Entremets poire – chocolat

Entremets poire - chocolat LGY

Me revoilà avec la recette d’un entremets poire-chocolat réalisé pour l’anniversaire d’une amie de Jeanne, l’une de mes collègues.

Elle souhaitait que je lui fasse ma tarte citron – framboise et meringuettes et un entremet qui allie la force, la douceur et l’amour en raison de la femme formidable qu’est son amie et de son admiration pour elle sur les épreuves qu’elle a dû supporter.
C’est donc tout naturellement que je lui ai proposé le chocolat pour la force et la poire pour la douceur.

Jeanne et tous les convives ont apprécié cet entremets et elle m’ a fait un joli retour que je vais vous citer, car c’est un très joli compliment qui m’a beaucoup touché :

Je te parle du majestueux gâteau au chocolat et à la poire en premier.
Il a été très apprécié, le mélange chocolat poire se marie très bien et fond dans la bouche.
Le compliment qui m’a le plus touché « c’est digne d’un professionnel », je ne suis empressée de dire que ce n’était pas moi qui l’avais fait et j’ai dit que je transmettrais cette appréciation.

Sur un plan plus personnel, à chaque bouchée, je pensais à ce que je t’avais commandé (une personne que j’aime et qui n’avait pas eu une vie facile). Et je trouvais que tu avais su traduire dans les saveurs, les mots.

La tarte a été appréciée avec la note d’originalité, d’aspect plus banal, en bouche les saveurs étaient pétillantes, elles apportaient de la gaieté ce qui a créé la surprise pour une tarte.
Et moi cette tarte m’a fait pensé à Lucie qui profite de son nouveau bonheur (ma collègue Lucie attend un heureux événement) et j’ai trouvé que cette tarte était a son image.

Merci mille fois Aurélia
Je trouve cela magique d’associer des mets avec des émotions.

Jeanne

Pour ma part, j’aurais pu faire mieux niveau décoration et la photo ne lui rend pas hommage même s’il a beaucoup plu à ma collègue.
J’ai préféré utiliser des poires en conserve pour que le goût soit bien prononcé et pour le sirop, cela m’a également permis de gagner du temps, car je n’avais pas à les éplucher ni à les cuire pour la purée. Cela marchera très bien aussi avec des poires fraîches.

Cet entremets est composé de :
– Un gâteau renversé à la poire
– Un disque de chocolat – grué de cacao
– Une mousse poire
– Dès de poires vanillées
– Mousse chocolat noir
– Glaçage chocolat noir
– Décoration : paillettes de chocolat poudré or, Chocolat Lindor – billes de chocolats et sucre

20 cm de diamètre – 8-10 personnes

Gâteau renversé aux poires
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 25 minutes
50 gr de beurre 1/2 sel mou- 50 gr de sucre – 20 gr de cassonade – 1 oeuf
25 gr de poudre d’amandes – 45 gr de farine T45 – 3 gr de levure chimique
1 grosse boîte de poires au sirop – 60 gr de sirop de poires – 1 cc de Manzana

  1. Préchauffez le four à 180°.
  2. Égouttez et séchez les tranches de poires puis réservez-les à température ambiante.
  3. Chemisez un moule à manquer de beurre (bombe graissante pour moi), installez au centre de ce moule, un cercle à tarte de 18 cm de Ø et étalez les poires dans celui-ci.
  4. Dans un saladier, préalablement filmé et percé au milieu (astuce de Christophe Michalak), mélangez à l’aide d’un batteur, le beurre avec le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et crémeux.
  5. Ajoutez l’oeuf entier, mélangez puis versez la poudre d’amande, la farine et la levure. Battez jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
  6. Versez la préparation dans votre cercle, tapotez le moule légèrement afin d’étaler la préparation et enfournez pendant 20 minutes.
  7. Pendant ce temps, mélangez le sirop de poires et la Manzana puis réservez.
  8. Au bout des 20 minutes, arrosé votre gâteau du sirop de poires/Manzana et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus.
  9. Démoulez le gâteau dès la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.
  10. Une fois refroidi, placez-le au centre d’un cercle de 20 cm de Ø et 6 cm de hauteur.

Disque de chocolat au grué de cacao
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
60 gr de chocolat noir – 2 cs de grué de cacao

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Ajoutez le grué de cacao et mélangez bien.
  3. Étalez dans un cercle à tarte de 18 cm de Ø posé sur une feuille de papier sulfurisé puis laissez durcir au frais pendant 15 minutes.
  4. Une fois prêt, posez votre disque de chocolat sur votre gâteau renversé à la poire.

Dés de poires épicées
10-15 minutes de préparation – 10 minutes de cuisson – Repos : 30 minutes
2 poires fermes (Comice) – 2 cs de miel – 1 cc de vanille en poudre

  1. Épluchez, épépinez et taillez les poires en petits dés.
  2. Dans une casserole, sur feu moyen, ajoutez les poires, la vanille et le miel et cuire jusqu’à quasi-absorption du jus (environ 10 minutes).
  3. Filtrez avec un tamis pour qu’il n’y ait plus de jus.
  4. Étalez dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd.
  5. Réservez au congélateur pendant 30 minutes.

Mousse poire
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 20 minutes + 4h minimum
300 gr de purée de poires au sirop (1 grosse boite) – 20 gr de sirop de poire
3 feuilles de gélatine (6gr) – 100 gr de crème liquide très froide
100 gr de meringue française (70 gr de blancs d’œuf (2) + 140 gr de sucre en poudre)

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Dans une casserole, versez la purée de poires et le sirop et portez à ébullition.
  3. Essorez la gélatine et hors du feu, ajoutez-la à la préparation. Mélangez vivement jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
  4. Montez les blancs en neige et dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez un peu de sucre puis recommencez en versant encore en deux autres fois le sucre.
  5. Montez la crème en chantilly (mettez votre saladier et fouet au congélateur 10 minutes avant).
  6. À cette crème, versez la purée de poires et mélangez délicatement avec une maryse.
  7. Ajoutez la meringue et mélangez délicatement.
  8. Coulez la moitié de la mousse dans le cercle de 20 cm de Ø et réservez 20 minutes au congélateur.
  9. Au bout de ce temps, déposé le disque de dès de poires vanillées et coulez le restant de mousse.
  10. Réservez au congélateur pendant 20 minutes minimum (le temps de préparer la mousse chocolat, mais si vous ne la réalisez pas 4h voire 1 nuit).

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h minimum
270 gr de crème entière bien froide – 165 gr de chocolat noir – 2,5 f de gélatine (5gr)
35 gr de lait

  1. Mettez les fouets du batteur au congélateur et la crème liquide dans le bol de votre robot ou votre saladier au réfrigérateur (10 minutes environ).
  2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
  3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme).
  4. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir.
  5. Versez votre chocolat dans votre chantilly et mélangez avec le batteur.
  6. Faites bouillir le lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
  7. Ajoutez ensuite lait à la chantilly chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  8. Coulez la mousse chocolat sur la mousse poire, lissez avec une spatule et réservez au congélateur pendant 4h voire 1 nuit.

Glaçage brillant au chocolat noir
(Encyclopédie du Chocolat)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 12h
100 gr de cacao non sucré – 135 gr d’eau – 225 gr de sucre en poudre
120 gr de crème liquide – 4 feuilles de gélatine (8gr)

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients (sauf la gélatine), portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
  4. Laissez refroidir et réservez-le au frais pendant 12h.
  5. Réchauffez légèrement le glaçage, mélangez bien et tamisez-le afin qu’il soit lisse.
  6. Il faudra utiliser le glaçage sur l’entremet congelé et quand le glaçage sera à entre à 35°.

Paillettes de chocolat
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 5 minutes
100 gr de chocolat noir – 2 feuilles A4 de rhodoïd
QS Colorant de surface couleur Or (facultatif)

  1. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir.
  2. Étalez finement sur deux feuilles de rhodoïd et réservez au frais pour durcir le chocolat.
  3. Facultatif : avec un pinceau et le colorant poudre « or », peignez le chocolat.
  4. Brisez en mille morceaux le chocolat afin d’en faire des paillettes que vous étalerez sur les bords de votre entremets (remettre au frais quelques instants si besoin).

Décorez à votre convenance et réservez au frais pendant au moins 4h avant dégustation.

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