Entremets façon Tatin

Voici l’entremets que j’ai réalisé pour l’anniversaire de mon ami Nico.

Pour Noël, j’avais réalisé une bûche avec la même recette, mais le glaçage m’a donné du fil à retordre et quand je l’ai servi, il avait disparu… alors je n’ai pas pris la photo. J’étais déçue, mais comme les saveurs avaient beaucoup plu et que Nico adore la pomme, j’ai décidé de retenter ma chance en rajoutant de la gélatine (en respectant cette fois-ci les indications de la recette : quand je vois trop de gélatine, j’ai tendance à fuir, mais voilà au bout de deux ou trois échecs parce que je n’en mets pas assez, je capitule et je mets les bonnes quantités).

J’ai pioché les recettes dans mes magazines Thuriès et dans mon encyclopédie du chocolat, c’est donc une bûche multichef^^.

Cet entremets est composé de :
Sablé breton : Encyclopédie du chocolat
Dès de pommes caramélisés : (je vous redis ça dès que je le retrouve^^).
Mousse pomme : Arnaud LARHER
Glaçage au caramel : Thierry BAMAS

Un entremet, c’est toujours long à réaliser, mais celui-ci l’est encore moins que tous ceux que je peux vous proposer, car, il n’a que 4 éléments. J’ai utilisé les mêmes quantités que celle de ma bûche (30 cm de long sur 8 cm de large) et cela correspond à un entremets de 20 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur. Vous pouvez donc reprendre mes proportions de bûches pour un entremets si cela vous tente, cela devrait normalement correspondre.

Vous pouvez voir que mon entremet penche un peu vers l’arrière, car, la mousse s’est légèrement carapatée du moule. Par mégarde, je l’ai cogné et ça a dû décaler le moule. Pour la décoration (et la photo d’ailleurs), j’étais super en retard donc j’ai fait au plus simple, des paillettes d’or et des billes en sucre.

Je vous conseille de procéder dans cet ordre : sablé breton, glaçage caramel, dès de pommes Tatin et mousse pomme verte.

Pour en entremet de 20 cm de Ø et 5 cm de hauteur – 8 -personnes

Sablé breton
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 à 20 minutes
120 gr de farine T55 – 4 gr de levure chimique – 80 gr de beurre demi-sel mou
2 jaunes d’oeufs – 80 gr de sucre en poudre

1. Préchauffez le four à 170°.
2. Au fouet ou au batteur, blanchissez les oeufs et le sucre puis ajoutez le beurre mou et mélangez vivement.
3. Mélangez la farine et la levure puis ajoutez-les à la préparation précédente.
4. Déposez un cercle de 18 cm de Ø sur une plaque munie d’un papier sulfurisé et chemisez-le (soit de beurre, soit de papier sulfurisé).
5. Coulez la préparation à l’intérieur du cercle et tapotez légèrement la plaque (en tenant votre cercle) sur votre plan de travail pour bien répartir.
6. Enfournez pendant 15 à 20 minutes (il faut que cela soit bien doré).
7. Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Dés de pommes Tatin
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 minutes – Repos : 1 heure
250 gr de sucre en poudre – 100 gr d’eau – 450 gr de pomme type Golden (4-5)
70 gr de beurre demi-sel

1. Épluchez, évidez et coupez vos pommes en dès de 1 cm.
2. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et l’eau puis dès que celui-ci est blond, déglacez avec le beurre.
3. Dès que le beurre est complètement fondu, ajoutez les dès de pommes. Mélangez bien afin que le caramel n’attache pas et qu’elles soient bien enrobées.
4. Laissez caraméliser et cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
5. Égouttez les pommes avec un tamis.
6. Chemisez un cercle de 18 cm de Ø de rhodoïd et répartissez les dès de pommes, tassez avec une cuillère à soupe.
7. Réservez au congélateur pendant environ 1 heure.

Meringue française
Préparation : 10 minutes
1 blanc d’oeuf – 60 gr de sucre

1. Dans un saladier ou le bol de votre robot, versez les blancs d’oeufs et montez-les en neige.
2. Dès que les blancs sont fermes, ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre jusqu’à former une belle meringue lisse et brillante.
3. Réservez jusqu’à utilisation.

Mousse pomme verte
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à une nuit
200 gr de purée de pomme verte (ou de compote sans ajout de sucre) – 15 gr de Manzana
3 feuilles de gélatine – 150 gr de crème liquide très froide – meringue française

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez la purée de pomme, la Manzana et portez le tout à ébullition.
3. Essorez la gélatine et hors du feu, ajoutez-la à la préparation. Mélangez vivement jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
4. Montez la crème en chantilly (mettez votre saladier et fouet au congélateur 10 minutes avant).
5. À cette crème, versez la purée de pomme et mélangez délicatement avec une maryse.
6. Ajoutez la meringue italienne et mélangez délicatement.
7. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Glaçage au caramel
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 à 10 minutes – Repos : 2 heures
240 gr de sucre – 80 gr de glucose – 160 gr de crème liquide – 40 gr de nappage neutre
70 gr d’eau – 50 gr de lait en poudre demi-écrémé – 8 feuilles de gélatine (16 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Mélangez la poudre de lait avec l’eau.
3. Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre et dès que celui-ci est foncé, déglacez avec le glucose, la crème, le lait et le nappage neutre. Mélangez bien afin de rendre le tout homogène.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez vivement.
5. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le caramel.
6. Réservez-le au frais pendant au moins 2 heures.

Montage et décoration :
Préparation : 15 minutes

1ère étape :
– Sortez les dès de pommes du congélateur et ôtez le rhodoïd.
– Déposez un cercle de 20 cm de Ø sur une plaque munie d’un papier sulfurisé et chemisez-le de rhodoïd.
– Posez le sablé breton au milieu de ce cercle puis posez les pommes sur celui-ci.
– Coulez la mousse pomme verte dans votre cercle et tapotez légèrement votre plaque pour bien répartir (en tenant votre cercle du bout des doigts).
– Réservez au congélateur pour minimum 2 heures.

2ième étape :
– Sortez votre entremets du congélateur et décerclez-le et posez-le sur une grille, elle-même posée sur une plaque propre.
– Réchauffez légèrement votre glaçage (environ 1 minute au micro-ondes) et nappez votre entremets lorsque celui-ci est à 35°.
– Lissez légèrement avec une spatule pour faire tomber l’excédent sur les côtés.
– J’ai mis 2 couches donc recommencez l’opération en posant votre grille sur une autre plaque propre et en récupérant le glaçage et en coulant le restant de celui-ci sur l’entremet.
– Lissez de nouveau (ça peut accrocher) et c’est prêt !

Décorez selon vos goûts.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.