Les pâtes de fruits sont, à mon sens, le cadeau gourmand idéal de dernière minute pour Noël. Elles changent du chocolat et, pour celles et ceux qui n’en raffolent pas (oui, ça existe), c’est une alternative parfaite, tout aussi festive et délicieuse.
Pour cette recette, j’ai eu envie d’associer l’orange et le spéculoos, une combinaison que j’affectionne particulièrement car elles sentent bon « Noël ». Ces pâtes de fruits sont inspirées de mon sirop d’orange aux épices du spéculoos. Je l’ai utilisé à plusieurs reprises en pâtisserie pour parfumer mes desserts. Une recette complémentaire que je vous invite à découvrir si vous aimez ces saveurs chaleureuses et réconfortantes.. Pour la technique, je me suis basée sur la recette de Margaux Seydoux. Je l’ai découverte grâce au Club des Fous de Pâtisserie, auquel je suis abonnée.
Réaliser des pâtes de fruits maison est finalement assez simple. Il vous faudra une purée ou un jus de fruits, du sucre, du glucose, de la pectine NH et un peu de jus de citron. Un thermomètre de cuisson est en revanche indispensable pour bien maîtriser la cuisson et obtenir la texture parfaite. Rien de bien compliqué en soi. J’en avais d’ailleurs déjà réalisé il y a quelques années, notamment avec des restes de purées de fruits comme la pomme ou la framboise.
Avec cette recette, vous obtiendrez environ 75 pâtes de fruits, découpées en cubes d’environ 2 cm de large sur 1 cm de hauteur. Pour ma part, j’ai utilisé un cadre de 20 cm, ce qui permet un découpage régulier et net.
Succès garanti !
J’ai apporté ces pâtes de fruits à mon travail et le succès a été immédiat. Mes collègues ont adoré : les épices sont bien présentes sans être envahissantes, l’orange ressort parfaitement et la texture est idéale. Elles ne collent pas aux dents, juste ce qu’il faut, avec une tenue impeccable.
Pâte de fruit orange et spéculoos
Ingrédients
- 205 ml de jus d'orange frais
- 145 ml de sirop d'orange épicé façon spéculoos
- 290 gr de sucre en poudre (270 + 20)
- 40 gr de sirop de glucose
- 15 gr de pectine NH
- 1 gr d'épices spéculoos
- 25 ml de jus de citron
- QS de sucre cristal ou blond pour l'enrobage
Instructions
- Chemisez le cadre avec du film alimentaire en veillant à ce qu’il soit bien tendu.
- Dans un bol, mélangez la pectine NH avec les 20 g de sucre en poudre.
- Pressez le jus de citron et réservez-le jusqu’à utilisation.
- Dans une casserole, versez le jus d’orange, le sirop d’orange épicé, le sucre restant et le sirop de glucose. Mélangez et chauffez la préparation sur feu moyen.
- Une fois la température de 40 °C atteinte, versez le mélange pectine + sucre en pluie, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Continuez à cuire en remuant jusqu’à atteindre 108 °C.
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez bien.
- Versez immédiatement la préparation dans le cadre chemisé.
- Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 6 h (idéalement 24 h si vous souhaitez les offrir). Pour ma part, j’ai attendu environ 10–12 h avant de les découper et de les enrober.
- Une fois la pâte prise, découpez-la en carrés d’environ 2 cm.
- Roulez chaque carré dans le sucre cristal ou blond.
- Conservez les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, à température ambiante dans un endroit sec, ou entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter qu’elles ne collent.
- Elles se conservent environ 2 semaines à température ambiante dans une boîte hermétique, au sec, à l’abri de l’humidité.
Conservation des pâtes de fruits
Les pâtes de fruits se conservent très bien à température ambiante, à l’abri de l’humidité.
- Une fois bien sèches et enrobées de sucre, disposez-les dans une boîte hermétique, idéalement en les séparant avec du papier cuisson.
- Elles se conservent ainsi 2 à 3 semaines, voire un peu plus selon le taux de sucre et le séchage.
- Évitez le réfrigérateur, qui apporte de l’humidité et risque de les ramollir ou de les faire « suinter ».
Conseils supplémentaires (petits détails qui font la différence)
- Séchage : si vos pâtes de fruits collent encore légèrement, laissez-les sécher à l’air libre quelques heures supplémentaires avant de les sucrer.
- Sucre d’enrobage : utilisez de préférence du sucre cristal ou semoule, il adhère mieux et protège davantage de l’humidité.
- Stockage : ne les empilez pas trop serrées, surtout les premiers jours.
- Anticipation cadeaux : elles sont encore meilleures après 24 à 48 h de repos, les saveurs ont le temps de bien se développer.
Et si vous cherchez d’autres idées de cadeaux gourmands…
Si l’envie de prolonger la gourmandise se fait sentir, je vous invite à découvrir quelques recettes du blog : mes chocolats façon Raffaello, parfaits à offrir, les diamants à la vanille de Jeffrey Cagnes pour une touche chic et délicate, ou encore les amaretti, simples et irrésistiblement réconfortants.
