Duos de mousses chocolats, pâte de cookies et croquant chocolat noir

Cette recette de mousse au chocolat blanc m’a été généreusement donnée par l’ancienne dirigeante du restaurant « Le Tantra » à Nantes et c’est elle qui m’avait conseillée de la faire le matin pour le soir.

Temps de préparation : 45 minutes – Cuisson : 5 minutes –  Repos : 4h minimum
pour 4 parts individuelles de 4 cm de Ø

Lit de cookies
100 gr de pâte de cookies – 4 bandes de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur  et 4 cm de Ø
4 cercle de 4 cm de Ø

1. Sortez la pâte de cookies du réfrigérateur un peu à l’avance afin qu’elle ramollisse un peu puis travaillez-la afin de la rendre plus malléable.
2. Sur du papier sulfurisé, étalez la pâte de cookies (environ 8 mm de hauteur) et à l’aide de votre cercle de 4 cm de Ø, découpez votre pâte à cookies.
3. Chemisez vos cercles de rhodoïd et insérez votre fond de pâte de cookies. N’hésitez pas à étaler un peu votre pâte à cookies afin de combler tous les espaces. Réservez au frais le temps de faire la mousse au chocolat noir.

Mousse chocolat noir
70 gr de chocolat noir – 2 oeufs – sel

1. Prenez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel afin qu’ils soient bien fermes.
2. Dans un saladier, faites fondre le chocolat noir (au micro-onde ou au bain-marie) puis mélangez-le rapidement avec les jaunes d’oeufs.
3. Sortez les cercles du réfrigérateur et versez la mousse au chocolat jusqu’au bord du rhodoïd puis réservez au frais le temps de faire la mousse au chocolat blanc.

Mousse chocolat blanc
100 gr de chocolat blanc – 100 gr de crème fleurette
70 gr de crème anglaise ou (65 gr de sucre – 2 oeufs – 250 ml lait – une pointe de vanille en poudre pour la faire)

1. Mettez la crème fleurette au congélateur pendant 5 minutes et le saladier ainsi que vos fouets au réfrigérateur pendant ce temps là.
2. Une fois le temps écoulé, sortez le tout puis mettez votre crème liquide dans votre saladier et montez-la en crème fouettée.
3. Faites fondre le chocolat blanc avec la crème anglaise puis ajoutez délicatement le mélange à la crème fouettée. A ce stade, la mousse au chocolat blanc n’est pas prise donc avant de la poser sur la mousse au chocolat noir, il faudra la laisser 1 heure au frais.
4. Mettez vos cercles au congélateur, pendant 1 heure, le temps que la mousse au chocolat blanc se fasse.

Croquant chocolat noir
80 gr de chocolat noir – 4 bandes de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur et 4 cm de Ø

1. Au bout d’une heure, sortez et enlevez délicatement les cercles puis remettez vos mousses au congélateur le temps de faire le croquant.
2. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, versez-le sur les feuilles de rhodoïd préalablement posées sur du papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. A l’aide de la spatule, étalez-le pour obtenir une fine feuille de chocolat.
3. Sortez vos mousses du congélateur. Soulevez une bande de chocolat puis entourez-la sur une des mousses (Attention ne superposez pas les extrémités sous peine de ne plus pouvoir enlever le rhodoïd). Faites de même avec les autres mousses. Le chocolat au contact du froid va se figer très rapidement donc vous pouvez, au bout d’une minutes environ, retirez doucement le rhodoïd.

Dressage final
Remplissez une poche à douille de mousse au chocolat blanc et garnissez, comme un cupcake (ce qu’on ne voit pas sur mes photos puisque j’ai fais l’inverse et que ma mousse au chocolat n’était pas assez prise) puis réservez au frais pour 3h minimum.

Ce dessert est à servir très frais donc il faudra le sortir qu’au dernier moment.