Tarte chocolat au lait, caramel beurre salé et banane

À l’occasion d’un dîner avec un couple d’amis, j’ai réalisé une tarte au chocolat au lait, caramel beurre salé et banane. Elle a été très appréciée, vraiment délicieuse et surtout, fut plus légère qu’on pourrait le penser.

J’ai trouvé cette recette via Pinterest, sur le blog de Macaronette et cie. La recette originale est élaborée pour 6 tartelettes, mais les quantités sont idéales pour une tarte de 20 cm de diamètre. Vous aurez juste un surplus de pâte sucrée que vous pourrez congeler et un fond de caramel que vous pourrez déguster ultérieurement :). J’ai procédé à quelques petits changements à savoir, un caramel beurre salé au lieu du classique et par erreur, j’ai mis moins de jaunes d’oeufs que prévu. Par chance, le résultat était tout aussi bon et léger.

Petite anecdote : j’ai récemment acheté des billes en céramique pour avoir des fonds de tarte plus jolis, moins gonflés. Je les ai déposées dans ma tarte pour la cuisson et celles-ci se sont incrustées dans la pâte, il a donc fallu que je les enlève une à une et je me suis retrouvée avec des alvéoles dans ma tarte. Ah ah, il fallait apparemment mettre du papier cuisson… oups…

Pour une tarte de 20 cm de Ø
pour 6-8 personnes

Pâte sucrée amande et caramel
Temps de préparation : 20-25 minutes – Cuisson : 20 minutes – Repos : 1h
125 gr de beurre demi-sel – 85 gr de sucre glace – 1 gousse de vanille
25 gr de poudre d’amande – 1 oeuf entier – 210 gr de farine T45
2 grandes feuilles guitares – 3 cs à soupes d’éclats de caramel

1. Sortez le beurre et l’oeuf suffisamment à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante.
2. Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, mélangez, à l’aide d’un batteur ou le fouet de votre robot, le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que cela soit homogène.
3. Fendez la vanille en deux et grattez-la pour en récupérer les gousses puis ajoutez-la à la préparation précédente (beurre/sucre glace) et mélangez.
4. Changez le fouet de votre robot par la feuille (sinon, restez au batteur, mais filmez votre saladier au préalable, en faisant un trou pour vous permettre d’y insérer les fouets de votre batteur, ce qui évitera les éclaboussures).
5. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et mélangez de nouveau.
6. Ajoutez l’oeuf entier et mélangez.
7. Continuez de mélanger tout en ajoutant la farine en plusieurs fois.
8. Récupérez l’intégralité de votre pâte puis posez-la sur une feuille guitare.
9. Posez la deuxième feuille guitare par dessus et avec un rouleau, étalez-la sur 2 mm.
10. Réservez au frais pendant 30 minutes.
11. Préparez une plaque de cuisson, munie d’une feuille sulfurisée et déposez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.
12. Au bout de ce temps, retirez délicatement la première feuille guitare, déposez la pâte sur le cercle à tarte, enlevez délicatement la deuxième feuille guitare et foncez-le cercle. Piquez la pâte avec une fourchette.
13. Réservez de nouveau au frais pendant 30 minutes.
14. Préchauffez le four à 180°.
15. Enfournez la pâte à tarte pendant 20 minutes environ (il faut qu’elle soit dorée).
16. À la sortie du four, parsemez votre tarte d’éclats de caramel et laissez refroidir.

Ganache chocolat au lait  – bananes
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
30 gr de chocolat au lait – 100 ml de crème liquide entière – 10 gr de miel
25 gr de beurre – 1 banane

1. Dans une casserole, versez la crème liquide et le miel puis portez à ébullition.
2. Faites fondre le chocolat au micro-ondes puis versez-le sur la crème liquide et mélangez à l’aide d’une maryse en réalisant de petits cercles.
3. Ajoutez le beurre et mélangez.
4. Coulez la totalité de la ganache dans la pâte à tarte.
5. Épluchez et coupez la banane en dès d’1 cm et déposez-les sur la ganache chocolat au lait.
6. Réservez au frais.

Crémeux caramel beurre salé
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h30 minimum
2 feuilles de gélatine (4 gr) – 100 gr de sucre – 15 gr de miel – 30 gr d’eau
1/2 cc de vanille en poudre – 190 ml de crème liquide entière – 2 pincées de fleur de sel
30 gr de jaunes d’oeufs (±2)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, l’eau et le miel et réalisez un caramel brun.
3. En même temps, versez la crème liquide et la vanille dans un bol et réchauffez-la pendant 1 minute au micro-ondes.
4. Décuire le caramel avec la crème liquide et mélangez vivement au fouet.
5. Ajoutez la fleur de sel et mélangez de nouveau.
6. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez rapidement.
7. Remettez la préparation sur le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à 82° (c’est très rapide), tout en continuant de mélanger avec une spatule. Il faut que la crème nappe la spatule.
8. Hors du feu, ajoutez la gélatine (préalablement essorée) et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
9. Mixez pour lisser le crémeux et patientez 5 minutes avant de l’utiliser.
10. Sortez la tarte du réfrigérateur et recouvrez la ganache chocolat au lait et les bananes avec la moitié du crémeux caramel (ou la quasi-totalité, mais j’ai procédé en deux fois, car le résultat au bout de la première n’était pas celui que je souhaitais).
11. Réservez au congélateur pendant 30 minutes.
12. Ajoutez de nouveau la quasi-totalité du restant de crémeux caramel.
13. Nettoyez les bords et posez votre tarte sur une jolie assiette.
14. Décorez à votre convenance et réservez au frais pendant 2h avant le service.

Décoration : 10 gr de chocolat noir – 1 ou 2 pincées d’éclats de caramel – 3-4 amandes torréfiées (10 minutes à 150° au four).