L’an dernier, à l’occasion d’un repas dominical chez des amis, j’ai apporté le dessert : une bûche mêlant la douceur gourmande du praliné noisette au petit twist acidulé du citron. Je l’avais réalisée spécialement pour notre amie, alors en toute fin de grossesse, en fonction de ses envies du moment : la noisette et le citron, deux parfums qu’elle affectionne particulièrement.
Cette année, j’ai choisi de laisser de côté le glaçage pour tenter un pochage à la douille Saint-Honoré. Un pari un peu périlleux sachant que ce n’est pas mon terrain de jeu favori en pâtisserie et que je manque clairement d’entraînement. Le résultat n’était pas aussi fin que je l’aurais souhaité, mais mes amis l’ont trouvée très jolie. Alors disons que j’ai rempli mon pari côté visuel !
Côté saveurs, le succès a été tout aussi franc. La bûche a beaucoup plu. À tel point que mes amis ont même essayé de lui trouver un petit nom… mais j’avoue que je ne m’en souviens plus. Et comme je n’ai rien noté sur le moment, on ne le saura pas, oups.
Composition de la bûche (30 x 6 cm) :
biscuit joconde à la noisette (inspiré de Mercotte)
J-2 : sablé pressé au citron, crémeux citron et praliné express à la noisette J-1 : mousse au praliné, ganache montée au citron partie 1, biscuit joconde à la noisette et montage Jour J : ganache montée au citron partie 2, démoulage et décoration
Bûche citron et praliné noisette
Découvrez une bûche de Noël au praliné noisette et au citron : une recette gourmande, fraîche, gourmande et élégante avec son décor Saint-Honoré.
5grde gélatine en poudre(soit 2,5 feuille de gélatine de 2 gr)
35grd'eau(pour la gélatine en poudre)
320grde crème liquide entière(90 + 230)
30grde jaunes d'œuf (±2)
Instructions
Ganache montée citron (la veille)
Réhydratez la gélatine en poudre dans les 21 gr d'eau et laissez reposer pendant environ 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc.
Dans une casserole versez les 150 gr de crème liquide entière et chauffez-le (sans faire bouillir).
Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat blanc, en trois fois, en mélangeant (émulsionnant) entre chaque ajout.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à complète absorption.
Versez le reste de la crème liquide entière et mélangez de nouveau.
Ajoutez le jus de citron ainsi que les zestes, puis mixez pour lisser la préparation.
Filmez au contact et réservez au frais pendant minimum 12h et jusqu'au montage.
Au bout de ce temps, montez la crème en chantilly, à l'aide d'un batteur.
Biscuit Joconde à la noisette
Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à obtenir une coloration ambrée et laissez le refroidir
Préchauffez le four à 200°C.
Dans le bol de votre robot, fouettez l'œuf entier avec le sucre glace et la poudre de noisette pendant environ 10 minutes. On doit obtenir une préparation mousseuse qui a doublé de volume.
Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez de nouveau.
Versez la farine et mélangez brièvement.
Montez les blancs en neige avec les 5 gr de sucre en poudre.
Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.
Coulez la pâte, dans un cadre rectangulaire de 6 x 30 cm.
Cuire à 200°C pendant environ 10 minutes (lame sèche).
Réservez jusqu'au montage.
Sablé pressé citron et noisette
Zestez le citron et réservez.
Mixez les biscuits et faites fondre le beurre.
Mélangez les biscuits broyés, le beurre, les zestes de citron ainsi que le praliné.
Ajoutez le pralin et mélangez de nouveau.
Coulez dans un cadre rectangulaire de 6 x 30 cm et réservez au congélateur pendant 1h.
Crémeux citron
Réhydratez la gélatine en poudre dans les 7 gr d'eau et laissez reposer pendant environ 10 minutes.
Avec un économe, prélevez des gros zestes de citron.
Pressez les citrons pour en récupérer le jus.
Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, les œufs, le sucre en poudre et chauffez le tout jusqu'à ébullition.
Passez la préparation au tamis afin de retirer les zestes.
Ajoutez ensuite le beurre, préalablement coupé en morceaux.
Ajoutez enfin l’huile et la gélatine réhydratée.
Mixez la préparation pendant environ 2 minutes pour l'émulsionner.
Coulez dans un moule à insert et réservez au congélateur pendant environ 1h et jusqu'au montage.
Mousse praliné
Réhydratez la gélatine en poudre dans les 35 gr d'eau et laissez reposer pendant environ 10 minutes.
Dans une casserole, versez les jaunes, les 90 gr de crème liquide entière ainsi que le praliné et faites cuire jusqu'à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez jusqu'à complète absorption.
Laissez refroidir la préparation à environ 35°C.
Montez ensuite la crème liquide bien froide en chantilly.
Mélangez délicatement, à l'aide d'une maryse, la crème montée et la crème au praliné.
Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Montage
Montez la ganache citron, puis mettez-la en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
Sortez le biscuit joconde puis le sablé pressé et l'insert crémeux citron du congélateur et démoulez-les.
Pochez la moitié de la mousse praliné au fond de la bûche.
Incrustez l'insert de crémeux citron au centre de votre bûche.
Pochez la quasi-totalité restante de la mousse (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre).
Posez le sablé pressé au citron sur la mousse.
Fermez avec le biscuit joconde.
Lissez la surface avec une spatule et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
Le lendemain, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd.
Décorez votre bûche à votre convenance. De mon côté j'ai ajouté quelques gouttes de praliné et de pralin.
Réservez au frais pendant 4h minimum avant le service.
Je vous souhaite à toutes et à tous de très belles fêtes de fin d’année, remplies de douceur et de gourmandise.
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