Pour ouvrir la saison des bûches 2021, j’ai craqué pour la « Ginger Sweet » du Chef Yann Brys. Elle est issue de son superbe livre Tourbillon. Une création toute en douceur et élégance, construite autour du chocolat au lait, de la vanille et d’une petite touche de gingembre qui apporte un parfum délicat et très raffiné.
Ce livre, je ne l’ai pas acheté moi-même. Il m’a été offert par ma collègue Julie, en remerciement d’une modification de son faire-part de mariage (qui, comme pour beaucoup à l’époque, a été reporté encore et encore à cause du COVID). Un cadeau totalement inattendu qui m’a vraiment touchée. Je me souviens encore de mon enthousiasme en découvrant les pages. Les créations sont magnifiques, inspirantes, et d’une finesse incroyable. Si vous aimez la pâtisserie, c’est un ouvrage que je ne peux que recommander.
À l’origine, je voulais réaliser cette bûche pour le Nouvel An, avec un décor travaillé et un joli clin d’œil au fameux tourbillon signature du chef. Finalement, le destin en a décidé autrement : nous étions invités chez nos cousins pour fêter Halloween et un anniversaire. Et, comme je manquais cruellement de temps et d’énergie, j’ai donc adapté mes plans et opté pour une décoration beaucoup plus simple, mais en misant tout sur la photo. J’espère que le résultat vous séduira autant qu’il a plu chez nous.
La recette initiale étant prévue pour 12 entremets individuels, j’ai dû ajuster les quantités pour en faire une bûche de 30 x 8 cm. Cela m’a laissé un peu de surplus (surtout pour le crémeux), mais rien de gênant. Je vous propose ici des proportions revues pour éviter le gaspillage tout en conservant l’équilibre des textures et des saveurs.
Composition de la bûche :
- biscuit Trocadéro à la noisette
- mousse chocolat au lait
- crémeux vanille – gingembre
- crémeux lacté noisette
- enrobage rocher pour le biscuit Trocadéro
- glaçage chocolat au lait
- décoration : embouts de bûche au chocolat au lait, pralin et noisettes hachées
Croyez moi, malgré un visuel plus sobre que prévu, cette Ginger Sweet a remporté un franc succès. Peu sucrée, parfumée juste comme il faut, avec un gingembre subtil… comme quoi, les desserts les plus simples sont parfois les plus appréciés !
Retroplanning
J-2 : crémeux vanille – gingembre, biscuit Trocadéro et crémeux lacté noisette
J-1 : enrobage rocher + enrobage du biscuit Trocadéro, mousse chocolat au lait, glaçage chocolat au lait et montage
JJ : embouts de bûche, démoulage, glaçage et décoration
Bûche Ginger Sweet
Ingrédients
Crémeux vanille-gingembre
- 2 gr de gélatine en poudre
- 14 gr d'eau
- 170 gr de crème liquide entière
- 6 gr de gingembre frais
- 1 gousse de vanille
- 30 gr de jaunes d'œuf ±2
- 67 gr de chocolat blanc
Biscuit Trocadéro à la noisette
- 48 gr de beurre demi-sel
- 6 gr de miel
- 33 gr gr de poudre d'amande
- 24 gr de poudre de noisette
- 38 gr de sucre glace
- 8 gr de fécule de maïs
- 60 gr de blancs d'œuf (2 x 30) ±2
- 20 gr de sucre en poudre
Crémeux lacté noisette
- 1 gr de gélatine en poudre
- 7 gr d'eau
- 110 gr de crème liquide entière
- 15 gr de jaune d'oeuf ±1
- 60 gr de chocolat au lait
- 7 gr de pâte de noisette
Enrobage Rocher noisette
- 200 gr de chocolat au lait
- 20 gr de beurre de cacao
- 12 gr d'huile de pépin de raisin
Mousse chocolat au lait
- 3 gr de gélatine en poudre
- 21 gr d'eau
- 35 gr de jaunes d'œuf ±3
- 45 gr de sucre en poudre
- 188 gr de lait entier
- 23 gr de chocolat au noir
- 135 gr de chocolat au lait
- 218 gr de crème liquide entière bien froide
Glaçage chocolat au lait
- 7 gr de gélatine en poudre
- 49 gr d'eau (pour la gélatine)
- 60 gr d'eau (pour le sirop)
- 150 gr de sucre en poudre
- 100 gr de glucose
- 100 gr de lait concentré entier non sucré
- 180 gr de chocolat au lait
Embouts de bûche chocolat au lait
- 100 gr de chocolat au lait de couverture
- 10 gr de beurre de cacao
Instructions
Crémeux vanille-gingembre
- Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
- Râpez le gingembre ou hachez-le finement avec un couteau ou un presse-ail.
- Fendez la vanille en deux puis récupérez-en les graines.
- Dans une casserole, mélangez la crème avec l'œuf puis commencez à cuire tout en continuant de remuer avec une spatule.
- Ajoutez le gingembre et la vanille (graines + gousse) et cuire tout en mélangeant jusqu'à 83-84°C.
- Filtrez la préparation avec un tamis et ajoutez la gélatine puis mélangez.
- Versez sur le chocolat blanc et mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Coulez dans votre moule à insert jusqu'à la moitié (j'utilise 4 moules à bûchettes pour réaliser mon insert).
- Réservez au congélateur jusqu'au crémeux lacté noisette.
Biscuit Trocadéro à la noisette
- Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit de couleur roux, noisette (attention ça brûle vite, il est important de bien surveiller la cuisson).
- A l'aide d'un tamis, filtrez le beurre et versez-le sur le miel.
- Préchauffez le four à 165°C.
- Mélangez les différentes poudre (amande, noisette, fécule, sucre glace) puis versez 30 gr de blancs. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Montez les 30 derniers gr de blancs d'œuf puis dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre afin de les serrer (meringue).
- Incorporez délicatement, avec une maryse, la meringue à la préparation précédente.
- Versez pour finir le beurre noisette-miel et mélangez de nouveau.
- Etalez dans un cadre de 30 cm de long x 6 cm de large préalablement chemisé de papier sulfurisé (ou dans un moule de la taille de votre bûche).
- Enfournez à 165°C et cuire pendant 12 minutes.
- A la sortie du four, laissez légèrement refroidir puis démoulez et réservez au frais jusqu'à son enrobage avec le glaçage rocher.
Crémeux lacté noisette
- Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
- Dans un saladier, versez le chocolat au lait et la pâte de noisette. Réservez.
- Dans une casserole, mélangez la crème avec l'œuf puis commencez à cuire tout en continuant de remuer avec une spatule. Cuire jusqu'à 83-84°C.
- Versez la crème chaude sur le chocolat au lait-pâte de noisette et mélangez.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Coulez dans votre moule à insert, sur le crémeux gingembre vanille.
- Réservez au congélateur jusqu'au montage.
Enrobage Rocher noisette
- Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat au lait avec le beurre de cacao et mélangez jusqu'à fonte complète avec une spatule.
- Ajoutez l'huile en plusieurs fois et mélangez de nouveau.
- Versez les noisettes hachées et mélangez une dernière fois
- Versez sur la première face de votre biscuit Trocadéro puis réservez ce dernier au congélateur pendant 2 minutes.
- Au bout de ce temps, sortez-le et répétez l'opération sur la deuxième face.
- Réservez au frais jusqu'au montage.
Mousse chocolat au lait
- Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
- Blanchir à l'aide d'un fouet les jaunes d'œuf et le sucre.
- Chauffez le lait puis versez-le sur la préparation précédente.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire de nouveau jusqu'à 83-84°C tout en continuant de mélanger avec une spatule (crème anglaise).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat et mixez. Laissez refroidir à 29°C.
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise chocolat.
- Mettez la mousse dans une poche à douille (sans douille) et procédez au montage.
Glaçage chocolat au lait (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
- Chauffez l'eau, le sucre et la glucose jusqu'à atteindre 108°C.
- Hors du feu, ajoutez le lait concentré non sucré et mélangez. Remettez sur le feu et cuire jusqu'à ébullition.
- Versez ensuite sur le chocolat et ajoutez la gélatine puis mixez.
- Filmez au contact et réservez au frais pendant environ 12 heures.
Montage
- Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
- Sortez les inserts du congélateur et démoulez-les (il en faudra 3,5), sortez le biscuit Trocadéro du réfrigérateur.
- Coulez la moitié de la mousse chocolat au lait.
- Incrustez les inserts au centre de votre bûche et coulez la quasi-totalité restante de la mousse (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre.
- Fermez avec le biscuit, lissez la surface et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
- Le lendemain, réchauffez le glaçage pendant environ 2 minutes au micro-ondes, mixez pour le lisser puis laissez retomber la température à 35°C.
- Pendant ce temps là, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd puis posez votre bûche sur une grille avec une plaque en dessous.
- Glacez votre buche en coulant le glaçage à 35°C sur toute la longueur. Il est possible que vous ayez besoin d'un deuxième passage. Réservez donc votre bûche au congélateur puis réchauffez votre glaçage pendant 15 secondes au micro-ondes (réutilisez-le à 30°C minimum) et faites votre deuxième passage.
- Décorez votre bûche à votre convenance (ici deux embouts de bûche, noisettes hachées sur le dessus et pralin sur le côté)
Embouts de bûche chocolat au lait
- Tempérer le chocolat au lait en respectant la courbe suivante :
- Faites fondre le chocolat à 45°C – 50°C puis faites redescendre la température à 27°C -28°C et remontez légèrement la température à 29°C – 30°C.
- Coulez dans le moule à embouts de bûche, lissez la surface et bien nettoyez autour puis laissez le chocolat cristalliser.
- Réserver jusqu'à utilisation et démoulez délicatement à ce moment-là.
1 commentaire
Bonjour Mickaël,
Pour les noisettes, effectivement je ne l’avais pas indiqué car c’est « à la louche ». J’ai du utiliser environ 20 gr.
Pour le glaçage alors je devais être sacrément fatiguée car ce n’est pas le bon. Je corrigerai quand j’aurai accès à ma recette et à mon ordinateur.
Voici un glaçage qui va bien s’y prêter :
Glaçage tendre au chocolat au lait
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
90 gr de chocolat au lait de couverture – 135 gr de crème liquide entière
30 gr de miel d’acacia – 30 gr de beurre demi-sel
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.
Versez lentement, sur le chocolat, un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers. Laissez tiédir (35°-40°).
Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez.
Mixez pour parfaire le lissage.
Décerclez et enlevez le rhodoïd puis recouvrez l’entremets du glaçage (il faut que celui-ci sorte du congélateur), le remettre au congélateur assez rapidement pour que le glaçage se fige et ne coule plus (5 minutes suffisent). Répétez l’opération jusqu’à ce que cela vous convienne.
Décorez à votre convenance et réservez ensuite l’entremets au réfrigérateur pendant 2h minimum et jusqu’au moment de servir.
Toutes mes excuses pour cette déconvenue.
Belle journée et bonnes fêtes !