Entremets coco – framboise

Cela faisait un moment que je voulais faire la recette du Belindza d’Isabelle du blog J’en reprendrai bien un bout : un entremets coco-framboise. C’est maintenant chose faite grâce à la Battle Food et à ma boutique nantaise  préférée « Le gâteau sous la cerise« , qui m’a spécialement commandé le moule Eclipse de Silikomart.

La Battle Food a été créée par Carole du blog Sunrise Over Sea. Il s’agit d’un défi culinaire entre passionnés de cuisine et de pâtisserie, blogueur et non-blogueur. Une réunion mensuelle permettant de réaliser une recette sur un thème donné par la marraine ou le parrain de l’édition en cours. Découverte et partage sont donc au rendez-vous.

La précédente Battle Food a été organisée par Evin sur son nuage avec pour thème le chocolat. Elle a nommé ensuite Emilie Sweetness pour cette édition.

Le thème de cette édition est : Les fruits exotiques. 

Composition de l’entremets :
– Dacquoise coco
– Crumble coco
– Framboises
– Crémeux framboise
– Mousse coco
– Glaçage miroir blanc +  noix de coco râpée
– Décoration : fleurs en pastillage – framboises, chips de coco et billes de sucre

Résultat : frais, léger, délicieux et sublime sont les éloges que cet entremets a reçu.
Un succès !

Pour un entremets de 18 cm de diamètre

Crémeux framboise
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h
155 gr de purée de framboise – 45 gr de beurre – 45 gr de jaunes d’oeufs (±3)
16 gr de sucre en poudre – 3 feuilles de gélatine (6 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez la purée de framboise, les jaunes et le sucre. Mélangez et faites cuire sur feu moyen jusqu’à 82°.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Laissez refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à 35° puis ajoutez le beurre.
5. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
6. Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée et posez un cercle à tarte de 16 cm de Ø, chemisez de rhodoïd.
7. Versez le crémeux dans le cercle.
8. Réservez au congélateur pendant 1h.

Dacquoise coco
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 12 minutes
30 gr de blanc d’oeuf (±1) – 15 gr de sucre en poudre – 15 gr de sucre glace
15 gr de poudre d’amande – 15 gr de noix de coco râpée

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la noix de coco et la poudre d’amande.
3. Réalisez une meringue en battant le blanc d’oeuf et le sucre en poudre.
4. Mélangez le tout ensemble délicatement à l’aide d’une maryse.
5. Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée et posez un cercle à tarte de 14 cm de Ø, chemisez de rhodoïd.
6. Coulez la préparation dans le cercle.
7. Enfournez la dacquoise pendant 12 minutes.
8. Réservez ensuite à température ambiante jusqu’à utilisation.

Crumble coco
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 minutes
25 gr de farine T45 – 25 gr de cassonade – 25 gr de coco râpée – 25 gr de beurre demi-sel

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à la main jusqu’à obtenir une préparation sableuse.
3. Émiettez grossièrement (grosses boules) cette préparation sur une plaque munie d’une feuille sulfurisée.
4. Enfournez pendant 15 minutes.
5. Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Mousse coco
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 4h à une nuit
380 gr de crème de coco entière – 40 gr d’alcool de coco (Malibu) – 40 gr de blanc d’oeuf (±1)
4 feuilles de gélatine (8 gr) – 80 gr de sucre en poudre – 75 gr de crème liquide entière

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Réalisez une meringue en battant le sucre en poudre et le blanc d’oeuf.
3. Dans une casserole, versez la crème de coco avec l’alcool de coco et chauffez jusqu’à petite ébullition.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée à la crème de coco.
5. A l’aide d’un batteur, montez la crème liquide entière en chantilly (crème fouettée).
6. Mélangez délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème de coco à la crème fouettée.
7. Ajoutez ensuite la meringue et mélangez délicatement.
8. Réservez jusqu’au montage, à température ambiante.

Glaçage miroir blanc
(il en restera, mais vous pouvez congeler l’excédent)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc de couverture
2 feuilles de gélatine – 175 gr de crème liquide – 4 cl d’eau
30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia – 25 gr d’huile de pépin de raisins ou neutre
QS dioxyde de titane E171 (colorant blanc liposoluble environ 5 gr)

1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
2. Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
4. Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l’huile ainsi que le colorant jusqu’à la couleur souhaitée et mélangez de nouveau.
6. Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.
7. Utilisez ce glaçage à 35° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre le long de votre bûche). Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre bûche soit bien froide donc ne la sortez qu’à la dernière minute du congélateur.

Montage (à l’envers) : Framboises 
– Dans un cercle de 18 cm de Ø chemisé de rhodoïd ou le moule Eclipse de Silikomart, versez la moitié de la mousse coco (dans la partie basse du moule).
– Réservez au congélateur pendant 15 minutes.
– Posez au centre le crémeux coco en appuyant délicatement afin de l’incruster à la mousse.
(si vous utilisez le moule silikomart, fermez avec la deuxième partie haute).
– Recouvrir de la mousse coco en veillant à bien en mettre partout et en laissant 1 cm de libre en hauteur.
– Parsemez la mousse de framboises fraîches.
– Recouvrir du crumble coco.
– Fermez avec la dacquoise coco en appuyant bien délicatement
– Réservez au congélateur pendant 4h voire une nuit.

Glaçage :
– Sortez l’entremets du congélateur.
– Décerclez ou démoulez-le délicatement.
– Posez l’entremets délicatement sur une volette à gâteau ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez-le au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
– Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet.
– Répartissez votre glaçage sur l’entremets en versant du milieu et sur les bords.
– Lissez sans trop appuyer pour enlever l’excédent de glaçage (récupérez l’excédent de glaçage pour le congeler et vous en servir de nouveau ultérieurement. Des pots à confiture par exemple).
– Décorez avec de la noix de coco râpée, des framboises, chips de coco et billes de sucre argentées et des fleurs en pastillage.
Réservez-la au frais pendant minimum 2h (voire 4h) jusqu’au service.

Voici la liste des différents participants de cette Battle Food :
Emilie Sweetness – Evin sur son nuage – Four seasons journal – You can cook it – Click Cook & Taste! – Envie d’une recette végétarienne? – Celinblog – Mignardises & Cie – Récréacakes – Keskonmangemaman? – Des recettes à Gogo – Pourquoi je grossis – By acb 4 you – Fil et croq – Pix’Elle(s) cuisine(nt) – Bistro de Jenna – Les Gourmandises de Ya – Pause Nature – Cookin’ Movie – Par amour des bonnes choses – Aurore’s Bakery – Elodie’s Cooking – Melina & Chocolat – Crème de sucre – Par faim d’arômes – Bleu Combava – Food Fun Foto – Cooking & Bon appétit – Miam la cuisine de Cath – Sarah mène sa fraise – Craquounette avenue – Nathy’s Folies – I love Cakes – Petite Cuillère et Charentaises – Le blog de Cata – Graine de faim Kely – La Polygraphe – Cook a Life by Maeva –  Les délices de Loulou – Rosenoisettes – Rappelle toi des mets – La médecine passe par la cuisine –Framboises & Bergamote – Douceurs Maison – Tangerine zest – Au fil du Thym – Et rond, et rond, petits platapons – lalala cuisine – Cuisine 2 sœurs – Cuisine sans gluten et sans lactose – Recettes Dukan – Encore un Gateau – Sweety Cook – Aussi délicieux qu’un gâteau – Les Cookines – Cooking & co – Je cuisine donc je suis –Eat & Tea – La Délicieuserie – Cuisine by Maria – La Patysserie – Mon Bonheur Gourmand – Mel en Cuisines –Cooking in June – J’ai toujours aimé le jaune moutarde – Une abeille en cuisine – Rock the Bretzel – Popote et Nature – Karibo Sakafo – Comme une envie de – Branchée Popote – Cook’n blog

Voici la liste des anciens thèmes : 
Battle Food #40 : Sylvia de Evin sur son nuage : Un nuage de chocolat
Battle Food #39 : Seb de Poivré Seb : En janvier les rois se déguisent !
Battle Food #38 : Gabrielle de La la la cuisine : Du rêve sur toutes les tables
Battle Food #37 : Julia de Les cookines : De l’industriel au fait maison
Battle Food #36 : Sonia de Frambuesa’s kitchen : La cuisine monochrome !
Battle Food #35 : Natacha de A french girl cuisine : Millefeuilles en folie !
Battle Food #34 : Hélène de Rock the Bretzel : Carpaccio !
Battle Food #33 : Elise de And so we cook : Pique-nique
Battle Food #32 : Chapeau Melon : Douceurs de votre enfance
Battle Food #31 : Cyrielle et Marion de Petits Pois : petites graines
Battle Food #30 : Emi de Emi’ss cooking : American Food Dream
Battle Food #29 : Sophie de Les Carnets de Sophie : Les Gâteaux d’anniversaire
Battle Food #28 : Hanane de Safran Gourmand : La Saint Valentin
Battle Food #27 : Stéphanie de Cuisine moi un mouton : L’amande en folie
Battle Food #26 : Maïa de Petits Begins : Recette de Noël
Battle Food #25 : La Cantine des Cousins : la cuisine trompe l’œil
Battle Food #24 : Sabine de Délice Celeste : Le fromage
Battle Food #23 : Chloé de Par faim D’arômes : complètement givré
Battle Food #22 : Lyne de Epices & moi : Verrines épicées de l’été
Battle Food #21 : Laura de Delices Cookie’s : les tapas
Battle Food #20 : Anna et Olivia de La cuisine d’Anna et Olivia : les sweet drinks
Battle Food #19 : Julie de Jujube en Cuisine : la noix de coco
Battle Food #18 : Charline de La Godiche : la pâte à cookie
Battle Food #17 : Dorian de Mais pourquoi est-ce-que je vous raconte ça : furieusement marbré
Battle Food #16 : Annie de By acb 4 you : Les soupes
Battle Food #15 : Carine de Chic, chic, choc…olat : le gâteau de crêpes
Battle Food #14: Emilie de Casserole et Claviers : les Cadeaux gourmands
Battle Food #13: Estelle de Impromptu sur des folies culinaires : les Panés croustillants
Battle Food #12 : Valérie de Framboises et bergamote : le Petit déjeuner
Battle Food #11 : Chloé de Chloe Delice : Street Food
Battle Food #10 : Marine de Marine is cooking : Le tartare
Battle Food #9 : Galou de Once upon a cook : Food in Jar
Battle Food #8 : Marie de Madeleines et plumes d’autruche : les Fraises
Battle Food #7 : Olivia de Sokeen : la Pâte à choux
Battle Food #6 : Mamie gâteau de J’ai trop mangé de chocolat : le Thé
Battle Food #5 : Emilie de Byplou : le lychee
Battle Food #4 : Emilie & Léa de Emilieandleassecrets : la Feuille de riz déclinée en rouleau
Battle Food #3 : Le Blog de Pop and Soda : les Tartelettes
Battle Food #2 : Mélanie de Les goûters de Nanie : la Pizza
Battle Food #1 : Carole de Sunrise over sea : le Burger