Bûche « Bisounours » : vanille – fraise

Bûche "Bisounours" : vanille - fraise LGY 01

Voici enfin la recette de ma deuxième bûche de l’année. Une très girly que j’ai nommée « Bisounours», tout simplement parce que mes amis et mes collègues disent que je vis au pays des Bisounours. C’est donc d’un clin d’œil amusé que j’ai pensé à la réalisation de cette bûche et que je vous offre un moment tout rose, plein de tendresse et de gourmandises.

Elle est composée :
– d’un biscuit macaron
– d’une mousse à la vanille
– d’un confit de fraises
– d’une mousse à la fraise
– d’un glaçage chocolat blanc coloré en rose
– d’un socle en chocolat blanc – nougatine (facultatif, mais je voulais apporter une touche de croquant à cette douceur de mousses et de macarons).
– décors en sucre et macarons

Résultat : Elle a vivement été appréciée par mes amis, par son design et ses saveurs. Je n’ai eu aucun retour négatif donc j’en suis très contente, car elle ne s’est pas laissé faire comme je voulais (la vilaine).

Le biscuit macaron s’est étalé et était plus fin que je le souhaitais, les macarons n’étaient pas assez bombés à mon goût (faut dire que je ne suis pas une pro du macaron…).
L
e socle en nougatine n’était pas assez régulier et l’insert de confit de fraises était censé représenté un coeur, mais ce ne fut pas le cas lorsque je l’ai réalisé la première fois. À la deuxième réalisation, je suis parvenue à obtenir mon insert en forme de coeur (voir photo en bas de l’article).

Enfin, pour une meilleure organisation, je vous conseille toujours de la réaliser la veille, de préparer vos recettes dans cet ordre : socle chocolat blanc-nougatine, confit de fraises, biscuit macaron et macarons du décor, mousse à la fraise, mousse à la vanille puis le glaçage chocolat blanc coloré et de décorer ensuite.

Temps de préparation total : 1h45
Cuisson totale : 1h – Repos total : environ 6h (voire +)

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de large et 6,5 cm de hauteur
10-15 personnes environ

Matériels nécessaires :
Gouttière à bûche de 30 cm de long
Batteur – Mixeur
Casseroles et moule ou plat de 30 cm de long (j’ai utilisé un moule à tarte rectangulaire et un moule à charnière de 30 cm de long pour le crémeux et le biscuit)
Bol – Saladier – Cuillères – Maryse, Rouleau à pâtisserie (facultatif) etc. (les basiques^^)
Sèche-cheveux – Une règle et un crayon à papier
2 plaques et une grille (type volette à gâteau ou petite grille de four)
Rhodoïd (pour l’insert et le fond) ou feuille guitare- Papier sulfurisé
Micro-ondes et thermomètre de cuisson (facultatif)

Bricolage de l’insert en forme de cœur
1 feuille de rhodoïd rigide A4 (ou plat de couverture) – une paire de ciseaux
du scotch double face et un tube d’essuie-tout.

– Découpez dans le sens de la longueur, 1,5 cm de chaque côté de votre feuille A4.
– Pliez votre feuille et appuyez bien sur le trait du pli.
– Découpez de nouveau 1 cm de chaque côté dans le sens de la longueur
– Réalisez la forme d’un cœur et avec le scotch, fermez-le.
– Mettez le cœur dans le tube de l’essuie-tout afin de lui faire garder sa forme jusqu’à son utilisation.

Biscuit macaron + macarons du décor
(recette de La Cuisine de Bernard)
Temps de préparation : 30 minutes – Cuisson : 20-25 minutes
150 gr de sucre glace – 150 gr de poudre d’amandes – 60 gr de blanc d’oeuf
Meringue Italienne : 50 gr de blanc d’oeuf – 150 gr de sucre en poudre – 35 gr d’eau – 3/4 gouttes de citron + une pointe de couteau de colorant en poudre rose.

  1. Mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace puis tamisez-les afin que les poudres soient lisses, réservez-les dans un saladier assez grand.
  2. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et l’eau puis faites chauffer sur feu moyen jusqu’à 118°.
  3. Entre-temps, quand le sucre arrive à 110°, versez le colorant dans les 50 gr de blancs d’oeuf puis montez-les en neige.
  4. Quand les blancs sont fermes et que le sucre a atteint les 118°, versez le sucre sur vos blancs (votre batteur doit toujours être en route et sur vitesse moyenne) veillez à versez sur les bords et non sur le fouet.
  5. Continuez de fouetter vos blancs jusqu’à ce que le bol soit froid.
  6. Dans votre saladier de poudre d’amandes et sucre glace, ajoutez les 60 gr de blanc d’oeuf et une cuillère à soupe de meringue italienne rose. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  7. Mélangez ensuite avec une maryse, délicatement et petit à petit la meringue à la pâte jusqu’à ce qu’il y en ait plus, en la soulevant et en l’écrasant un peu sur les bords de votre saladier (macaronage). Il faut que votre pâte soit bien lisse, souple et brillante (n’hésitez pas à aller voir les photos de Bernard).
  8. Préchauffez votre four à 140°.
  9. Versez votre pâte à macaron dans une poche, avec une douille de 0,8 cm et sur une plaque de papier sulfurisé, dressez un rectangle de 30 cm sur 8 cm ainsi que des macarons de 3 cm pour la décoration en veillant à bien les espacer pour ne pas qu’ils se collent à la cuisson. Il faudra utiliser au moins deux plaques de cuisson.
  10. Tapoter sur votre plan de travail votre plaque de cuisson afin de rendre vos macarons plus lisses.
  11. Enfournez vos macarons à 140° pendant 16 minutes. Laissez refroidir avant de les décoller.
  12. Réservez jusqu’au montage.

Socle en chocolat blanc
Temps de préparation : 15 minutes (sans préparation de la nougatine)
Cuisson : 10 minutes – Repos : 2 heures minimum
400 gr de chocolat blanc – 4 gr de beurre de cacao Mycryo – 150 gr de nougatine

  1. Préparez la nougatine la veille si vous la faites maison sinon vous aurez trop de préparation en  une journée.
  2. Version simple : pilez la nougatine et parsemez-la sur une première moitié de chocolat blanc fondu et recouvrez du reste d chocolat blanc fondu. La suite en étape 6.
  3. Version plus élaborée : pilez la nougatine et parsemez-la en rectangle de 30 cm de long sur 6 cm de large sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé et passez-la au four à 150° pendant une dizaine de minutes afin qu’elle reprenne la forme d’un rectangle.
  4. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le Mycryo. Il faut que le chocolat soit bien lisse.
  5. Dans un cadre de 30 cm de long et si possible de 8 cm de large (sinon on fabriquera une barrière ou vous découperez votre chocolat), chemisé d’une feuille guitare, versez une première moitié de chocolat blanc.
  6. Déposez la nougatine au centre de votre chocolat puis recouvrez du reste de chocolat blanc.
  7. Tapotez légèrement (en faisant attention à votre montage si vous avez mis une barrière) afin de lisser au maximum le chocolat.
  8. Réservez au frais pour au moins 2 heures (à faire la veille si possible).

Confit de fraises (insert)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 2 heures minimum
450 gr de fraises – 1 cs de citron – 45 gr de sucre en poudre – 1,5 feuilles de gélatine

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
    Dans une casserole, versez tous les ingrédients sauf la gélatine et cuire pendant 10 minutes sur feu moyen.
  2. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
  3. Laissez refroidir puis préparez votre moule cœur en rhodoïd ou un moule (un cylindre de 30 cm de long sur 3 cm de diamètre par exemple) en fermant un côté avec du film de cuisson et de l’aluminium (uniquement sur les bouts) afin que le confit ne coule pas en dehors de celui-ci, on laissera le tube en carton.
  4. Versez ensuite le confit de fraises le moule et refermez avec du film de cuisson et de l’aluminium (uniquement sur les bouts).
  5. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation, mais pour au moins 2 heures (le mieux est de le préparer tranquillement la veille comme ça pas de surprise au démoulage^^).

Mousse Fraise
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4 heures minimum (après montage)
235 gr de crème liquide entière – 195 gr de purée de fraises ou 195 gr de fraises
2 cs de sucre en poudre – 3 feuilles de gélatine

  1. Mettez les fouets du batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur (pas plus de 10 minutes).
  2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
    Préparez la purée si vous n’en avez pas : si vous utilisez des fraises fraîches ou surgelées, réduisez-les en purée (une fois décongelée) à l’aide d’un blender et passez au tamis afin d’obtenir une purée de fraises sans graine.
  3. Faites chauffer la purée avec le sucre en poudre et hors du feu ajoutez la gélatine essorée en mélangeant jusqu’à complète absorption de celle-ci.
  4. Montez la crème liquide bien froide en chantilly (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme et ajoutez la purée de fraises. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Réservez jusqu’au montage de la bûche.

Mousse vanille
Temps de préparation : 15 minutes – 5 minutes de cuisson – Repos : 4 heures minimum (après montage)
270 gr de crème liquide entière bien froide – 205 gr de crème anglaise – 3 feuilles de gélatine
1 cs de mascarpone – 1 petite cc de vanille en poudre ou 2 cc d’extrait de vanille liquide – 1/2
sachet de sucre vanillé

  1. Mettez les fouets du batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur (pas plus de 10 minutes).
  2. Hydratez la gélatine pendant environ 10 minutes et essorez-la bien.
  3. Faites chauffer la crème anglaise avec le sucre vanillé, la vanille et ajoutez ensuite le mascarpone. Mélangez bien, au fouet, afin de rendre la préparation lisse.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
  5. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
  6. Ajoutez la préparation à la vanille à la chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  7. Réservez jusqu’au montage de la bûche.

Glaçage miroir rose
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc (si possible de couverture, mais pour celui-là j’ai fait avec du chocolat blanc pâtissier)
2  feuilles de gélatine – 175 gr de crème liquide – 4 cl d’eau
30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia
25 gr d’huile de pépin de raisins ou neutre – quelques gouttes de colorant liposoluble rose

  1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
  2. Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
  4. Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l’huile ainsi que le colorant (quelque gouttes jusqu’à la couleur souhaitée) et mélangez de nouveau.
  6. Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.
  7. Pour utiliser ce glaçage, il faut qu’il soit à 35° (pas moins surtout sinon, il pourrait figer trop vite et ne pas descendre). Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre bûche soit bien froide donc ne la sortez qu’à la dernière minute.

Montage (à l’envers) et dressage :
25 minutes de préparation – 20 minutes de repos

  • 18-20 coques de macarons
  • du ruban argenté
  • décors en sucre

1er temps : Repos de 2h (voire 4h) à une nuit
Installez une feuille guitare au fond de votre bûche puis coulez-y la mousse à a fraise.
Déposez votre insert de confit de fraises au centre en appuyant légèrement pour l’incruster à la mousse.
Versez ensuite la mousse à la vanille et lissez-la puis tapotez légèrement votre gouttière à bûche sur le plat de travail afin que la mousse se répartisse bien à l’intérieur.
Fermez avec le biscuit macaron et appuyez bien, mais délicatement, car celui-ci est fragile.
Réservez au frais pendant 4 heures minimum voire une nuit, mais pour aller plus vite, vous pouvez la mettre 2 heures au congélateur (c’est tout de même risqué).

2ième temps :
Sortir votre gouttière à bûche du congélateur.
À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement (cela facilitera le travail) et retirez ensuite les embouts (très délicatement, sinon vous allez perdre des bouts de bûche) en terminant par le dessus de la gouttière puis enlevez le rhodoïd si vous en avez mis un. Si vous avez perdu une partie des bouts, égalisez la bûche avec un grand couteau afin que les bords soient bien lisses.
Posez délicatement votre bûche sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez au congélateur pendant 10 minutes.
Vérifiez que le glaçage est à bonne température 35° sinon réchauffez-le légèrement. Remettez votre bûche au congélateur en attendant.

Pour glacer, nous allons procéder en plusieurs  temps :
Sortez votre bûche (avec la plaque) du congélateur et laissez-la sur la grille ou la volette. Il va falloir être rapide donc laissez la porte de votre congélateur légèrement ouverte si besoin.
Répartissez une première moitié de glaçage sur la bûche en partant de la droite vers la gauche ou l’inverse, posez votre grille sur la deuxième plaque et remettez immédiatement et rapidement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage).

Normalement un seul passage suffit, mais si votre bûche est encore un peu transparente, il faudra remettre une couche. C’est pour cela que l’on procède en plusieurs fois et qu’on utilise deux plaques afin de récupérer l’excédent de glaçage.
Remettez l’excédent du glaçage dans la casserole.
Au bout des 2 minutes, ressortez votre bûche du congélateur et versez le restant de glaçage et remettez immédiatement pour 2 minutes de plus au congélateur. Répétez l’opération 3 ou 4 fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de glaçage et que celui-ci soit réparti correctement sur toute la bûche (sauf le dessous).
Remettez votre bûche au frais pendant quelques minutes puis décorez-la.
Réservez-la au frais jusqu’au service.

Bûche "Bisounours" : vanille - fraise LGY 02

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