Bûche Mogador de The French Pâtissier

La bûche Mogador est née de l’inspiration des Lov’choco de The French Pâtissier. Dès que j’ai vu ces petits cœurs, je n’ai pas pu résister à l’envie de réaliser la recette et de la transformer en bûche. J’avais très envie de tester la technique du double glaçage / flocage depuis un moment ainsi que le namelaka dont j’avais souvent entendu parlé, mais pourtant jamais essayé.

Cette bûche est audacieuse par sa décoration, mais aussi par son goût puisqu’elle contient du poivre. A l’origine, c’est du poivre rouge de Kampot qui est utilisé. N’en ayant pas, j’ai choisi celui que j’avais sous la main à savoir le poivre de Timut pour ses notes d’agrumes.

Ce sont les collègues de mon chéri qui ont eu le plaisir de la goûter et elle a été très appréciée.

La bûche (30 cm de long et 8 cm de large) est composée de :

• un confit aux fruits de la passion
• une crème namelaka au chocolat au lait et poivre de Timut
• une ganache montée aux fruits de la passion et au chocolat au lait (à faire la veille)
• un biscuit au chocolat
• un sirop d’imbibage aux fruits de la passion
• un croustillant chocolat au lait
• décor : flocage + glaçage miroir au chocolat au lait (à faire la veille) et grué de cacao

Retroplanning

J-2 : confit au fruits de la passion, namelaka chocolat au lait et poivre de Timut et ganache montée passion et chocolat au lait
J-1 : sirop d’imbibage, biscuit chocolat et glaçage (préparation)
JJ : démoulage, glaçage, flocage et décoration

Bûche Mogador au chocolat au lait et fruits de la passion

La bûche Mogador, à la fois douce, acidulé et piquante. Au chocolat au lait, aux fruits de la passion avec une légère note de poivre.

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Temps de préparation 2 heures h 25 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Repos 6 heures h 35 minutes min

Type de plat Dessert

Portions 8 voire 10 personnes

Ingrédients

 

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Masse gélatine (pour toute la recette)

• 12 gr de gélatine en poudre
• 72 gr d'eau

Namelaka au chocolat au lait et poivre de Timut

• 84 gr de chocolat au lait
• 4 gr de masse gélatine
• 53 ml de lait entier
• 96 ml de crème liquide entière bien froide
• 4 gr de poivre de Timut

Confit aux fruits de la passion

• 160 gr de purée de passion
• 8 ml de jus de citron vert
• 16 gr de sucre cassonnade
• 4 gr de pectine NH

Ganache montée passion et chocolat au lait (à faire la veille)

• 319 gr de crème liquide entière bien froide (87+232)
• 14 gr de miel d'Acacia
• 194 gr de chocolat au lait
• 116 gr de purée de passion

Biscuit chocolat

• 70 gr d'œufs entiers (±2)
• 20 gr de miel d'Acacia
• 14 gr de cassonade
• 7 gr de cacao en poudre non sucré
• 35 gr de farine T45
• 25 gr de poudre de noisette
• 2 gr de levure chimique
• 39 gr de beurre demi-sel
• 34 gr de crème liquide entière
• 18 gr de chocolat au lait

Sirop d'imbibage aux fruits de la passion

• 38 gr de purée de passion
• 7 gr d'eau
• 9 gr de sucre en poudre
• 7 gr de masse gélatine

Croustillant chocolat au lait

• 38 gr de farine T55
• 1 gr de fleur de sel
• 38 gr de sucre cassonade
• 28 gr de beurre doux (si utilisation du beurre demi-sel, ne mettez pas de fleur de sel)
• 5 gr d'œuf entier
• 38 gr de poudre de noisette
• 52 gr de chocolat au lait

Glaçage miroir au chocolat au lait

• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr de sirop de glucose
• 53 gr d'eau
• 66 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de chocolat au lait
• 42 gr de masse gélatine

Instructions

 

Masse gélatine (pour toute la recette)

• Mélangez l'eau et la gélatine en poudre puis laissez gonfler quelques minutes.
• Lors de son utilisation, il suffira de prendre la quantité indiqué et de la faire fondre, légèrement, pendant quelques au micro-ondes pour l'incorporer à la préparation.

  N'hésitez pas à la passez au tamis, si elle n'est pas lisse et si des grains y résident.

Namelaka au chocolat au lait et poivre de Timut

• A l'aide d'un pilon, broyez le poivre.
• Dans une casserole, versez le lait et portez-le à ébullition.
• Ajoutez le poivre, mixez et laissez infuser pendant environ 15 minutes.
• Au bout de ce temps, filtrez le lait poivré avec un tamis.
• Réchauffez légèrement la masse gélatine si besoin et incorporez-la au lait poivré et mélangez jusqu'à complète absorption.
• Faites fondre le chocolat au lait puis versez dessus le lait poivré.
• Versez la crème liquide entière bien froide, en trois fois, et mixez entre chaque ajout.
• Pour finir, coulez la préparation dans votre moule à insert jusqu'à la moitié (j'utilise 4 moules à bûchettes pour réaliser mon insert).
• Réservez au congélateur pendant minimum 20 minutes avant de couler le confit aux fruits de la passion.

Confit aux fruits de la passion

• Dans une casserole, versez la purée de fruits de la passion avec le jus de citron vert et chauffez jusqu'à 50°C.
• Mélangez ensemble le sucre en poudre et la pectine puis versez-les, en pluie, sur la préparation précédente, sans cessez de mélanger.
• Poursuivez la cuisson pendant 1 minute, sur feu moyen, après l'ébullition.
• Mixez puis coulez ensuite le confit sur la crème namelaka, jusqu'au bord du moule à insert.
• Réservez au congélateur pendant 2h et jusqu'au montage de la bûche.

Ganache montée passion et chocolat au lait (à faire la veille)

• Dans une casserole, chauffez les 87 gr de crème liquide entière avec le miel.
• Faites fondre le chocolat au lait puis versez dessus, en trois fois, le lait/miel chaud.
• Emulsionner jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
• Ajoutez ensuite la purée de passion et mélangez puis mixez pour lisser la ganache.
• Versez le reste de la crème liquide entière bien froide et mixez de nouveau.
• Filmez la ganache au contact et réservez-la au frais, toute une nuit.
• Le lendemain, à l'aide d'un batteur ou d'un fouet, montez la ganache.
• Mettez-la dans une poche à douille (sans douille) et réservez à température jusqu'au montage.

Biscuit chocolat

• Préchauffez le four à 160°C.
• Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la crème liquide entière.
• Versez la préparation précédente, en trois fois, sur le chocolat au lait et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante de type ganache.
• Ajoutez les œufs entiers, le sucre ainsi que le miel et fouettez le tout.
• Tamisez la farine, le cacao et la levure puis ajoutez la poudre de noisette et mélangez.
• Versez les poudres sur la préparation au chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Coulez et étalez dans un cadre rectangulaire de 30 cm de long x 6 cm de large préalablement chemisé de papier sulfurisé (ou dans un moule de la taille de votre bûche).
• Cuire le biscuit pendant 15 minutes à 160°C.

Sirop d'imbibage aux fruits de la passion

• Dans une casserole, portez le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (entre 100 et 105°C).
• Hors du feu, ajoutez la purée de passion et mélangez.
• Réchauffez légèrement la masse gélatine si besoin et incorporez-la puis mélangez jusqu'à complète absorption.
• Avec un pinceau, imbibé le biscuit chocolat de ce sirop et réservez au frais jusqu'au montage.

Croustillant chocolat au lait

• Préchauffez le four à 160°C.
• Dans le bol dans un robot avec la feuille K ou à la main, mélangez le beurre, le sucre, le sel et la poudre de noisette.
• Ajoutez l'œuf ainsi que la farine et mélangez de nouveau.
• Etalez très finement sur une feuille de papier sulfurisée déposée sur une plaque de cuisson.
• Cuire pendant 15 minutes à 160°C jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée.
• Laissez refroidir puis mixez grossièrement la pâte cuite.
• Faites fondre le chocolat au lait puis versez-le sur la pate broyée et mélangez.
• Etalez finement la préparation sur le biscuit chocolat imbibé passion.

Glaçage miroir au chocolat au lait

• Dans une casserole, chauffez l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C.
• Dans un saladier, versez le chocolat au lait et le lait concentré non sucré.
• Versez le sirop de sucre sur le mélange chocolat au lait et lait concentré puis mixez.
• Réchauffez légèrement la masse gélatine si besoin et incorporez-la puis mixez jusqu'à complète absorption.
• Réservez au frais toute une nuit avant utilisation.

Flocage

• Faites fondre le chocolat au lait.
• Faites fondre 30 secondes, au micro-ondes, le beurre de cacao et ajoutez-le au chocolat.
• Mixez pour lisser la préparation et utilisez dans un pistolet à peinture uniquement dédié à la pâtisserie ou avec un pulvérisateur à chocolat.

Montage

• Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
• Sortez les inserts namaleka chocolat et poivre / confit de passion du congélateur et démoulez-les (il en faudra 3,5).
• Sortez le biscuit chocolat / croustillant du réfrigérateur.
• Pochez la moitié de la ganache montée chocolat / passion.
• Incrustez les inserts au centre de votre bûche et pochez la quasi-totalité restante de la ganache (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre).
• Fermez avec le biscuit chocolat / croustillant.
• Lissez la surface et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
• Le lendemain, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd puis posez votre bûche sur une grille avec une plaque en dessous. Réservez de nouveau au congélateur le temps que le glaçage et le flocage soient prêts.
• Réchauffez si besoin le chocolat pour le flocage (35°C) et pulvériser l'intégralité de la bûche.
• Réchauffez le glaçage miroir pendant environ 2 minutes au micro-ondes, mixez pour le lisser puis laissez retomber la température à 35°C.
• Glacez votre buche en coulant le glaçage sur une moitié de la bûche.
• Décorez votre bûche en déposant du grué de cacao sur la bordeur entre le flocage et le glaçage.
• Réservez au frais pendant 4h minimum avant le service.

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