Entremets Passion – Coco

Cet entremets, au départ, je l’avais fait en version mini pour la Saint-Valentin, mais ayant raté mon glaçage et la photo en prime, je n’ai pas osé poster la recette...(valait mieux, c’était moche).

Finalement, je n’ai pas voulu m’avouer vaincu sur le glaçage et j’ai recommencé, mais cette fois-ci pour une version plus grande : 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Un bon entrainement puisque je le referais à l’occasion de l’anniversaire de Françoise, la maman de l’un de mes amis Nico. Elle aime beaucoup l’exotisme donc il devrait faire l’affaire.

Cet entremets est composé de :
– dacquoise noix de coco
– mousse fruits de la passion
– croustillant coco (nostalgie d’un Raffaello)
– décoration en Raffaello
Il vous faudra : un cercle à entremet de 22 ou 24 cm de Ø et d’une bande de rhodoïd de la taille de ce cercle.

Résultat : j’ai beaucoup aimé la dacquoise coco, au point de vouloir la manger directement après la cuisson, mais j’ai dû me retenir  afin de la garder pour l’entremets. Concernant le croustillant coco, au départ je voulais procéder comme ma recette de Raffaello, mais par manque de temps, j’ai opté pour des crêpes dentelles plutôt que de préparer une gaufrette.
La mousse passion, que dire…. , j’en ai mis beaucoup, car je suis totalement addict, mais c’est une question de goût, je voulais qu’on sente bien le fruit et c’était le cas.
Pour finir, j’ai enfin réussi le glaçage, mais je me suis trompée entre les grammes et le nombre de feuilles, de ce fait, il est un peu plus gélatineux que prévu.

Pour un entremet de 22 cm de Ø et 6 cm de hauteur

Dacquoise noix de coco
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes
3 blancs d’oeufs – 30 gr de farine – 90 gr de noix de coco râpée- 105 gr de sucre glace
48 gr de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine et la noix de coco râpée.
3. Montez les blancs en neige et serrez en ajoutant le sucre en poudre.
4. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange sucre-coco aux blancs.
5. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée ou une toile en silicone, déposez votre cercle de 20 cm de Ø. Chemisez celui-ci d’une petite feuille sulfurisée de la hauteur et longueur de votre cercle puis versez-y la préparation.
6. Enfournez votre dacquoise pendant 15 à 20 minutes (il faut qu’elle soit dorée).
7. Démoulez et déposez-le au centre d’un cercle de 22 cm de Ø, préalablement chemisé de rhodoïd.
8. Réservez ensuite à température ambiante jusqu’à utilisation.

Croustillant coco (nostalgie d’un Raffaello)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 2 minutes – Repos : 20 minutes
4 crêpes dentelles – 30 gr de lait concentré sucré – 100 gr de chocolat blanc
35 gr de noix de coco râpée – 2 cs de crème liquide

1. Dans un saladier, faites fondre le chocolat blanc.
2. Écrasez et ajoutez les crêpes dentelles ainsi que les autres ingrédients. Mélangez bien afin d’avoir une pâte homogène puis étalez-la dans un cercle de 20 cm de Ø.
3. Réservez au congélateur pendant 20 minutes minimum et jusqu’à utilisation.

Mousse passion
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à 1 nuit
200 gr de pulpe de fruits de la passion (mixée et tamisée – environ 10-12 fruits) + 100 gr de jus de fruits de la passion
ou 300 gr de purée de passion
50 cl de crème liquide entière bien froide (mettez-la au congélateur 5 minutes avant utilisation)
60 gr de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 3 feuilles de gélatine (6 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
2. Dans une casserole, faites chauffer les sucres, le jus, la pulpe de fruits de la passion.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez ensuite, délicatement, la préparation précédente aux fruits de la passion.
5. Coulez la moitié de la mousse et réservez au congélateur pendant 20 minutes.
6. Au bout de ce temps, posez le croustillant coco sur la mousse coco en appuyant délicatement afin de l’incruster à la mousse.
7. Versez le reste de la mousse passion et lissez avec une spatule.
8. Réservez au congélateur pendant 4h voire une nuit.

Glaçage chocolat blanc
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc – 2 feuilles de gélatine (4 gr) – 175 gr de crème liquide – 4 cl d’eau
30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia – 25 gr d’huile de pépin de raisins ou neutre

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
2. Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
4. Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles.
5. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
6. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l’huile et mélangez de nouveau.
7. Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.
8. Pour utiliser ce glaçage, il faut qu’il soit à 35°. Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre entremets soit bien froid donc ne le sortez qu’à la dernière minute.

Dressage final :
– Sortez votre entremets du congélateur, déposez-le sur une grille qui sera également posée sur une plaque (le tout de la taille de votre congélateur, ce procédé nous permettra de récupérer l’excédent de glaçage et de recommencer si besoin).
– Décerclez et enlevez le rhodoïd.
– Versez votre glaçage (à bonne température : 35°).
– Décorez de Raffaëllo ou de la décoration de votre choix.
– Réservez-le au frais pendant au minimum 4 heures avant de le manger.