Bûche caramel salé, pomme et vanille

Avec un peu de retard dû à quelques soucis de santé, voici la deuxième bûche 2015, aux saveurs caramel beurre salé, pomme et vanille.

Elle est composée de :
– biscuit palet breton et quinoa soufflé
– Dès de poire à la vanille et crème de salidou
– Crémeux vanille de Philippe Conticini sur Religieuse et Tarte Catin
– Mousse caramel salé sur J’en reprendrai bien un bout
– Glaçage caramel du Chef Sébastien Serveau
– Décoration : éclat de caramel, billes de chocolat saveur caramel, billes de chocolat et flocons en sucre. 2 cercles de chocolat au lait pour les embouts de bûche.

C’est mon homme qui en a choisi les parfums et nous l’avons réalisé ensemble pour mon plus grand plaisir :D. Les éléments que j’ai réalisés seule sont : la mousse, le montage, le glaçage et la décoration.

Je n’ai pas rencontré de problème lors de la préparation si ce n’est que la quantité de mousse était un peu juste, ce qui m’a fait rectifier mon montage et donc mis moins de pomme. Je réajuste donc la recette pour que vous ayez assez de mousse. J’ai également dû rectifier le glaçage.

Résultat : Cette bûche a remporté un vif succès auprès de nos amis. De mon côté, je dois avouer qu’elle était très bonne bien que le caramel ne fait pas partie de mes saveurs préférées, et qu’elle était un peu trop sucrée à mon goût (mais bon qui dit caramel dit sucre).

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de largeur – ±6,5 cm de hauteur
10 – 15 personnes

Palet Breton, quinoa et éclat de caramel
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 1 minute
175 gr de Palet Breton – 100 gr de beurre demi-sel
25 gr de quinoa soufflé – 1 cs d’éclat de caramel

1. Mixez vos biscuits finement.
2. Faites fondre le beurre, ajoutez-le au biscuit ainsi que le quinoa soufflé et les éclats de caramel.
3. Étalez la préparation dans un cadre rectangulaire de la taille de votre bûche (30 cm de long et 7 cm de large, sinon il faudra couper à la bonne taille après refroidissement) en pressant fort à l’aide d’une cuillère par exemple.
4. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.

Crémeux vanille-tonka
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 2h minimum
150 gr de lait – 200 gr de crème liquide – 1 gousse de vanille + 1/2 fève tonka
50 gr de jaune d’oeuf (±3) – 10 gr de sucre en poudre – 2 feuilles de gélatine (4 gr)
170 gr de chocolat blanc

1. Dans une casserole, versez le lait et la crème et faites bouillir la préparation.
2. Fendez la vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les avec la gousse dans le lait-crème.
3. Râpez la fève tonka et laissez infuser 10 minutes.
4. Hachez le chocolat blanc.
5. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
6. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, blanchissez les jaunes d’oeuf et le sucre.
7. Retirez la gousse de vanille du lait-crème et faites-les de nouveau bouillir.
8. Versez le lait-crème sur la préparation oeuf-sucre et mélangez vivement avec un fouet. Remettez le tout dans la casserole et mélangez avec une spatule en faisant des 8, en laissant cuire jusqu’à 82°.
9. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème anglaise. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
10. Versez la crème anglaise sur le chocolat blanc (préalablement haché) et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
11. Mixez le crémeux.
12. Préparez un tube de 30 cm de long et 3 cm diamètre, chemisez-le de rhodoïd. Fermez une première extrémité avec un film alimentaire puis du papier aluminium et bloquez ensuite avec un élastique pour fermer le tout.
13. Coulez la préparation dans le tube et fermez l’autre extrémité de la même façon.
14. Réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.

1. Épluchez, épépinez et taillez en petits dés (5 mm) les pommes.
2. Dans une casserole, sur feu moyen, ajoutez les pommes, le beurre et le sucre.
3. Fendez la vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les avec la gousse dans les pommes, râpez la fève tonka sur les pommes. Mélangez.
4. Laissez cuire sur feu moyen, pendant 20 minutes.
5. Étalez dans cadre rectangulaire de 30 cm de long et 6 cm de large (afin qu’il soit plus petit que le biscuit).
6. Réservez au congélateur pendant 2h minimum.

Mousse caramel salé
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10-15 minutes – Repos : 4h voire une nuit
90 + 30 gr de sucre en poudre – 150 gr de lait – 60 + 240 gr de crème liquide entière
2,5 gr de fleur de sel – 60 gr de jaunes d’oeuf (±4)
3,5 feuilles de gélatine (7 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
2. Dans une casserole, cuire à sec (sans eau), sur feu moyen, les 90 gr de sucre en poudre jusqu’à obtenir un caramel doré.
3. Décuire le caramel en versant le lait et les 60 gr de crème liquide, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant 5 minutes.
4. Ajoutez la fleur de sel et poursuivre la cuisson pendant 1 minute et réservez hors du feu jusqu’à utilisation.
5. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, blanchissez les jaunes d’oeuf et les 30 gr de sucre et versez la sauce caramel sur la préparation. Mélangez vivement avec le fouet.
6. Remettez le tout dans la casserole et mélangez avec une spatule en faisant des 8, en laissant cuire jusqu’à 82°.
7. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème anglaise caramel. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
8. Laissez refroidir la préparation pendant 15 minutes environ.
9. Avec un batteur, montez les 240 gr de crème liquide et incorporez délicatement, avec une maryse la crème montée à la crème anglaise caramel.
10. Mettez la mousse en poche et réservez-la pour le montage.

Glaçage caramel beurre salé
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : jusqu’à 30°
100 gr de sucre en poudre – 115 + 15 gr de crème liquide entière
65 gr de glucose ou de miel d’acacia
15 gr de beurre demi-sel – 50 gr de chocolat au lait – 2 feuilles de gélatine (4 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
2. Dans une casserole, cuire à sec (sans eau), sur feu moyen, le sucre en poudre jusqu’à obtenir un caramel doré (jusqu’à 180° si vous avez un thermomètre).
3. Dans une casserole, faites fondre le beurre, le glucose ou le miel et les 115 gr de crème liquide.
4. Décuire le caramel en versant la préparation précédente.
5. Avec une spatule, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant 3-4 minutes, jusqu’à 103°.
6. Hachez le chocolat au lait et versez le caramel dessus. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
7. Essorez la gélatine, ajoutez-la et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
8. Ajoutez les 15 gr de crème liquide pour parfaire le glaçage (surtout si vous le trouvez trop compact).
9. Mixez le glaçage pendant environ 2 minutes afin de le lisser.
10. Utilisez le glaçage entre 25 et 30°.

Embouts de bûche ronds
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
70 gr de chocolat au lait – 2 feuilles A4 de rhodoïd
Emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre

Je ne tempère pas le chocolat par manque de temps, mais j’utilise, approximativement, l’astuce du Chef Christophe ADAM
afin que le chocolat soit à température pour créer de la décoration.

1. Hachez le chocolat au lait et versez-en 2/3 dans un bol.
2. Faites fondre le chocolat pendant 1 minute au micro-ondes. Mélangez et ajoutez le tiers restant de chocolat au lait.
3. Versez le chocolat sur une feuille A4 de rhodoïd, étale-le avec une spatule sur 1 à 2 mm et fermez avec l’autre feuille A4 de rhodoïd.
4. Réservez au frais pendant 15-20 minutes.
5. Décollez délicatement les feuilles de rhodoïd,
6. Décoration : Chauffez un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre pendant 3-4 secondes sur votre plaque de cuisson chaude (attention à ne pas vous brûler, cela chauffe vite !) et appuyez votre emporte-pièce sur le chocolat afin de lui donner sa forme ronde. Récupérez le rond de chocolat au lait délicatement. Répétez l’opération une nouvelle fois.

Montage : 200 gr de crème de salidou
– Chemisez votre moule à bûche de feuille guitare ou rhodoïd.
– Coulez un tiers de la mousse caramel beurre salé et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes
– Démoulez le tube de crémeux vanille-tonka et enlevez le rhodoïd. Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le crémeux au centre de la mousse.
– Recouvrez de mousse, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
– Posez l’insert de dès de pommes par dessus (j’ai du le mettre sur les côtés, car je n’avais pas assez de mousse).
– Étalez les 200 gr de crème de salidou sur les dès de pommes.
– Fermez avec le palet breton, quinoa et éclat de caramel. Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage : 

• Sortez la bûche du congélateur.
• À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
• Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez-la au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
• Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet.
• Répartissez votre glaçage sur la bûche en versant du début à la fin, puis posez votre grille où se trouve votre bûche sur la deuxième plaque vide et remettez immédiatement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage).
• Si besoin, rectifiez votre glaçage avec une spatule (en rajouter sur les bords ou les côtés par exemple, mais évitez de trop toucher au-dessus).
• Décorez et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au service (minimum 4h).