Bûche pistache – griotte

Aujourd’hui, je vous présente ma bûche pistache-griottes, mais avant de vous donner la recette, je vais vous raconter son histoire, car elle m’a un peu fait suer, dans les deux sens du terme.

L’année dernière, j’ai voulu participer au concours de Cuisine Addict sur le thème d’une bûche originale. J’ai alors pensé faire une bûche à la pistache et aux griottes avec une coque en dentelle de chocolat blanc, mais j’ai manqué de temps alors je l’ai fait après le concours.
Ce n’est qu’au bout de la troisième tentative que j’ai enfin réussi à la faire correctement. Autant vous dire que j’aurais pu baisser les bras, vu les péripéties qu’elle m’a apportées.

Cette bûche est composée de :
– Dacquoise à la pistache
– Mousseline à la pistache
– Insert de gelée de champagne aux griottes
– Nappage au coulis de griottes
– Coque en dentelle de chocolat

Son histoire :
1ère réalisation : pour mes collègue. Je n’avais pas fait assez de mousseline, je n’avais pas eu le temps de faire la coque en chocolat blanc et du coup, je n’étais donc pas satisfaite de la présentation. Très déçue alors je n’ai pris aucune photo mais, je l’ai tout de même apporté au boulot et là, mes collègues, à ma grande surprise ont adoré la bûche… il fallait donc que je la refasse.

2ième réalisation : pour la soirée de retour d’Elo, ma louloute. La recette est prête, je n’ai qu’à augmenter les quantités de mousseline… Je commence par préparer mon coulis, je le chauffe, mets la gélatine et le mixe… oups je ne le fais pas dans le bon ordre, reoups car quand je mixe, le chapeau de mon blender se fait la malle et le coulis se carapate hors du blender. Un gros oups supplémentaire quand je descends le blender du haut de son perchoir et que je j’appuie, par mégarde, sur le bouton « piler des glaçons », je suis donc aspergée de coulis de griottes.
Je continue, je n’abandonne pas… mais ce n’est pas fini, je me brûle en sortant la dacquoise du four, je me coupe en ôtant le rhodoïd de mon insert de champagne et finalement je m’aperçois que je n’ai encore pas assez de mousseline.
Je poursuis tout de même (même pas peur) : le coulis de griotte ne prend pas donc elle a une sale tête (mais je l’apporte quand même à la soirée, sans prendre de photo, car elle n’est pas belle).
J’apporte également le champagne qui me reste (tant qu’à faire), mais au lieu de le boucher normalement j’ai mis un bouchon à vin et quand je sors de la voiture à la recherche de l’appartement de l’amie qui chez qui nous allions, j’entends un gros « poque » et j’ai mal (aïeuhhhh) : le bouchon du champagne vient de m’exploser le menton !
Autant vous dire que j’ai eu un gros fou rire nerveux tellement la journée était merdique ! On n’a jamais retrouvé le bouchon… mon menton n’a donc pas arrêté sa course et j’ai eu une bosse rouge pendant deux jours lol.
Pour finir la bûche était bonne, mais on la mangé congelée, car on la remit au congélateur au lieu du réfrigérateur…
Conclusion : y’a des jours où l’on ne devrait pas se lever…

3ième réalisation : pour mes collègues. Sans trop d’embûches (oh le jeu de mots hihi), juste le coulis qui m’a fait râler, car il ne voulait pas prendre.

Résultat : elle a été vivement appréciée par sa mousseline, sa dacquoise et le coulis. Il n’y a que la gelée de champagne qui a eu des avis mitigés. C’est donc une question de goût du coup.

Je vous conseille de faire cette recette dans cet ordre : coulis de griottes – insert de gelée de champagne aux griottes – dacquoise à la pistache – mousseline pistache et le décor en chocolat blanc.

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de large et ±6,5 cm de hauteur
10-15 personnes environ

Matériels nécessaires :
Gouttière à bûche de 30 cm de long
Batteur – Mixeur
Casseroles et moule ou plat de 30 cm de long
Bol – Saladier – Cuillères – Maryse, Rouleau à pâtisserie (facultatif) etc. (les basiques^^)
Sèche-cheveux
2 plaques et une grille (type volette à gâteau ou petite grille de four)
Rhodoïd (pour l’insert et le fond) ou feuille guitare- Papier sulfurisé
Micro-ondes

Bricolage de l’insert en forme de tube
1 feuille de rhodoïd rigide A4 (ou plat de couverture en PVC) – une paire de ciseaux
du scotch double-face et un tube d’essuie-tout.

Réaliser un tube de 3 cm avec votre feuille de rhodoïd, gardez un cm de plus pour le scotch.
Découpez le rhodoïd en trop
Scotcher l’extrémité (le cm en trop) et reformer votre tube, fermez-le.
Mettez le tube dans le tube de l’essuie-tout afin de lui faire garder sa forme jusqu’à son utilisation.

Nappage au coulis de griottes
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 7 minutes – Repos : 4 heures minimum
400 gr de griottes + 500 gr de jus de cerises + 60 gr de sucre + 8 feuilles de gélatine

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole faites cuire les griottes pendant 5 minutes avec le sucre en poudre, ajoutez le jus et mixez.
3. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez hors du feu jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
4. Laissez reposer au frais pendant 4h (voire la veille).
5. Réchauffez légèrement puis passez le coulis au tamis afin d’enlever les impuretés et qu’il soit lisse.
6. Utilisez à 35°.

Dacquoise à la pistache
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 30 minutes
80 gr de blanc d’oeuf – 40 gr de sucre en poudre – 100 gr de pistaches crues
100 gr de sucre glace

1. Préchauffez votre four à 160°.
2. Torrefiez les pistaches pendant 10 minutes à 150° puis mixez-les une fois refroidies afin d’obtenir une poudre.
3. Mélangez la poudre de pistaches au sucre glace.
4. Montez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre en poudre.
   Incorporez la poudre de pistache/sucre glace aux blancs en neige et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
5. Étalez la préparation dans un cadre rectangulaire de 30 cm x 7 cm ou sur une petite plaque de cuisson (vous redécouperez ensuite aux bonnes dimensions).
   Enfournez votre pâte à dacquoise pendant 20 minutes (il faut qu’elle soit légèrement dorée).

Gelée de champagne rosé aux griottes
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
10 cl de jus de cerises – 40 cl de champagne ou champagne rosé – 35 gr de sucre glace
4 gr d’agar-agar – 100 gr de griottes (facultatif, car le jus peu suffire)

1. Dans une casserole, faites chauffer le champagne, le sucre glace et le jus de griottes.
2. Une fois le mélange à ébullition, ajoutez l’agar-agar et laissez cuire en remuant pendant 1 minute.
3. Laissez légèrement refroidir hors du feu, et versez votre préparation dans votre tube (ou demi-sphères) en y ajoutant des griottes. Fermez le tube (si tube il y a).
4. Laissez tiédir dans le tube et mettez-le à plat au congélateur pendant 1 à 2h (afin de faciliter le démoulage).

Mousseline à la pistache
Recette de La Cuisine de Bernard
Temps de préparation : 1h environ – Cuisson : 15-20 minutes environ – Repos : 4 heures minimum (après le montage)
(200 gr de pâte de pistaches + 180 gr de crème pâtissière + crème au beurre)
Pâte de pistaches

Réalisez votre pâte de pistache la veille ou bien avant si possible, cela vous fera de la préparation en moins.

Crème pâtissière : 250 ml de lait – 25 gr de farine- 50 gr de sucre en poudre – 1 jaune d’oeuf

1. Faites blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez ensuite la farine et mélangez.
2. Ajoutez 10 cl de lait afin de rendre la préparation lisse et mélangez de nouveau.
3. Portez le reste du lait à ébullition et ajoutez-le à la préparation œuf-sucre. Mélangez bien.
4. Remettez le tout sur le feu et mélangez constamment au fouet, jusqu’à ce que la préparation épaississe (attention ça va très vite).
5. Mettez tout de suite de côté la quantité de crème pâtissière souhaitée (il en restera un tout petit peu).
6. Laissez refroidir, filmez en posant le film directement sur la crème et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Crème au beurre (crème anglaise + meringue italienne+beurre)
295 gr de beurre doux
172 gr de crème anglaise (90 gr de lait – 70 gr de jaune d’œufs – 90 gr de sucre en poudre)
100 gr de meringue italienne (84 gr de sucre en poudre – 24 gr d’eau – 44 gr de blanc d’œufs)

Crème anglaise

1. Faites blanchir les jaunes avec le sucre.
2. Portez le lait à ébullition et ajoutez-le à la préparation œuf-sucre. Mélangez bien.
3. Remettez le tout sur le feu et mélangez constamment avec une spatule en faisant des 8, jusqu’à ce que la préparation épaississe.
4. Laissez refroidir, filmez et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Meringue italienne

1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 119°.
2. Montez les blancs en neige (à moitié ferme) et versez le sirop de sucre (qui sera redescendu à 117°) sur les bords de votre batteur (celui-ci doit être à vitesse moyenne).
3. Mélangez ensuite à vitesse maximale jusqu’à refroidissement du bol.

Finition de la crème au beurre

1. Fouettez votre beurre mou (295 gr) pendant quelques minutes afin de bien l’aérer.
2. Tout en continuant de fouetter le beurre, versez la crème anglaise (172 gr).
3. Incorporez ensuite les 100 gr de meringue italienne et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse

Finition de la mousseline pistaches

1. À la crème au beurre (toute la préparation que l’on a fait), ajoutez  les 200 gr de pâte de pistache et mélangez à l’aide d’un batteur.
2. Ajoutez ensuite les 180 gr de crème pâtissière et fouettez de nouveau.

Décor en chocolat blanc
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 30 minutes environ
150 gr de chocolat blanc

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis sur une feuille de rhodoïd de la taille de votre bûche (et non de votre gouttière, au cas où votre bûche serait plus haute).
2. Réalisez à l’aide d’une poche à douille ou d’un cornet à écriture, la coque en dentelle au chocolat en tourbillonnant le cornet ou la poche à douille au-dessus de la feuille de rhodoïd. Pensez à faire les bords plus épais.
3. Mettez votre feuille de rhodoïd dans votre gouttière à bûche et réservez au frais jusqu’au moment du décor de votre bûche. (N’oubliez pas de décoller délicatement la feuille de rhodoïd avant de la poser sur votre bûche et si votre coque vous parait trop petite, pas de panique : enlevez le rhodoïd puis essayez de la pose délicatement sur le haut de votre gouttière à bouche afin qu’elle s’élargisse un petit peu. Le tout vraiment très délicatement et tout se passera bien).
   Petit + : j’ai légèrement nacré ma bûche à l’aide d’un pinceau et de colorant de surface argent nacré.

Montage (à l’envers) et dressage :
30 minutes de préparation – 20 minutes de repos
Coque dentelle de chocolat blanc
Colorant de surface nacré

1er temps : Repos de 4h à une nuit
Installez une feuille guitare au fond de votre bûche puis coulez-y une première moitié de mousseline à la pistache.
Déposez votre insert de gelée de champagne aux griottes au centre en appuyant légèrement pour l’incruster à la mousse.
Versez ensuite le restant de mousseline à la pistache et lissez-la puis tapotez légèrement votre gouttière à bûche sur le plat de travail afin que la mousseline se répartisse bien à l’intérieur.
Fermez avec la dacquoise à la pistache et appuyez bien.
Réservez au congélateur pendant 4 heures minimum voire une nuit.

2ième temps :
Sortez votre gouttière à bûche du congélateur.
À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement (cela facilitera le travail) et retirez ensuite les embouts (très délicatement, sinon vous allez perdre des bouts de bûche) en terminant par le dessus de la gouttière puis enlevez le rhodoïd si vous en avez mis un. Si vous avez perdu une partie des bouts, égalisez la bûche avec un grand couteau afin que les bords soient bien lisses.
Posez délicatement votre bûche sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur).
Remettez au congélateur pendant 10 minutes.
Vérifiez que le coulis est prêt(à 35°), mélangez-le avec un fouet pour le rendre utilisable en le réchauffant très légèrement (1 minute pas plus) pour qu’il soit plus lisse.
Remettez votre bûche au congélateur en attendant.

Pour napper, nous allons procéder en plusieurs temps :
Sortez votre bûche (avec la plaque) du congélateur et laissez-la sur la grille ou la volette. Il va falloir être rapide donc laissez la porte de votre congélateur légèrement ouverte si besoin.
Répartissez une première moitié de coulis sur la bûche en partant de la droite vers la gauche ou l’inverse, posez votre grille sur la deuxième plaque et remettez immédiatement et rapidement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le coulis). À ce stade, votre bûche est encore un peu transparente, c’est pour cela que l’on procède en plusieurs fois et qu’on utilise deux plaques (afin de récupérer l’excédent de coulis).
Remettez l’excédent du coulis dans la casserole.
Au bout des 2 minutes, ressortez votre bûche du congélateur et versez le restant de coulis et si besoin remettez immédiatement pour 2 minutes de plus au congélateur. Lissez l’excédent de coulis.
Remettez votre bûche au frais pendant quelques minutes puis décorez-la avec la coque de dentelle au chocolat blanc.
Réservez-la au frais jusqu’au service.