Gianduja

Pour l’anniversaire de mon papounet, j’ai confectionné un succès au chocolat, coeur crémeux gianduja et glaçage tendre au chocolat noir.

Le gianduja est une pâte composée principalement de noisettes grillées, de chocolat et de sucre. Il sert de base en pâtisserie : ganache, crémeux, pour fourrer des bonbons chocolat, etc.

C’est une recette que je voulais faire depuis longtemps, et l’occasion s’est présentée quand j’ai acheté l’Encyclopédie du Chocolat (source de cette recette). En la réalisant, je me suis aperçue que cela ressemblait beaucoup au Nutella et à ma pâte à tartiner du même type, sauf que dans le gianduja, il y a plus de noisettes que de chocolat. Cependant, il durcit tout autant que la pâte à tartiner.

C’est très simple à réaliser, mais cela peut prendre un peu de temps pour confectionner la pâte de noisettes (souple).
Il vous faudra un robot mixeur avec de grandes lames, pour ma part j’utilise un Vitacompact de Seb, il n’est pas très puissant, mais cela fonctionne très bien, c’est juste plus long. Plus votre robot sera puissant et plus vite cela ira. Vous aurez également besoin d’un thermomètre de cuisson.

Temps de préparation (dépends de la puissance du mixeur) : ± 40 minutes (pâte de noisettes incluses)
Cuisson : 3 minutes
Pour un gros pot de 315 gr environ

• 125 gr de pâte de noisettes
• 15 gr de beurre de cacao
• 50 gr de chocolat au lait (40% si possible)

1. Une fois votre pâte de noisettes réalisée, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes (position décongélation à 500 W en remuant de temps en temps).
2. Dans un mixeur, ajoutez la pâte de noisettes, le chocolat au lait et le beurre de cacao fondu puis mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
3. Mettez la préparation dans un saladier et mettez celui-ci dans un récipient (plus grand que votre saladier) avec un fond d’eau très froide pour faire un bain-marie froid. Cela permettra de refroidir la préparation.
4. Faites refroidir le gianduja à 25/26° en remuant constamment (attention ne faites pas comme moi, faites-le délicatement afin de ne pas mouiller votre préparation avec de l’eau sinon c’est fichu et vous devrez recommencer. Le chocolat déteste l’humidité et il se figera.
5. Une fois le gianduja à bonne température, utilisez-le directement ou réservez-le dans un pot hermétiquement fermé.

Je n’ai pas d’indication quant à la durée de conservation du gianduja, mais je pense que comme la pâte de noisettes, cela se conserve au frais, aussi longtemps que la date de péremption des noisettes et du chocolat.