À la recherche d’un dessert aussi beau que gourmand pour la Saint-Valentin, je suis tombée sur l’entremets Le Valentin imaginé par Cyril LIGNAC et Benoît COUVRAND. Un véritable coup de cœur.
En plus de sa silhouette élégante, ses saveurs m’ont immédiatement séduite : amande, framboise, citron vert… une association délicate et parfaitement équilibrée. Il fallait absolument que je tente de le reproduire.
Je connaissais la composition, mais impossible de mettre la main sur la recette exacte. J’ai fouillé mes magazines Fou de Pâtisserie, mes livres… en vain.
C’est finalement sur la chaîne YouTube de Charles et Ava que j’ai trouvé une version détaillée qu’ils avaient eux-mêmes recréée. Une excellente base pour me lancer.
Composition de cet entremets en forme de cœur
- financier amande et citron vert
- croustillant praliné amande
- confit de framboises
- ganache montée à l’amande
- flocage rouge
Je n’ai pas suivi la recette à la lettre. J’ai choisi d’utiliser de la purée d’amande pour intensifier le goût, comme je l’avais déjà fait pour un autre de mes entremets en forme de cœur.
De plus, je n’ai pas ajouté de levure chimique dans le financier (cela ne me semblait pas nécessaire) et, pour le confit de framboise, j’ai opté uniquement pour de la pectine NH, à la place de la gélatine.
La préparation demande un peu d’organisation, mais le résultat en vaut vraiment la peine si vous aimez l’alliance de l’amande et de la framboise.
Pour la réalisation, j’ai utilisé le moule en forme de cœur Ti Amo de Silikomart, un moule 3D en silicone vendu avec un emporte-pièce adapté pour les inserts. Il permet d’obtenir une forme nette et élégante, parfaite pour une occasion comme la Saint-Valentin.
Entremets Le Valentin façon Cyril Lignac
Ingrédients
Ganache montée à l'amande (la veille)
- 250 gr de crème liquide entière 2 x 125 gr
- 200 ml de lait d'amande intense
- 200 gr de purée d'amande blanche 100%
- 2,5 feuilles de gélatine 5 gr
- 100 gr de chocolat blanc
Biscuit financier amande et citron vert
- 60 gr de beurre demi-sel
- 38 gr de poudre d'amande
- 90 gr de sucre en poudre
- 41 gr de farine T45
- 112 gr de blancs d'oeufs ±3
- 1 citron vert pour le zeste gardez le jus pour le confit de framboise
Confit de framboises
- 180 gr de framboises surgelées si hors saison
- 37 gr de jus de citron vert
- 67 gr de sucre en poudre
- 4 gr de pectine NH
Praliné amande express
- 100 gr d'amandes entières non émondées
- 50 gr de sucre en poudre
- 0,5 gr de fleur de sel
Croustillant praliné amande
- 38 gr de beurre demi-sel
- 24 gr de sucre glace
- 8 gr de poudre d'amande
- 63 gr de farine T45
- 15 gr d'œuf entier ±1
- 100 gr de pâte sucrée cuite
- 15 gr de beurre de cacao
- 55 gr praliné amande
Flocage rouge
- 100 gr de chocolat blanc
- 100 gr de beurre de cacao
- QS colorant liposoluble rouge
Instructions
Ganache montée à l'amande (la veille)
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Chauffez 125 gr de crème liquide entière.
- Dans un saladier, versez le chocolat blanc puis la purée d'amande et versez la crème liquide chaude dessus en trois fois. Mélangez entre chaque ajout jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Chauffez la moitié du lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu'à complète absorption.
- Versez le lait d'amande chaud sur la préparation amande/crème et chocolat blanc puis mélangez bien.
- Pour finir, versez le reste du lait d'amande et la crème liquide entière restante et mélangez.
- Mixez la préparation pour la lisser.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur minimum pendant 4h voire 1 nuit (de préférence).
Biscuit financier amande et citron vert
- Préchauffez le four à 180°C.
- Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre à la casserole à feu doux et en le laissant se colorer d'une couleur noisette.
- Une fois le beurre noisette fait, filtrez-le avec un tamis et réservez jusqu'à utilisation.
- Dans un saladier ou dans le bol de votre robot avec la feuille K, mélangez la poudre d'amande, le sucre, la farine et les zestes.
- Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez de nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Pour finir, versez le beurre noisette et mélangez de nouveau.
- Coulez la préparation dans un cercle ou un cadre de 18 cm (idéalement sinon 20), chemisé de papier sulfurisé et posé sur une plaque de cuisson.
- Enfournez pendant 15 minutes à 180°C.
- À la sortie du four, laissez refroidir puis détaillez un cœur avec l’emporte-pièce du moule (laissez-le à l'intérieur de l'insert pour pouvoir couler le confit de framboise par dessus). Le biscuit doit faire environ 1 cm d'épaisseur.
Confit de framboises
- Mélangez le sucre et la pectine NH ensemble.
- Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez les framboises avec le jus de citron jusqu'à ébullition.
- Dès la première ébullition, versez en pluie le sucre/pectine NH et mélangez vivement afin de ne pas faire de grumeaux.
- Poursuivez la cuisson pendant 1 minute sans cesser de mélanger.
- Mixez le confit pour lisser au maximum.
- Laissez tiédir quelques minutes et coulez le confit dans l'insert cœur, sur le financier amande et citron vert.
- Réservez au congélateur pendant 2h.
Praliné amande express
- Torréfiez les amandes (10 minutes à 150°) puis laissez-les refroidir.
- Mettez le sucre dans une casserole, sur feu moyen, puis réalisez un caramel à sec (surveillez la cuisson afin que ce dernier ne brûle pas).
- Coulez le caramel sur une plaque de cuisson en silicone et laissez refroidir.
- Une fois, le caramel et les amandes refroidis mettez le tout dans un mixeur ainsi que la fleur de sel et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Réservez jusqu'à utilisation.
Croustillant praliné amande
- Réalisez la pâte sucrée en crémant le beurre avec le sucre glace dans un saladier ou le bol de votre robot avec la feuille K.
- Versez ensuite la poudre d'amande et l'œuf puis mélangez.
- Ajoutez la farine et mélangez brièvement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Etalez la pâte, très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Posez-la sur une plaque de cuisson et ôtez la première feuille.
- Cuire environ 18 à 20 minutes à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur toute la surface.
- Mixez en poudre fine la pâte sucrée.
- Faites fondre le beurre de cacao en poudre avec le praliné puis mélangez le tout avec la poudre de pâte sucrée.
- Etalez dans l'insert cœur et appuyez pour bien tasser la préparation. Il faut obtenir une épaisseur d'environ 6 mm.
- Réservez au congélateur pendant environ 20 minutes.
Flocage rouge
- Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Versez le colorant et mixez jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.
- Utilisez à 35°C – 40°C.
Montage
- A l'aide d'un batteur ou le fouet de votre robot, fouettez la ganache pendant environ 1 à 2 minutes sur vitesse moyenne.
- Mettez-la en poche sans douille puis pochez environ 1/3 de la ganache dans le fond du moule cœur. Faites en sorte que les bords du moule soit bien couverts de ganache.
- Posez au centre du moule l'insert financier amande-citron vert/confit de framboise (confit vers le bas, vers la mousse). Appuyez légèrement pour bien l'incruster et faire remonter la ganache montée.
- Pochez ensuite environ 1/3 supplémentaire, lissez et fermez avec le croustillant praliné amande. Lissez la surface à l'aide d'une spatule.
- Réservez au congélateur pour environ 4h voire 1 nuit (de préférence).Gardez le reste de la ganache montée pour réaliser des rayures sur le cœur, une fois celui-ci congelé. Mettez-la dans une nouvelle poche à douille munie d'une douille de 0,5 mm et réservez-la au frais jusqu'à utilisation.
- Le lendemain, démoulez l'entremets puis pochez quelques rayures sur la partie gauche du cœur.
- Avec un pistolet à peinture (dédié uniquement à la pâtisserie), pulvérisez l'entremets avec le flocage rouge dès que ce dernier est à 35°C – 40°C.
- Avec une cuillère, utilisez le reste du flocage du pistolet pour pouvoir faire quelques rayures plus lisses sur l'entremets.
- Réservez au frais pendant environ 2h avant dégustation.
Si vous aimez les entremets en forme de cœur, vous pouvez aussi retrouver sur le blog :
Les photos mériteraient sans doute un petit rafraîchissement (elles datent un peu…), mais les recettes, elles, n’ont pas pris une ride 😉
