Entremets pistache, amande et griotte

Hier, on fêtait l’anniversaire de ma très (très) chère amie Stéph et de son chéri Julien. Pour l’occasion, j’ai demandé si je pouvais apporter une gourmandise et les parfums qu’ils aimaient : pistache, amande et chocolat blanc !

J’ai donc opté pour un entremets à base de ces 3 parfums-là, mais afin de l’équilibrer en bouche, j’ai souhaité rajouter un fruit rouge, parfum que Julien n’aime pas, sauf la cerise… J’avais un pot de griottes dans mon placard, c’était parfait !

A la fin du mois de mars et sur les bons conseils de Titi du blog Religieuse et Tarte Catin (à voir absolument) je me suis offert un pistolet à peinture. Je voulais un effet « pelouse » pour recouvrir l’entremets et le flocage était la solution idéale.
Au départ, j’avais peur de ne pas y arriver alors j’ai doublé les doses de la recette (qui était largement suffisante), du coup, mon flocage était un peu épais… avec un peu (beaucoup) d’entraînement j’arriverai à un rendu plus joli.

J’adore mon pistolet à peinture, un peu bruyant (mon chat s’est enfui à toute vitesse quand je l’ai mis en marche lol), mais finalement facile d’utilisation et le plus marrant (ou pas, mais j’ai rigolé de ma bêtise) c’est que j’ai aspergé loin, jusqu’à mes meubles de salon (blanc) c’est à dire à plus de 2 mètres donc pour la prochaine fois il faudra que je prévois une protection type paravent^^.

Cet entremets est composé de :
– dacquoise pistache
– croquant pistache chocolat blanc
– mousse à l’amande
– confit de griottes
– mousse à la pistache (un peu crémeuse tout de même)
– flocage vert

Pour la mousse à l’amande, j’ai choisi la recette de Pascale Weeks du blog C’est moi qui l’ai fait ! à laquelle j’ai remplacé le lait de vache par du lait d’amande, enlevé le miel et rajouté de l’arôme d’amande amère. J’ai quelques-uns de ces livres et personnellement j’adore !
La recette initiale est prévue pour des verrines, mais pour mon entremets, je n’ai pas pensé à rajouter de la gélatine, de ce fait, tout comme la pistache où là je n’en ai pas mis du tout, l’entremets manquait de tenu.
Les mousses ne se sont pas échappées grâce au flocage qui a bien su les retenir^^. J’ai rectifié les recettes des mousses en rajoutant de la gélatine. Désormais, ça tient bien.

Hormis la catastrophe de la découpe, cet entremets a conquis tout le monde ! Léger (si si on l’a dit^^) et délicieux bien que la pistache l’emportait un peu sur l’amande.

Pour un entremets de 20 cm de Ø – 10 personnes

Confit de griottes
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 heure
185 gr de griottes – 25 gr de sucre en poudre – 4 gr de pectine NH – 25 gr de glucose

1. Dans un bol, mélangez le sucre avec la pectine.
2. Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez les griottes à 50°.
3. Ajoutez le mélange sucre-pectine ainsi que le glucose et cuire jusqu’à 90° puis mixez. Laissez légèrement refroidir.
4. Chemisez un cercle (à tarte) de 18 cm de Ø de rhodoïd. Coulez-y le confit de griottes.
5. Réservez au congélateur pendant 1 heure minimum.

Dacquoise à la pistache
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 15-20 minutes
40 gr de blanc d’oeuf – 20 gr de sucre en poudre – 50 gr de pistaches crues – 50 gr de sucre glace

1. Préchauffez votre four à 160°.
2. Mixez les pistaches afin d’obtenir une poudre.
3. Mélangez la poudre de pistaches au sucre glace.
4. Montez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre en poudre.
5. Incorporez la poudre de pistache/sucre glace aux blancs en neige et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
6. Versez la préparation dans un cercle de 18 cm de Ø chemisé d’un papier sulfurisé ou de beurre.
7. Enfournez pendant 20 minutes (il faut qu’elle soit légèrement dorée).
8. Posez votre dacquoise pistache, au centre d’un cercle de 20 cm de Ø, chemisé d’un rhodoïd. Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Croustillant chocolat blanc – pistache
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
100 gr de chocolat blanc – 50 gr de pistaches hachées

1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc. Mélangez afin qu’il soit bien lisse.
2. Ajoutez les pistaches hachées (si elles ne le sont pas, utilisez un mixeur, deux ou trois coups suffisent) au chocolat blanc et mélangez.
3. Étalez très finement au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé puis avec un cercle de 18 cm de Ø, appuyez fortement pour réalisez la forme. Aidez-vous d’un couteau à pointe fine pour dessiner le cercle.
4. Déposez-le sur une plaque et réservez-le au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 15 minutes.

Mousse à l’amande
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à 1 nuit
200 ml de lait d’amande – 100 gr de pâte d’amandes 33% (50% d’amandes minimum si possible)
3 feuilles de gélatine (6 gr) – 200 ml de crème liquide entière
1/2 cc d’arôme d’amande amère

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, sur feu moyen, portez à ébullition le lait d’amande et la pâte d’amande préalablement coupée en petits morceaux. Mélangez bien afin de faire fondre la pâte d’amande.
3. Avec un mixeur plongeant, mixez par parfaire la préparation.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, l’arôme d’amande amère et mélangez vivement.
5. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la préparation à l’amande. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
6. Versez un tiers de la mousse dans le cercle de 20 cm de Ø, juste de quoi recouvrir la dacquoise et posez le croustillant pistache – chocolat blanc puis le confit de griotte.
7. Versez le reste de la mousse et réservez au congélateur, le temps de faire la mousse pistache.

Mousse pistache
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – 3 heures
260 gr (60 + 200) de crème liquide entière – 60 gr de lait entier – 1 jaune d’oeuf
15 gr de sucre – 200 gr de pâte de pistache – 3 feuilles de gélatine (6 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
2. Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et les 60 gr de crème liquide.
3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez vivement.
4. Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache à la crème anglaise.
5. Avec un batteur, fouettez les 200 gr de crème liquide bien froide (ne pas hésitez à mettre le fouet du batteur et la crème liquide au congélateur ainsi que le bol si vous pouvez ou au frais, cela permettra à la crème de monter plus facilement).
6. Mélangez la crème fouettée à la crème pistache.
7. Coulez la mousse pistache sur votre mousse amande.
8. Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pendant 4 heures minimum voire une nuit.
9. Au bout de ce temps, décerclez, enlevez le rhodoïd et remettez-le au congélateur, le temps de préparer le flocage et qu’il soit à température.

Flocage vert
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes
130 gr de chocolat blanc – 100 gr de beurre de cacao
QS (quantité suffisante) de colorant vert liposoluble

1. Au bain-marie, faites fondre chocolat blanc avec le beurre de cacao.
2. Une fois celui-ci fondu, ajoutez hors du feu, le colorant liposoluble vert (bleu et jaune pour moi), jusqu’à ce que vous ayez trouvé la couleur idéale.
3. Mixez pour parfaire la préparation et versez-la dans le bol de votre pistolet à peinture.
4. Utilisez-la dès que vous avez atteint la température de 35°, sur votre entremets congelé.

Conseil de Titi du blog Religieuse et Tarte Catin : Quand vous avez une quantité aussi peu importante de liquide dans votre bol, il est important de tenir d’une certaine façon le pistolet. Le tuyau intérieur doit être dirigé vers le bas et vers l’avant, tout comme le pistolet.

Décorez à votre convenance.

Ma décoration : des billes en sucre avec du colorant de surface nacré rouge rubis, du gum paste et emporte-pièce pour réaliser des fleurs en pastillages, des paillettes glitter argentées et du ruban vert.

Réservez au frais pendant au moins 2h avant la dégustation !