Saltimbocca de veau : mozzarella, tomates séchées et basilic et ses haricots verts

Le veau de la Pentecôte : cette phrase on l’entend assez souvent en ce moment. Du coup, je n’échappe pas à la règle en vous proposant une recette à base de veau.

J’ai choisi de faire des saltimboccas de veau, car c’est une recette que j’ai suivie en cours live de l’Atelier des Chefs. Encore une fois, le cours était très intéressant, le direct, le chat enfin je vous le répète c’est à tester au moins une fois.

Demandez à votre boucher de vous faire des escalopes très fines, car il faudra les battre avec un rouleau à pâtisserie ou autre ustensile pour les affiner encore plus.
C’est très bon, mais cela refroidit vite donc à servir à la dernière minute et comme cela refroidit, cela sèche également. Dans la recette initiale, ils ne proposaient pas de les servir avec une sauce, personnellement je le conseille. Cela sera plus agréable en bouche alors je vous en propose une très rapide.

Temps de préparation : 20-25 minutes – Cuisson : 15 minutes
pour 4 personnes

• 4 escalopes de veau très fines
• 1 boule de mozzarella
• 8-10 feuilles de basilic
• 8 tomates séchées
• 3 cs d’huile d’olives
• sel – poivre
• 400 gr de haricots verts (en boite pour moi)
• 3 gousses d’ail
• 1 cs de fond de veau
• 15 cl d’eau
• Papier sulfurisé et film alimentaire pour la cuisson

1. Coupez la mozzarella en tranche d’une épaisseur de 5 mm puis coupez-la de nouveau en bâtonnet d’1 cm de largeur.
2. Coupez ensuite les tomates séchées en deux dans le sens de la longueur. Faites de même avec les feuilles de basilic que vous aurez préalablement lavées.
3. Portez une grande casserole d’eau à ébullition et laissez-la chauffer à feu doux jusqu’à utilisation.
4. Placez une escalope de veau entre deux papiers sulfurisés et avec un rouleau à pâtisserie, battez-la afin de l’affiner le plus possible (quelques mm d’épaisseur, moins de 5). N’hésitez pas à changer de papier sulfurisé, car il va surement se déchirer.
5. Répétez l’opération pour les autres escalopes de veau.
6. Une fois les escalopes affinées, étalez un grand film alimentaire (adapté à la cuisson, la largeur devra être plus grande que la hauteur ou longueur si vous préférez) sur votre plan de travail.
7. Posez une escalope au début du film, assaisonnez-la avec le sel et le poivre.
8. À la base de votre escalope, posez la mozzarella sur toute la largeur et sur environ 2 cm de hauteur puis par dessus les tomates séchées et le basilic.
9. À l’aide de votre film alimentaire, roulez en boudin. Il faut qu’il soit très serré. Fermez ensuite les extrémités en faisant un nœud.
10. Remettez votre eau à bouillir si ce n’est plus le cas et plongez-y vos boudins de veau (saltimboccas). Laissez cuire pendant 6 minutes et plongez-les toute de suite dans un saladier d’eau froide (ce qui stoppera la cuisson).
11. Retirez le film alimentaire délicatement et égouttez-les.
12. Égouttez ou préparez vos haricots verts, épluchez et hachez les gousses d’ail (sans oublier d’enlever le germe).
13. Dans une poêle bien chaude, versez une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’ail et faites-les cuire pendant 1 minute.
14. Ajoutez ensuite les haricots verts et faites-les cuire quelques minutes sur feu moyen.
15. Dans une autre poêle bien chaude, sur feu vif, versez les 2 cuillères d’huile d’olive restantes et faites dorer vos saltimboccas sur chaque côté (ça va très vite, environ 2 minutes).
16. Commencez à dresser vos assiettes avec les saltimboccas et les haricots verts.
17. Rapidement, dans la poêle où vous avez fait cuire les saltimboccas, versez une cuillère à soupe de fond de veau et ajoutez l’eau. Mélangez jusqu’à obtention d’une sauce homogène, rectifiez si besoin en ajoutant de l’eau. Vérifiez l’assaisonnement.

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