Bûche citron meringuée

Bûche citron meringuée LGY 01

Cette année, avec mon homme, nous avons fêté Noël dans sa famille en compagnie de mon papounet. J’ai donc sauté sur l’occasion pour préparer la traditionnelle bûche puisque c’est le dessert que je préfère imaginer et réaliser à cette époque. J’ai réalisé un petit sondage auprès de toutes les personnes présentes, en leur donnant quelques indications des parfums que j’aimerai bien réaliser à savoir une bûche fraisier et une bûche citron meringuée. Ils aiment les deux parfums et je n’ai pas eu d’autres propositions alors pour trancher, j’ai décidé de faire les deux, tout en gardant la surprise sur ce que j’allais rapporter.

La bûche citron meringuée me vient de la tarte que je réalise très souvent et qui a toujours un succès fou, la recette est d’ailleurs sur le blog et vous pouvez la retrouver ICI. J’ai modifié un peu les proportions et je me suis aidée de mon Encyclopédie du Dessert pour réaliser la mousse ainsi que des indications de ChefNini pour réaliser la meringue suisse.

Très simple à réaliser, elle est composée de :
– Biscuit Petit-Beurre de LU
– Mousse citron
– Curd Citron
– Glaçage miroir jaune
– Décoration : meringue suisse, paillette d’or, flocons et billes en sucre, Embout flocons géants en pâte d’amande

Résultat : c’est une bûche acidulée qui a été grandement appréciée par tous. Pour ma part, je n’étais pas satisfaite de mon pochage de la meringue, elle n’est donc esthétiquement pas telle que je l’avais imaginé avec un beau pochage saint-honoré sur le dessus par exemple.

Je vous conseille de réaliser cette bûche dans cet ordre : curd, biscuit, mousse, glaçage, meringue et décoration.

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de largeur – ±6,5 cm de hauteur
10 – 15 personnes

Curd citron jaune
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h minimum
45 gr de beurre doux – 83 gr de sucre en poudre – 56 gr de Maïzena
11 cl de jus de citron jaune (±3) – 3 jaunes d’oeufs – 23 cl d’eau

  1. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et la Maïzena.
  2. Sur feu vif, ajoutez progressivement l’eau et le jus de citron puis mélangez continuellement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne légèrement translucide (attention ça peut aller vite).
  3. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez (toujours à l’aide du fouet).
  4. Versez ensuite, un à un les jaunes d’oeufs et mélangez vivement.
  5. Préparez un tube de 30 cm de long et 3 cm diamètre, chemisez-le de rhodoïd. Fermez une première extrémité avec un film alimentaire puis du papier aluminium et bloquez ensuite avec un élastique pour fermer le tout.
  6. Coulez la préparation dans le tube (veillez à bien tapoter le tube pour faire descendre le curd car celui-ci étant épais, il pourrait ne pas être partout) et fermez l’autre extrémité de la même façon.
  7. Réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.

Biscuit Petit-Beurre
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 1h minimum
170 gr de biscuit Petit-Beurre de LU – 80 gr de beurre demi-sel – 1 sachet de sucre vanillé
1/2 cc de cannelle en poudre – 1 cs de sirop d’érable

  1. Mixez finement les biscuits puis faites fondre le beurre.
  2. Mélangez les deux éléments puis ajoutez le sucre vanillé, la cannelle et le sirop d’érable.
  3. Versez le tout dans un cadre rectangulaire de 30 cm et 7 cm de largeur. Étalez et pressez fortement le biscuit à l’aide d’une cuillère.
  4. Réservez au congélateur jusqu’au dressage

Mousse citron jaune
Temps de préparation : 15-20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h minimum – voire 1 nuit
25 cl de jus de citron jaune (±4-5 petits) – 55 gr de sucre en poudre
300 gr de crème liquide entière – 4 feuilles de gélatines (8 gr)

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau.
  2. Chauffez 1/3 du jus de citron avec le sucre.
  3. Essorez la gélatine et ajoutez-la au jus de citron chauffé et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.
  4. Ajoutez le restant de jus de citron et mélangez de nouveau.
  5. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur puis incorporez-la délicatement au jus de citron collé.

Meringue suisse
Temps de préparation : 15-20 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
3 blancs d’oeufs (105 gr) – le double du poids en sucre (210 gr)

  1. Préparez une casserole d’eau pour le bain-marie et chauffez-la.
  2. Dans un cul de poule ou le bol de votre robot pâtissier, versez le sucre et les blancs d’oeuf puis mélangez-les brièvement au fouet. Laissez reposer 2 à 3 minutes.
  3. Posez votre cul de poule ou le bol de votre robot pâtissier sur la casserole d’eau chaude (le feu toujours allumé) et à l’aide d’un batteur (plutôt conseillé si vous ne voulez pas avoir mal au bras), fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et deviennent compacts, blancs et bien brillants.
  4. Une fois la meringue tiède, ôtez le cul de poule ou le bol de votre robot du feu et continuez de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse soit environ 5 minutes.
  5. Mettre en poche avec la douille de votre choix et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Glaçage miroir jaune
(il en restera, mais j’ai appris récemment que l’on pouvait congeler l’excédent)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc de couverture
2 feuilles de gélatine – 175 gr de crème liquide – 4 cl d’eau
30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia – 25 gr d’huile de pépin de raisins ou neutre
QS colorant liposoluble jaune en poudre (environ 1 cc soit 2-3 gr)

  1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
  2. Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
  4. Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l’huile ainsi que le colorant jusqu’à la couleur souhaitée et mélangez de nouveau.
  6. Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.
  7. Utilisez ce glaçage à 35° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre le long de votre bûche). Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre bûche soit bien froide donc ne la sortez qu’à la dernière minute du congélateur.

Embouts de bûche en pâte d’amande
QS pâte d’amande – colorant de surface blanc nacré

  1. À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte d’amande sur 3-4 mm d’épaisseur.
  2. Avec un emporte-pièce en forme de flocon, réalisez deux embouts de bûche.
  3. Avec un pinceau, mettez délicatement du colorant de surface nacré.
  4. Réservez jusqu’à utilisation.

Montage :
– Chemisez votre moule à bûche de feuille guitare ou rhodoïd.
– Coulez un tiers de la mousse citron et réservez-la au congélateur pendant 30 minutes
– Démoulez le tube de curd citron. Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le curd au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez de mousse, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
– Fermez avec le biscuit. Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage : 

  • Sortez la bûche du congélateur.
  • À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
  • Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez-la au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
  • Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet.
  • Répartissez votre glaçage sur la bûche en versant du début à la fin, puis posez votre grille où se trouve votre bûche sur la deuxième plaque vide et remettez immédiatement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage).
  • Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.

 

Bûche citron meringuée LGY 02

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