille guitare de la taille de votre cadre (17×22 cm) et étalez uniformément le chocolat sur cette feuille.
3. Réservez au frais pendant 5-10 minutes et retournez-le décollez délicatement, très délicatement la feuille guitare. Remettez au frais jusqu’à utilisation.

Dressage :
Dans votre cadre et sur votre biscuit noisette (sur le croustillant choco-crumble amande), versez la moitié de la crème diplomate à la noisette. Réservez l’autre moitié dans une poche à douille et au frais jusqu’à utilisation.

Réservez au congélateur pendant 20 minutes.

Au  bout de ce temps, mixez la compotée exotique afin qu’elle soit très lisse et versez-la sur la crème diplomate à la noisette. Gardez-en un tout petit peu pour la décoration.

Réservez au congélateur pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, déposez votre second biscuit noisette. Enlevez délicatement le cadre et les feuilles de rhodoïd et avec votre poche à douille de crème diplomate à la noisette, réalisez des petites boules sur toute la surface du biscuit.

Posez la plaque de chocolat blanc vanillé sur les boules de crème diplomate à la noisette et avec une pipette par exemple, réalisez des bulles de compotée exotique de différentes tailles.

C’est prêt, réservez au frais au moins 30 minutes avant de le déguster.
Conseil : découpez-le à l’aide d’un gros couteau, car le croustillant est assez solide.