Bûche chocolat noir – spéculoos

Bûche chocolat noir spéculoos LGY 01

Dans un mois et demi, c’est Noël et certains commencent déjà à penser aux cadeaux, à l’organisation et au repas. Vous pouvez donc vous apercevoir que de mon côté c’est le cas.
Je n’aime pas l’hiver, car je ne supporte pas le froid et je suis une très grande frileuse, mais j’aime beaucoup cuisiner en cette période, surtout préparer de bons petits plats ou tenter de faire de jolies pâtisseries telles que les bûches par exemple.

L’année dernière, je faisais mes toutes premières bûches : une bûche poire, vanille et spéculoos, une bûche vanille, chocolat-tonka et deux autres que je n’ai pas publié, car j’avais un peu (beaucoup) loupé l’esthétisme de celles-ci.

Elle est composée :
– d’un biscuit madeleine aux spéculoos et pépites de chocolat noir
– d’une mousse chocolat noir
– d’un crémeux aux spéculoos
– de plaques croquantes de chocolat
– d’un glaçage chocolat

Résultat : elle a énormément plu à mes collègues, par son esthétisme et son goût. Le chocolat domine le spéculoos, mais le tout est délicieux. Ça reste une belle association. Si vous voulez sentir plus le spéculoos, ne rajoutez pas les plaques de chocolat noir ni les pépites dans le biscuit madeleine. À vous de voir 😉

Remarques : Le biscuit madeleine est bien moelleux, mais un peu épais et le spéculoos ne se sentait pas beaucoup. La plaque de chocolat était bien trop épaisse ce qui a gâché la bûche à la découpe, car trop dure, il faut donc la faire très très fine ou ne pas en mettre du tout.
Pour finir, le glaçage au chocolat avait un peu glissé, car je n’avais pas mis assez de gélatine (j’y vais toujours à tâton avec la gélatine, mais j’ai trop tâtonné^^) et lorsque j’ai préparé ma mousse je n’en ai pas fait assez, c’est pourquoi j’ai comblé avec des brisures de spéculoos (que vous verrez sur ma photo). J’ai donc revu et réajusté la recette afin qu’elle soit la meilleure possible.

Enfin, je vous conseille toujours de la préparer la veille ou le matin pour le soir et pour une meilleure organisation, de préparer vos recettes dans cet ordre : crémeux spéculoos, plaques de chocolat, biscuit madeleine, mousse au chocolat noir et glaçage chocolat noir puis de dresser tout en même temps.

Temps de préparation total : 1h30 environ
Cuisson totale : 35 minutes environ – Repos total : 35 minutes + 2 à 4h à 1 nuit
Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de large et 6,5 cm de hauteur ou+
15 personnes environ

Matériels nécessaires :
Gouttière à bûche de 30 cm de long
Batteur – Mixeur
Casseroles et moule ou plat de 30 cm de long (j’ai utilisé un moule à tarte rectangulaire et un moule à charnière de 30 cm de long pour le crémeux et le biscuit)
Bol – Saladier – Cuillères – Maryse, Rouleau à pâtisserie (facultatif) etc. (les basiques^^)
Sèche-cheveux – Une règle et un crayon à papier
2 plaques et une grille (type volette à gâteau ou petite grille de four)
Rhodoïd (facultatif, mais facilite le démoulage) ou feuille guitare- Papier sulfurisé
Micro-ondes et thermomètre de cuisson (facultatif)

Crémeux aux spéculoos
(Encyclopédie du Dessert)

15 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson
100 gr de crème liquide à 35% MG minimum – 100 gr de lait entier – 3 jaunes d’oeufs
30 gr de sucre en poudre – 90 gr de pâte de spéculoos

  1. Dans un saladier et avec un fouet, blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème puis versez-les dans le saladier.
  3. Mélangez vivement et remettez la préparation dans la casserole et sur feu doux.
  4. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne une crème anglaise (jusqu’à 85° ou d’elle qu’elle commence à vouloir bouillir, retirez vite du feu. Attention ça va très vite).
  5. Hors du feu, ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez.
  6. Coulez dans un moule de 30 cm de long (si possible, sinon il vous faudra couper ensuite) munissez-le moule d’un papier sulfurisé ou d’une feuille guitare.
  7. Réservez au congélateur pendant 30 minutes.
  8. Découpez (assez rapidement, car le crémeux se réchauffe vite) avec un grand couteau, votre crémeux en trois rectangles de 30 cm de long et 3 cm de large.
  9. Réservez de nouveau au congélateur jusqu’à utilisation.

Plaques de chocolat noir
5 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson – 15 minutes de repos
25 gr de chocolat noir – 5 gr de beurre

  1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat noir avec le beurre et mélangez bien.
  2. Sur une feuille sulfurisée, tracer 3 rectangles de 30 cm de long sur 3 cm de large.
  3. Retournez-la feuille sulfurisée puis dans ces rectangles, étalez très finement (moins d’1 mm sinon le découpage de la bûche sera plus dur).
  4. Déposez-la sur une plaque assez grande et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes.
  5. Dès que les plaques de chocolat sont bien dures, décollez-les délicatement et posez-les sur les rectangles de spéculoos de cette façon : 1 plaque chocolat – 1 rectangle spéculoos – 1 plaque chocolat – 1 rectangle spéculoos – 1 plaque chocolat – 1 rectangle spéculoos.
  6. Remettez au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit madeleine aux spéculoos et aux pépites de chocolat noir
15 minutes de préparation – 15 minutes de cuisson
63 gr de sucre en poudre – 1 oeuf – 80 gr de farine T55 – 2 gr de levure chimique
50 gr de pâte de spéculoos – 20 gr de pépites de chocolat – 30 gr de beurre salé
25 gr de lait – 5 spéculoos

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Dans un saladier et avec un fouet, blanchissez l’oeuf et le sucre.
  3. Ajoutez la levure ainsi que la farine, mélangez puis versez la pâte de spéculoos et mélangez à nouveau.
  4. Faites fondre le beurre, ajoutez-le à la préparation et mélangez. Ajoutez le lait et mélangez de nouveau.
  5. Versez dans un cadre rectangulaire (si possible de 30 cm de long et au moins 7 cm de large voire plus grand, sinon il faudra couper à la bonne taille pour le montage).
  6. Émiettez les biscuits spéculoos puis parsemez-les sur la pâte et enfournez le cadre pendant 15 minutes.
  7. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au milieu du biscuit, si celui-ci ressort sans résidu de pâte (et non de chocolat, car il y a les pépites) c’est qu’il est cuit sinon poursuivez la cuisson de 5 minutes.
  8. Le biscuit va gonfler comme une madeleine, c’est normal, il faudra alors légèrement couper la bosse du dessus.
  9. Laissez reposer à température ambiante jusqu’à utilisation (coupez à la taille de votre gouttière à bûche).

Mousse chocolat noir
15 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson
470 gr de crème entière bien froide – 195 gr de chocolat noir
3 feuilles de gélatine – 5 cs de lait

  1. Mettez les fouets du batteur au congélateur et la crème liquide dans le bol de votre robot ou votre saladier au réfrigérateur (10 minutes environ).
  2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
  3. Au bain-marie, faites fondre le chocolat noir.
  4. Faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine essorée et hors du feu mélangez jusqu’à complète absorption et réservez.
  5. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
  6. Versez votre chocolat dans votre chantilly et mélangez avec le batteur.
  7. Ajoutez ensuite lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  8. Mettez en poche ou réservez jusqu’au montage.

Glaçage brillant au chocolat noir
(Encyclopédie du Chocolat)

10 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson
150 gr de cacao non sucré – 200 gr d’eau – 340 gr de sucre en poudre
180 gr de crème liquide – 5 feuilles de gélatine

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
  2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients (sauf la gélatine) et portez à ébullition.
  3. Poursuivez l’ébullition pendant 1 minute.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à complète absorption.
  5. Il faudra enduire la bûche quand le glaçage sera à 35°.

Montage (à l’envers) et dressage :
25 minutes de préparation – 20 minutes de repos
– 10-12 spéculoos
– du ruban doré
– 25 gr de carrés de chocolat au lait concassés et dorés à la poudre alimentaire or

1er temps : Repos de 4h à une nuit

  • Installez une feuille guitare au fond de votre bûche puis coulez la moitié de votre mousse chocolat noir.
  • Déposez votre rectangle crémeux spéculoos – plaques de chocolat noir au centre en appuyant légèrement pour l’incruster à la mousse.
  • Versez le restant de mousse au chocolat noir puis tapotez légèrement votre gouttière à bûche sur le plat de travail afin que la mousse se répartisse bien à l’intérieur.
  • Fermez avec le biscuit madeleine et appuyez bien.
  • Réservez au congélateur pendant 4 heures minimum voire une nuit.

2ième temps :

  • Sortir votre gouttière à bûche du congélateur.
  • À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement (cela facilitera le travail).
  • Retirez ensuite les embouts (très délicatement, sinon vous allez perdre des bouts de bûche) en terminant par le dessus de la gouttière puis enlevez le rhodoïd si vous en avez mis un. Si vous avez perdu une partie des bouts, égalisez la bûche avec un grand couteau afin que les bords soient bien lisses.
  • Posez délicatement votre bûche sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur).
  • Remettez au congélateur pendant 10 minutes.
  • Vérifiez que le glaçage est à bonne température 35°, sinon réchauffez-le légèrement.

Pour glacer, nous allons procéder en plusieurs  temps :

  • Sortez votre bûche (avec la plaque) du congélateur et laissez-la sur la grille ou la volette. Il va falloir être rapide donc laissez la porte de votre congélateur légèrement ouverte si besoin.
  • Répartissez une première moitié de glaçage sur la bûche en partant de la droite vers la gauche ou l’inverse, posez votre grille sur la deuxième plaque et remettez immédiatement et rapidement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage). 
  • À ce stade, votre bûche peut-être encore un peu transparente, c’est pour cela que l’on procède en plusieurs fois et qu’on utilise deux plaques (afin de récupérer l’excédent de glaçage). Normalement, une seule couche suffit.
  • Remettez l’excédent du glaçage dans la casserole.
  • Au bout des 2 minutes, ressortez votre bûche du congélateur et versez le restant de glaçage et remettez immédiatement pour 2 minutes de plus au congélateur.
  • Remettez votre bûche au frais pendant quelques minutes puis décorez-la.
  • Réservez-la au frais jusqu’au service (coupez avec un gros couteau, si vous apercevez une résistance avec la plaque de chocolat, chauffez la lame du couteau, cela devrait faciliter le découpage).

Bûche chocolat noir spéculoos LGY 02

Bûche chocolat noir spéculoos LGY 03

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19 commentaires

  1. D accord merci je suis entrain de la faire du coup je n ai pas mis de croquant et j ai obter pour une mousse au chocolat au lait qui pourait peut être moins fort en goûts pour mieux sentir le speculoos on verra bien demain^^ Merci encore pour cette recette

  2. Bonjour
    je compte faire cette bûche pour Noel car chocolat speculoos ses juste une tuerie. Par contre esce normal que tout les liquides des ingrédients soit en grammes et non en ml? Ex: 470gr de creme entière.

    1. Bonjour,
      Merci pour votre commentaire. Oui, c’est bien normal que les ml soient en gr, c’est ma façon de faire car les balances n’ont pas toujours l’option ml. En fait, c’est exactement la même chose car 470 gr = 470 ml ou 47 cl. J’espère avoir répondu à votre question. Bonnes préparation et bonnes fêtes de fin d’année 🙂

      1. D accord merci je suis entrain de la faire du coup je n ai pas mis de croquant et j ai obter pour une mousse au chocolat au lait qui pourait peut être moins fort en goûts pour mieux sentir le speculoos on verra bien demain^^ Merci encore pour cette recette

  3. Bonsoir,
    pour le biscuit madeleine dans les ingrédients il y a 5 biscuits speculoos mais je ne les vois pas dans le procédé. A quel moment les incorpore t on? ou alors on les disposent juste sur le biscuit? Merci d’avance de la réponse.

    1. Bonsoir Camille, un petit oubli de ma part et je m’excuse.
      Il faut émiettez les biscuits spéculoos et les parsemer une fois que la pâte est dans le moule, avant de l’enfourner donc juste sur le biscuit mais avant cuisson.
      Je corrige de ce pas, merci pour la remarque et bonne soirée

  4. J’aime beaucoup ta bûche autant par l’association des saveurs que par sa beauté. Belle réussite, j’en suis sûr qu’elle va avoir du succés parmis tes lecteurs.

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