Bûche noix, praliné et chocolat

Voici la première bûche de l’année 2015, à base de noisettes, noix de pécan, de praliné et de chocolat noir. Cette recette est inspirée de la bûche « Carlota » de Remi MONTAGNE, Chef Pâtissier à l’école Valrhona, trouvée dans un Hors Série de mon magazine « Le Journal du Pâtissier ».

Je l’ai réalisé pour un repas avec l’une de mes amies d’enfance, Stéphanie, son fiancé et ses enfants. Avec ces associations, j’étais sûre de ne pas trop me tromper vu qu’elle m’avait commandé un entremet praliné et chocolat pour l’anniversaire de son papa, l’an dernier. Nos invités et particulièrement mon chéri ont adoré cette bûche. Personnellement, elle était un peu trop sucrée pour moi et je ne suis pas une adepte du praliné. C’est donc juste une question de goût.

Je dois avouer que je n’ai absolument pas mis ma bûche en valeur lors de la décoration et encore moins pour la photo. La gélatine et les quantités des différentes recettes m’ont apporté quelques soucis, soit je n’en ai pas mis assez (la mousse et le glaçage, car j’ai souhaité diviser la quantité par deux), soit j’en ai trop mis (le crémeux). Pourtant, elles me paraissaient normales…
Je réajuste donc la recette à ce niveau-là et je laisse la recette du glaçage tel qu’il est.

Cette bûche est composée de :
– biscuit noisette et chocolat noir
– streuzel noisette et pécan
– mousse praliné pécan – noisette (il en restera – l’équivalent de 4 verrines par exemple)
– crémeux pâte à tartiner praliné et chocolat de Vincent Guerlais
– glaçage miroir chocolat noir (à préparer la veille – quantité pour deux bûches environ)
– décor : noix de pécan, biscuit chocolat noir-noisette et Ferrero

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de largeur – ±6,5 cm de hauteur
10 – 15 personnes

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients (sauf la gélatine), portez à ébullition et poursuivez l’ébullition pendant 1 minute.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Laissez refroidir et réservez-le au frais pendant 12h.
5. Réchauffez le glaçage pendant une minute sur feu vif en mélangeant vivement avec un fouet puis passez-le au tamis pour le lisser.
6. Il faudra utiliser le glaçage sur la bûche congelée et quand le glaçage sera à 34° (tiède).

Crémeux pâte à tartiner au praliné et chocolat (ou autre de votre choix)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2 heures
125 gr de crème liquide entière – 170 gr de pâte à tartiner – 1 feuille de gélatine (2 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour bien la dissoudre.
3. Versez la crème liquide sur la pâte à tartiner, en plusieurs fois et mélangez bien au centre, avec une spatule.
4. Préparez un tube de 30 cm de long et 3 cm diamètre, chemisez-le de rhodoïd. Fermez une première extrémité avec un film alimentaire puis du papier sulfurisé et bloquez ensuite avec un élastique pour fermer le tout.
5. Coulez la préparation dans le tube et fermez l’autre extrémité de la même façon.
6. Réservez au congélateur pendant 2 heures.

Praliné Pécan-Noisette
Temps de préparation : 5 à 20 minutes (selon la puissance du robot) – Cuisson : 5-10 minutes
75 de noix de pécan – 75 gr de noisettes avec la peau (non émondée) – 100 gr de sucre en poudre – 7 gr d’eau

1. Dans une sauteuse (il faut un récipient assez grand), versez l’eau et le sucre et portez à grosse ébullition (121°).
2. Versez les amandes et mélangez avec une cuillère en bois bien afin qu’elles soient toutes enrobées de sucre. Celui-ci va se cristalliser, mais c’est normal.
3. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout et les amandes caramélisées.
4. Versez sur une toile de cuisson en silicone (le mieux) ou un papier sulfurisé puis laissez refroidir.
5. Une fois que c’est refroidi, cassez les amandes caramélisées en morceaux et mettez-les dans votre robot puis mixer en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
6. Réservez jusqu’à utilisation.

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette ainsi que le cacao (préparation sèche).
3. Montez les 40 gr de blanc d’oeuf en neige et serrez avec le sucre en poudre pour en faire une meringue.
4. Mélangez la meringue avec la préparation sèche..
5. Montez une fois de plus le dernier blanc en neige restant et incorporez-le à la pâte. Mélangez délicatement.
6. Enfournez pendant 20 à 25 minutes
7. Laissez refroidir puis démoulez et réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Streuzel noisette – pécan
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20-25 minutes
45 gr de cassonade – 45 gr de farine T45 – 45 gr de poudre de noisette
45 gr de beurre à température ambiante – 45 gr de noix de pécan concassées

1. Préchauffez le four à 160°.
2. Mélangez la cassonade, la farine et la poudre de noisette.
3. Coupez le beurre en morceaux et mélangez-le à la préparation précédente avec le bout des doigts afin d’obtenir une pâte sablée et granuleuse (comme un crumble).
4. Étalez sur une plaque munie d’un papier sulfurisé et cuire pendant 20 minutes.
5. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Mousse praliné pécan – noisette
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à une nuit
450 gr de crème anglaise – 320 crème liquide entière
210 gr de praliné (la totalité préparée) – 5 feuilles de gélatine (10 gr)

1. Mettez les fouets du batteur au congélateur et la crème liquide dans le bol de votre robot ou votre saladier au réfrigérateur (10 minutes environ).
2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
3. Réchauffez la crème anglaise et dès qu’elle est bien chaude, ajoutez la gélatine essorée et hors du feu mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Ajoutez le praliné et mélangez à l’aide d’un fouet.
5. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
6. Incorporez la crème fouettée à la crème anglaise au praliné et mélangez délicatement avec une maryse.

Montage : 
– Chemisez votre moule à bûche de feuille guitare ou rhodoïd.
– Coulez un tiers de la mousse praliné et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes
– Démoulez le tube de crémeux pâte à tartiner et enlevez le rhodoïd. Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le crémeux au centre de la mousse.
– Recouvrez de mousse, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 1 cm de libre.
– Parsemez le streuzel sur la mousse.
– Fermez avec le gâteau noisette et chocolat.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage : 

• Sortez la bûche du congélateur.
• À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
• Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez-la au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
• Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet.
• Répartissez votre glaçage sur la bûche en versant du début à la fin, puis posez votre grille où se trouve votre bûche sur la deuxième plaque vide et remettez immédiatement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage). Remettez l’excédent du glaçage dans le pichet.
• Au bout des 2 minutes, répétez l’opération.
• Remettez-le au frais pendant quelques minutes, le temps de préparer la décoration de votre choix.
• Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.