Bûche 3 chocolats

Bûche 3 chocolats LGY 01

Voici la dernière bûche 2015, aux trois chocolats : au lait, noir et blanc. Pour le Nouvel An, il fallait accorder toutes les personnes présentes et rien de bien que le chocolat pour ça.

Elle était bonne, mais elle reste cependant un peu plus lourde après un bon repas.

J’ai eu du mal à faire ma coque en chocolat, je m’y suis prise à trois reprises (oui je suis persévérante) et l’ayant fait à la taille de ma gouttière au lieu de celle de ma bûche qui était un peu plus haute, elle fait plus office de toit que de cage… Il était très tard alors niveau décoration, j’ai fait plus simple et pas aussi bien que je l’avais imaginé.

La recette du fondant vient du blog de ChefNini.

Cette bûche est composée de :
– Fondant chocolat au lait
– Croquant chocolat au lait – grué de cacao
– Crémeux chocolat blanc
– Mousse chocolat noir
– Glaçage miroir blanc
– Coque en chocolat noir ajourée – rayures dorées – paillettes argentées

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de largeur – ±6,5 cm de hauteur
10 – 15 personnes

Crémeux chocolat blanc
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
110 gr de chocolat blanc – 1 feuille de gélatine (2 gr) – 2 jaunes d’oeufs
25 gr de sucre en poudre – 125 gr de lait entier – 125 gr de crème liquide entière
1/2 cc de vanille en poudre

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  3. Préparez une crème anglaise : blanchissez le sucre avec les jaunes d’oeuf. Faites bouillir le lait et versez-le sur la préparation oeufs-sucre et mélangeant vivement au fouet. Remettez le tout dans la casserole et sur feu moyen cuire tout en continuant de mélanger en faisant des 8 avec une spatule jusqu’à 82°.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Versez la crème anglaise collée sur le chocolat blanc fondu et mélangez.
  6. Mixez pour lisser la préparation.
  7. Préparez un tube de 30 cm de long et 3 cm diamètre, chemisez-le de rhodoïd. Fermez une première extrémité avec un film alimentaire puis du papier aluminium et bloquez ensuite avec un élastique pour fermer le tout.
  8. Coulez la préparation dans le tube et fermez l’autre extrémité de la même façon.
  9. Réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.

Fondant chocolat au lait
Temps de préparation : 5-10 minutes – Cuisson : 10 minutes
75 gr de chocolat au lait – 65 gr de beurre – 30 gr de sucre en poudre
2 oeufs – 3 cs de farine

  1. Préchauffez le four à 180°.
  2. Faites fondre le chocolat avec le beurre.
  3. Dans un saladier, mélangez au fouet, les oeufs avec le sucre puis versez le chocolat. Mélangez.
  4. Ajoutez la farine et mélangez de nouveau.
  5. Chemisez un cadre rectangulaire de 30 cm de long et 7 cm de large (sinon dans un plat et vous recouperez à la taille de votre gouttière à bûche ensuite) et coulez-y la préparation.
  6. Enfournez pendant 10 minutes.
  7. Démoulez à la sortie du four et réservez jusqu’à utilisation.

Croquant chocolat au lait – grué de cacao
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 15 minutes
50 gr de chocolat au lait – 2 cs de grué de cacao – 5 gr de beurre

  1. Faites fondre le chocolat avec le beurre.
  2. Ajoutez le grué de cacao et mélangez.
  3. Étalez dans un cadre rectangulaire de 30 cm de long et 7 cm de long (sinon tracez un rectangle de cette taille au dos d’une feuille sulfurisée puis retournez-la afin d’étaler la préparation).
  4. Réservez au frais pendant 15 minutes avant utilisation.

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 4 heures à 1 nuit
470 gr de crème liquide – 200 gr de chocolat noir – 3 feuilles de gélatine (6 gr) – 5 cs de lait

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur et faites fondre le chocolat.
  3. Mélangez délicatement un peu de crème montée avec le chocolat, à l’aide d’une maryse puis répétez l’opération avec le reste de crème.
  4. Chauffez le lait et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Versez le lait collé à la crème montée au chocolat et mélangez délicatement.
  6. Mettez la mousse dans une poche et réservez jusqu’au montage.

Glaçage miroir blanc
(il en restera, mais vous pouvez congeler l’excédent)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc de couverture
2 feuilles de gélatine – 175 gr de crème liquide – 4 cl d’eau
30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia – 25 gr d’huile de pépin de raisins ou neutre
QS dioxyde de titane E171 (colorant blanc liposoluble environ 5 gr)

  1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
  2. Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
  4. Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l’huile ainsi que le colorant jusqu’à la couleur souhaitée et mélangez de nouveau.
  6. Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.
  7. Utilisez ce glaçage à 35° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre le long de votre bûche). Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre bûche soit bien froide donc ne la sortez qu’à la dernière minute du congélateur.

Coque de chocolat noir
10 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson
150 gr de chocolat de couverture – 1 feuille de rhodoïd ou guitare

Je ne tempère pas le chocolat par manque de temps, mais j’utilise, approximativement, l’astuce du Chef Christophe ADAM 
afin que le chocolat soit à température pour créer de la décoration.

  1. Hachez le chocolat et versez-en 2/3 dans un bol.
  2. Faites fondre le chocolat pendant 1 minute au micro-ondes. Mélangez et ajoutez le tiers restant de chocolat.
  3. Découpez une feuille guitare de la taille de votre bûche (attention à la hauteur, ne vous fiez pas à la gouttière à bûche).
  4. Étalez votre chocolat fondu à l’aide d’une spatule coudée sur la totalité de votre feuille guitare (n’ayez pas peur d’avoir plein de chocolat sur vos doigts).
  5. Sur le dessus de votre gouttière à bûche, mettez quelques points de chocolats sur les bords hauts (ils permettront de faire tenir votre feuille guitare plus facilement).
  6. Au dernier moment, une fois la coque posée sur votre bûche, procédez à la décoration des chiffres et des étoiles : 
    Chauffez un emporte-pièce étoile ou chiffre pendant 3-4 secondes sur votre plaque de cuisson chaud (attention à ne pas vous brûler, cela chauffe vite !) et appuyez délicatement (n’hésitez pas à vous prendre en plusieurs fois ou chauffer un peu plus votre emporte-pièce) sur le chocolat afin de former une étoile ou un chiffre.
  7. Réservez au frais, jusqu’au dressage final.

Montage :
– Chemisez votre moule à bûche de feuille guitare ou rhodoïd.
– Pochez la moitié de la mousse chocolat et tapotez bien pour chasser les bulles d’air et pour qu’elle soit bien répartie dans la gouttière.
– Réservez-la au congélateur pendant 10 minutes.
– Démoulez le tube de crémeux chocolat blanc. Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le crémeux au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez du restant de mousse chocolat, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.
– Fermez avec le croquant chocolat et le fondant. Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage : (rayures réalisées avec un tube gel décor pailleté or)
Sortez la bûche du congélateur.
À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez-la au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet.
Répartissez votre glaçage sur la bûche en versant du début à la fin, puis posez votre grille où se trouve votre bûche sur la deuxième plaque vide et remettez immédiatement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage). Répétez l’opération si nécessaire (en récupérant l’excédent de glaçage sur la plaque et en la remettant dans le pichet).
Décorez et posez délicatement la coque en chocolat noir par dessus.
Réservez-la au frais jusqu’au service.

Bûche 3 chocolats LGY 02

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