Entremets tout chocolat

Au tout début de l’année, ma collègue Anne m’a demandé s’il était possible que je lui fasse un gâteau d’anniversaire pour les 26 ans de son fils.
Après l’avoir questionné sur ce qu’elle souhaitait et quelques réflexions je lui ai proposé un entremets tout chocolat.

Cet entremets est composé :
– d’un brownie chocolat noir – noisettes
– d’une mousse chocolat noir
– d’un crémeux chocolat au lait
– d’une feuillantine chocolat au lait
– d’un glaçage chocolat noir brillant
– de tuiles chocolat au lait – noisettes

Il est assez simple à faire et je pense que de tous les entremets que j’ai réalisés, c’est celui qui prend le moins de temps puisqu’il est basé sur un seul ingrédient : le chocolat.
Je n’ai utilisé que du chocolat de couverture que ce soit pour le lacté ou le noir. Souvenez-vous, Édouard, un ami d’amis m’avait offert un superbe sac de 3 kg de chocolat noir de couverture Michel Cluizel, un délice !

Finalement, le plus long, dans tout ça c’est d’attendre que ça prenne.
Au départ, je voulais acheter les tuiles au chocolat, car je pensais ne pas avoir le temps de les réaliser, mais comme je n’ai pas trouvé ce que je voulais, j’ai préféré les faire moi-même.
Attention, pour obtenir de jolies tuiles, il sera essentiel de tempérer le chocolat.

Résultat : visuellement, je suis satisfaite par mon glaçage brillant à souhait et par mes tuiles au chocolat maison. Gustativement, je n’ai pu goûter que les éléments séparés, mais c’était très bon.

J’ai livré cet entremets le dimanche matin et le lundi j’ai eu l’agréable surprise de recevoir un email de ma collègue me remerciant et me disant qu’il avait été vivement apprécié par tous les convives qui étaient de fins gourmets.

J’ai pu en savoir un peu plus quand elle est revenue. Elle m’a confirmé que la taille du gâteau faisait bien 10 personnes, car il était haut, qu’il serait plus judicieux de faire un moelleux au chocolat à la place du brownie pour plus de légèreté et je suis totalement de son avis.
Elle adore la feuillantine et la mienne était un peu trop fine (j’avais un peu peur de la découpe) et si celle-ci est posée sur la base biscuitée cela serait plus simple, je pourrais alors, la faire plus épaisse. Que de bons conseils que j’approuve entièrement.

Je vous conseille de procéder dans cet ordre :
J-1 : Préparation et cuisson du brownie, crémeux chocolat au lait, feuillantine chocolat au lait, mousse chocolat noir – tuiles chocolat au lait – noisettes.
Réalisation du montage et préparation du glaçage.
J0 : Glaçage et décoration.

Edit 30.04.14 : Petite erreur de lecture entre feuille et grammage pour la gélatine en ce qui concerne le glaçage au chocolat. Il s’agit de 12 gr (donc 6 feuilles de 2 gr) et non 10 feuilles. Cela fonctionne très bien avec 10 feuilles et le glaçage reste super, mais c’est toujours mieux si on en met moins.
Attention, le temps de pause est important sinon il ne prend pas (j’avais testé avec la bûche chocolat noir – spéculoos et il n’avait pas pris correctement).

Pour un entremet de 20 cm de Ø à et 6 cm de hauteur
10 personnes

Brownie chocolat noir – noisettes
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson 15 minutes
100 gr de chocolat noir de couverture ou pâtissier
60 gr de beurre – 54 gr de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé
16 gr de farine – 1 œuf – 27 gr de noisettes

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie puis une fois fondu, versez-y le sucre, le sucre vanillé et mélangez.
3. Ajoutez l’oeuf en mélangeant rapidement.
4. Ajoutez ensuite la farine et les noisettes puis mélangez de nouveau.
5. Sur une plaque de cuisson, posez un cercle de 18 cm de Ø  et chemisez-le avec une bande de papier sulfurisé ou avec du beurre puis versez-y la pâte du brownie.
6. Enfournez votre plat pendant 12 minutes.
7. Démoulez puis laissez refroidir à température ambiante et réservez jusqu’à utilisation.

Crémeux chocolat au lait
(Encyclopédie du Dessert)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2 heures
125 gr de crème liquide entière ou à 35% MG minimum – 125 gr de lait entier – 2 jaunes d’oeufs
35 gr de sucre en poudre – 125 gr de chocolat au lait

1. Dans un saladier et avec un fouet, blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre.
2. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème puis versez-les dans le saladier. Mélangez vivement et remettez la préparation dans la casserole et sur feu doux.
3. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne une crème anglaise (jusqu’à 82°).
4. Retirez du feu et mixez la crème anglaise pour qu’elle soit bien lisse.
5. Faites fondre le chocolat au lait puis hors du feu, ajoutez-le à la crème anglaise, mélangez et mixez de nouveau.
6. Chemisez un cercle de 18 cm de Ø d’un rhodoïd, coulez-y le crémeux au chocolat.
7. Réservez au congélateur pendant 2 heures.

Feuillantine au chocolat au lait
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
70 gr de chocolat au lait – 4 crêpes dentelles

1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait. Mélangez bien afin qu’il soit bien lisse.
2. Au-dessus de votre chocolat, broyez (avec vos mains) les crêpes dentelles et mélangez.
3. Étalez très finement au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé puis avec un cercle de 18 cm de Ø, appuyez fortement pour réalisez la forme, découpez les contours du cercle avec un couteau fin.
4. Déposez-la sur une plaque assez grande.
5. Réservez-la au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 15 minutes.

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à 1 nuit (après montage)
350 gr de crème entière bien froide – 225 gr de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (6 gr) – 5 cs de lait

1. Mettez les fouets du batteur au congélateur et la crème liquide dans le bol de votre robot ou votre saladier au réfrigérateur (10 minutes environ).
2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
4. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir.
5. Versez votre chocolat dans votre chantilly et mélangez avec le batteur.
6. Faites bouillir le lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
7. Ajoutez ensuite lait à la chantilly chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Glaçage brillant au chocolat noir
(Encyclopédie du Chocolat)
Temps de préparation :10 minutes – Cuisson : 5 minutes
150 gr de cacao non sucré – 200 gr d’eau – 340 gr de sucre en poudre
180 gr de crème liquide – 6 feuilles de gélatine (12 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients (sauf la gélatine), portez à ébullition et poursuivez l’ébullition pendant 1 minute.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Laissez refroidir et réservez-le au frais pendant 12h.
5. Il faudra l’utiliser sur l’entremets congelé et quand le glaçage sera à 35°.

Tuiles chocolat au lait – noisettes
30 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson
200 gr de chocolat au lait – 50 gr de noisettes hachées
8 bandes de rhodoïd de 6 cm de hauteur et 40 cm de long
1 poche à douille (sans douille) – 1 thermomètre de cuisson

1. Préparez un saladier d’eau froide et réservez-le au congélateur jusqu’au début de la fonte du chocolat.
2. Préparez vos bandes de rhodoïd et posez-en 4 sur votre plan de travail.
3. Hachez le chocolat au lait très finement.
4. Sortez le saladier d’eau froide du congélateur.
5. Tempérez le chocolat au lait en suivant ces températures : [45-50°/27-28°/29-30°].
6. Faites fondre le chocolat au lait dans un cul de poule, au bain-marie jusqu’à 45°, enlevez votre cul de poule du bain-marie chaud et mettez-le dans le saladier d’eau froide.
7. Laissez la température baisser jusqu’à 31° (il est important de penser à l’inertie du froid et de la chaleur), les 3 degrés restants vont descendre sans le bain-marie d’eau froide.
8. Dès que la température de votre chocolat atteint 28°, remettez-le sur le bain-marie d’eau chaude (hors du feu, il est suffisamment chaud et vous devez remonter de 1 ou 2 degrés seulement).
9. Surveillez bien, ça va vite ! Retirez à 29° (ça va remonter tout seul avec l’inertie de la chaleur).
10. Mettez votre chocolat dans votre poche à douille et pochez des boules de 2 cm de largeur sur toute la longueur (environ 5 par bandes).
11. Déposez par dessus un deuxième rhodoïd et posez un doigt sur la boule de chocolat, étalez-la en tournant dans le sens d’une aiguille d’une montre pour réaliser des ronds uniformes de 4 cm de Ø environ.
12. Décollez rapidement vos deux feuilles de rhodoïd et parsemez de noisettes.
13. Laissez le chocolat cristalliser (la durée de séchage – cristallisation va dépendre de votre tempérage, plus il est réussi et plus vite il prend).
14. Recommencez l’opération (rapidement) pour les autres tuiles.
15. Réservez dans une boite hermétique.

Montage et dressage :
Une vingtaine de tuiles chocolat au lait – noisettes
du raphia naturel

1er temps : Repos de 4h à une nuit
– Sur une plaque à pâtisserie, chemisez un cercle de 20 cm de Ø avec du rhodoïd, installez votre brownie et coulez la moitié de la mousse chocolat noir.
– Réservez 20 minutes au congélateur.
– Au bout de ce temps, sortez le crémeux du congélateur ainsi que la feuillantine.
– Posez-les au centre de la mousse, l’un sur l’autre.
– Recouvrez du reste de la mousse chocolat noir.
– Tapotez légèrement votre plaque en tenant bien votre cercle sur le plat de travail afin que la mousse se répartisse bien à l’intérieur.
– Lissez et réservez au congélateur pour minimum 2 heures.

2ième temps :
– Sortez votre entremets du congélateur et décerclez-le (aidez-vous d’un sèche-cheveux, réchauffez-le légèrement cela facilitera le travail).
– Posez délicatement votre entremets sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur), préparez une deuxième plaque propre.
– Remettez au congélateur pendant 10 minutes.
– Réchauffez légèrement votre glaçage, mélangez bien avec une cuillère en bois et tamisez-le.
– Vérifiez que le glaçage est à bonne température de 35°.

Pour glacer, nous allons procéder en plusieurs temps :
– Sortez votre entremets (avec la plaque) du congélateur et laissez-le sur la grille ou la volette.
– Répartissez votre glaçage sur l’entremets en versant sur le milieu, lissez le dessus avec une spatule pour faire glisser l’excédent sur les côtés puis posez votre grille sur la deuxième plaque (si besoin, récupérez l’excédent de glaçage sur la première plaque et faites une deuxième couche).
– Décorez-le avec les tuiles et le ruban.
– Réservez-le au frais jusqu’au service (coupez avec un gros couteau, si vous apercevez une résistance avec la feuillantine de chocolat, chauffez la lame du couteau, cela devrait faciliter le découpage).