Bûche citron et praliné noisette
Découvrez une bûche de Noël au praliné noisette et au citron : une recette gourmande, fraîche, gourmande et élégante avec son décor Saint-Honoré.
Ingrédients
Ganache montée citron (la veille)
- 100 gr de chocolat blanc
- 3 gr de gélatine en poudre (soit 1,5 feuilles de gélatine de 2 gr)
- 21 gr d'eau (pour la gélatine en poudre)
- 400 gr de crème liquide entière (150+250)
- 70 gr de jus de citron jaune
- 2 citrons jaunes pour les zestes
Biscuit Joconde à la noisette
- 40 gr de poudre de noisette
- 40 gr de sucre glace
- 1 œuf entier
- 1 blanc d'œuf
- 5 gr de sucre en poudre
- 8 gr de beurre (noisette)
- 10 gr de farine T45
Sablé pressé citron et noisette
- 65 gr de biscuit type Petit-Beurre
- 20 gr de beurre demi-sel
- 40 gr de praliné noisette
- 1 citron jaune pour les zestes
- 10 gr de pralin (noisettes caramélisées et concassées)
Crémeux citron
- 90 gr de jus de citron jaune
- 2 citrons jaunes pour les zestes (gros zestes)
- 10 gr de sucre en poudre
- 100 gr d'œufs entiers
- 1 gr de gélatine en poudre (soit 0,5 feuille de gélatine de 2 gr)
- 7 gr d'eau (pour la gélatine en poudre)
- 50 gr de beurre doux
- 30 gr d'huile neutre (pépin de raison par exemple)
Mousse praliné
- 160 gr de praliné noisette
- 5 gr de gélatine en poudre (soit 2,5 feuille de gélatine de 2 gr)
- 35 gr d'eau (pour la gélatine en poudre)
- 320 gr de crème liquide entière (90 + 230)
- 30 gr de jaunes d'œuf (±2)
Instructions
Ganache montée citron (la veille)
- Réhydratez la gélatine en poudre dans les 21 gr d'eau et laissez reposer pendant environ 10 minutes.
- Faites fondre le chocolat blanc.
- Dans une casserole versez les 150 gr de crème liquide entière et chauffez-le (sans faire bouillir).
- Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat blanc, en trois fois, en mélangeant (émulsionnant) entre chaque ajout.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Versez le reste de la crème liquide entière et mélangez de nouveau.
- Ajoutez le jus de citron ainsi que les zestes, puis mixez pour lisser la préparation.
- Filmez au contact et réservez au frais pendant minimum 12h et jusqu'au montage.
- Au bout de ce temps, montez la crème en chantilly, à l'aide d'un batteur.
Biscuit Joconde à la noisette
- Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à obtenir une coloration ambrée et laissez le refroidir
- Préchauffez le four à 200°C.
- Dans le bol de votre robot, fouettez l'œuf entier avec le sucre glace et la poudre de noisette pendant environ 10 minutes. On doit obtenir une préparation mousseuse qui a doublé de volume.
- Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez de nouveau.
- Versez la farine et mélangez brièvement.
- Montez les blancs en neige avec les 5 gr de sucre en poudre.
- Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.
- Coulez la pâte, dans un cadre rectangulaire de 6 x 30 cm.
- Cuire à 200°C pendant environ 10 minutes (lame sèche).
- Réservez jusqu'au montage.
Sablé pressé citron et noisette
- Zestez le citron et réservez.
- Mixez les biscuits et faites fondre le beurre.
- Mélangez les biscuits broyés, le beurre, les zestes de citron ainsi que le praliné.
- Ajoutez le pralin et mélangez de nouveau.
- Coulez dans un cadre rectangulaire de 6 x 30 cm et réservez au congélateur pendant 1h.
Crémeux citron
- Réhydratez la gélatine en poudre dans les 7 gr d'eau et laissez reposer pendant environ 10 minutes.
- Avec un économe, prélevez des gros zestes de citron.
- Pressez les citrons pour en récupérer le jus.
- Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, les œufs, le sucre en poudre et chauffez le tout jusqu'à ébullition.
- Passez la préparation au tamis afin de retirer les zestes.
- Ajoutez ensuite le beurre, préalablement coupé en morceaux.
- Ajoutez enfin l’huile et la gélatine réhydratée.
- Mixez la préparation pendant environ 2 minutes pour l'émulsionner.
- Coulez dans un moule à insert et réservez au congélateur pendant environ 1h et jusqu'au montage.
Mousse praliné
- Réhydratez la gélatine en poudre dans les 35 gr d'eau et laissez reposer pendant environ 10 minutes.
- Dans une casserole, versez les jaunes, les 90 gr de crème liquide entière ainsi que le praliné et faites cuire jusqu'à 83°C.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Laissez refroidir la préparation à environ 35°C.
- Montez ensuite la crème liquide bien froide en chantilly.
- Mélangez délicatement, à l'aide d'une maryse, la crème montée et la crème au praliné.
- Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Montage
- Montez la ganache citron, puis mettez-la en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
- Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
- Sortez le biscuit joconde puis le sablé pressé et l'insert crémeux citron du congélateur et démoulez-les.
- Pochez la moitié de la mousse praliné au fond de la bûche.
- Incrustez l'insert de crémeux citron au centre de votre bûche.
- Pochez la quasi-totalité restante de la mousse (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre).
- Posez le sablé pressé au citron sur la mousse.
- Fermez avec le biscuit joconde.
- Lissez la surface avec une spatule et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
- Le lendemain, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd.
- Décorez votre bûche à votre convenance. De mon côté j'ai ajouté quelques gouttes de praliné et de pralin.
- Réservez au frais pendant 4h minimum avant le service.