Bûche praliné, vanille et chocolat

Aujourd’hui, je vous présente la 4ième bûche de cette année : praliné, vanille et chocolat.

Cela faisait longtemps que j’avais envie de tester un glaçage rocher type Ferrero Rocher ou Magnum Amande. J’avais plusieurs recettes à ma disposition et j’ai choisi d’utiliser celle trouvée sur la page Facebook « Les Gourmandises de Thomas » (ce pâtissier amateur est vraiment très doué). De même que pour le reste de la recette, c’est finalement en parcourant la page Facebook de Thomas ainsi que son blog que j’ai trouvé la photo qui m’a inspirée et la recette de son entremets praliné et chocolat qui s’en rapprochait le plus. Quelques modifications plus tard, j’avais la recette de ma bûche.

Étant plus fatigué que d’habitude et également moins concentrée, dû à mon état du moment, j’ai réussi à me tromper dans les proportions initiales, j’ai dû rectifier la recette en cours de route pour le moelleux et pour la mousse pralinée. Elle peut donc être trop sucrée pour ceux qui y sont sensibles. Je vous mets la recette, tel que je l’ai réalisée.

Résultat : un vif succès auprès de mon chéri et d’un couple d’amis que l’on recevait lors d’un week-end.

Avec cette bûche, je participe également à un défi culinaire (rien à gagner, juste pour le plaisir). En effet, Sandra, du blog Encore un gâteau ! m’a proposé de participer à la prochaine Foodista Challenge sur un thème autour de la pâtisserie. Ma bûche et ma photo étant déjà prêtes et collant, normalement au thème et aux contraintes imposées, j’ai accepté d’y participer.

La Foodista Challenge a été créée par Stéphanie, du blog Cuisine moi un mouton. Il s’agit d’un défi culinaire mensuel qui réunit les passionnés de cuisine et de pâtisserie autour d’un thème imposé. Rien à gagner, juste le plaisir d’y participer et de découvrir de délicieuses gourmandises.

Le thème d’une Foodista doit comporter deux contraintes parmi celles-ci :
– un ingrédient imposé
– une couleur (qui devra se retrouver dans la recette sous forme d’ingrédient ou dans le décor)
– une lettre (l’un des ingrédients de la recette devra commencer par cette lettre)
– un pays dont les recettes devront s’inspirer
– un accessoire qui devra être présent sur les photos.

Sandra a donc choisi comme contraintes imposées :
du chocolat (noir, blanc, au lait, sous la forme que l’on souhaite) et un décor de fêtes

Voici la composition de ma bûche :
– Biscuit moelleux amande – vanille
– Croustillant praliné
– Ganache tendre praliné – fleur de sel
– Mousse praliné – vanille
– Glaçage rocher lacté amande
Décoration : amarettis amande, poudre d’or, triangles chocolat au lait dorés, fleurs en sucre blanches, amandes caramélisées.

Pour une bûche de 28-30 cm de long – 8 cm de largeur – ±7,5 cm de hauteur (plus haut que le moule à bûche lui-même).
10 – 15 personnes

Biscuit moelleux amande – vanille
Temps de préparation : 10-15 minutes – Cuisson : 25 minutes
53 gr de poudre d’amande – 33 gr de cassonade (28+5) – 8 gr de sucre glace
80 gr de blanc d’oeuf (45+35) – 30 gr de beurre – 20 gr de farine – 1 gr de levure chimique
13 gr de jaune d’oeuf (±1) – 1 pincée de fleur de sel – 1 gousse de vanille

1. Préchauffez le four à 140°.
2. Faites fondre le beurre.
3. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez-en les graines.
4. Mélangez la farine et la levure ensemble dans un petit bol et réservez.
5. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande avec les 28 gr de cassonade, le sucre glace, le sel, les graines de vanille, le jaune et les 35 gr de blanc d’oeuf jusqu’à obtenir une pâte homogène.
6. Versez le beurre fondu à la préparation et mélangez.
7. Ajoutez le mélange farine/levure et mélangez de nouveau.
8. Montez les 45 gr de blanc en neige avec les 5 gr de cassonade, sans trop les serrer.
9. Mélangez, délicatement, à l’aide d’une maryse les blancs avec la pâte.
10. Sur une plaque de cuisson, chemisez un cadre rectangulaire de 32 x  6 cm de papier sulfurisé.
11. Coulez la pâte dans le cadre et tapotez celui-ci pour qu’elle soit bien répartie.
12. Enfournez et cuire pendant 25 minutes.
13. À la sortie du four, laissez refroidir, démoulez et réservez température ambiante.

Croustillant praliné
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 20 minutes
50 gr de chocolat au lait – 60 gr de praliné amande et noisette – 2 cs de crêpes dentelles – 10 gr de beurre

1. Faites fondre le chocolat avec le beurre et mélangez.
2. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles broyées (si elles ne le sont pas déjà).
3. Étalez le croustillant uniformément sur le biscuit moelleux amande – vanille.
4. Réservez au congélateur pendant 20 minutes et jusqu’au montage.

Ganache tendre praliné – fleur de sel
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 1h
65 gr de crème liquide entière – 75 gr de praliné amande et noisette – 85 gr de chocolat au lait – 15 gr de miel
25 gr de beurre mou – 1 pincée de sel

1. Dans une casserole, versez la crème liquide et portez-là à ébullition.
2. Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le au praliné.
3. Versez en 3 fois la crème liquide et mélangez vivement à la spatule entre chaque versement.
4. Ajoutez le miel et mélangez.
5. Laissez refroidir la préparation à 35° puis ajoutez le beurre et mélangez.
6. Mixez la préparation pendant 1 minute.
7. Versez la ganache dans 4 moules à mini-bûche jusqu’aux bords.
8. Réservez au congélateur pendant 1h et jusqu’au montage.

Mousse praliné – vanille
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 4h à 1 nuit
135 gr de lait entier – 240 gr de praliné amande et noisette – 290 de crème liquide entière (90+200)
40 gr de sucre en poudre – 10 gr de Maïzena – 1 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeuf
125 gr de mascarpone – 3 feuilles de gélatine (6 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans un saladier, fouettez  le sucre avec les jaunes, le praliné et la Maïzena.
3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les 90 gr de crème liquide, versez-le sur la préparation précédente et mélangez vivement, toujours au fouet.
4. Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement (jusqu’à obtenir une crème pâtissière) sans cesser de mélangez au fouet.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
6. Mixez pour lissez et parfaire la crème pâtissière et laissez refroidir à 25°.
7. Montez en chantilly, les 200 gr de crème liquide entière avec le mascarpone.
8. Mélangez délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème chantilly et la crème pâtissière.
9. Mettez la mousse en poche et réservez pour le montage.

Glaçage rocher lacté amande
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : jusqu’à refroidissement à 25°
250 gr de chocolat au lait – 70 gr de bâtonnets d’amande – 75 gr d’huile de pépin de raisin

1. Torréfiez les bâtonnets d’amande pendant 10 minutes à 150° puis hachez-les grossièrement.
2. Faites fondre le chocolat au lait avec l’huile.
3. Versez les amandes hachées dans le chocolat et mélangez.
4. Utilisez à 25° sur la bûche congelée.

Amarettis à l’amande
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes
100 gr de poudre d’amande – 70 gr de sucre en poudre – 1 blanc d’oeuf
3 gouttes d’extrait d’amande amère – QS poudre d’or alimentaire

1. Dans un saladier, versez la poudre d’amande, le sucre, les blancs ainsi que l’extrait d’amande amère. Mélangez le tout jusqu’à former une pâte homogène.
2. Préchauffez le four à 150°.
3. Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée ou d’une toile silicone.
4. Avec une cuillère à café, prélevez une petite quantité de pâte et roulez-la entre vos paumes de main afin de former une boule puis déposez-la sur la plaque de cuisson.
5. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
6. Enfournez vos amarettis pendant 15 minutes.
7. Laissez refroidir avant de déguster, ils vont un peu durcir et c’est normal.
8. À l’aide d’un pinceau, poudrez-les d’or (j’en ai utilisé que 2 pour ma décoration donc à vous de voir).

Triangles ajourés
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 5 minutes
45 gr de chocolat au lait– 1 feuille A4 de rhodoïd ou une plaque de cuisson en silicone
1 plaque décor 7 triangles – QS poudre d’or alimentaire

Il est préférable de tempérer le chocolat pour les triangles sinon, ils pourraient se casser au démoulage

1. Préparez un saladier d’eau froide et réservez-le au congélateur jusqu’au début de la fonte du chocolat.
2. Préparez votre bande de rhodoïd et posez-en 4 sur votre plan de travail.
3. Hachez le chocolat au lait très finement.
4. Sortez le saladier d’eau froide du congélateur.
5. Tempérez le chocolat au lait en suivant ces températures : [45-50°/27-28°/30-31°].
6. Faites fondre le chocolat noir dans un cul de poule, au bain-marie jusqu’à 45°, enlevez votre cul de poule du bain-marie chaud et mettez-le dans le saladier d’eau froide.
7. Laissez la température baisser jusqu’à 31° (il est important de penser à l’inertie du froid et de la chaleur), les 3 degrés restants vont descendre sans le bain-marie d’eau froide.
8. Dès que la température de votre chocolat atteint 28°, remettez-le sur le bain-marie d’eau chaude (hors du feu, il est suffisamment chaud et vous devez remonter de 1 ou 2 degrés seulement).
9. Surveillez bien, ça va vite ! Retirez à 29° (ça va remonter tout seul avec l’inertie de la chaleur).
10. Versez votre chocolat sur la plaque et lissez avec une spatule pour retirer l’excédent.
11. Laissez le chocolat cristalliser (la durée de séchage – cristallisation va dépendre de votre tempérage, plus il est réussi et plus vite il prend).
12. Démoulez délicatement, poudrez d’or à l’aide d’un pinceau et réservez dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.

Montage :
– Chemisez votre moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd.
– Pochez la moitié de la mousse praliné – vanille et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes.
– Démoulez les mini-bûches de ganache tendre praliné et fleur de sel.
– Sortez le moule à bûche du congélateur et posez les inserts de ganache tendre praliné et fleur de sel (environ 3 et demi) au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez avec le reste de la mousse praliné – vanille, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
– Fermez ensuite avec le biscuit moelleux amande – vanille et croustillant praliné. Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage :
– Sortez la bûche du congélateur.
– À l’aide d’un sèche-cheveux ou d’un décapeur thermique, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
– Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm), sur une grille. Préparez deux plaques de cuisson vident et propres.
– Préparez votre glaçage puis versez-le dans un pichet et utilisez-le quand il est à 25°.
– Répartissez votre glaçage sur la bûche en versant du début à la fin, puis posez votre grille où se trouve votre bûche sur la deuxième plaque vide. Normalement une seule couche suffit, sinon il faudra remettre une couche en récupérant le glaçage et en l’utilisant de nouveau.
– Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service (4 à 6h au frais avant sinon elle sera encore un peu congelée).

La liste des différent(e)s participants(e)s de cette 25ième Foodista Challenge :
Cuisine Voozenoo – Pourquoi je grossis – Le blog de Cata – Cook a Life by Maeva – Keskonmangemaman–Cooking & Co – Maman Adèle aux fourneaux – La cuisine de Blanche – Mes Nâthisseries – Chez Papa Rico–Chachou à la crème – Douceurs maison – La table de Clara – Nana et Chocolat – La popote de Raphie – Cookin’ Movie – Fifty shades of cream – Deviously  sweet pastries  – Cuisine 2 Soeurs – Gourmand & Bio– Chaud Patate – Tout simplement fait maison – Cooking bon appêtit – Dévorez moi – Gourmiland – Petite cuillère et charentaises– Food Fun Foto – La petite cuisine d’Eva – Emilie Sweetness – Oh la gourmande ! – Une abeille en cuisine – 123 Dégustez – Zabou s’éclate en cuisine – Styx Art – Encore un gâteau ! – Mon carnet café –Les gourmandises de Ya – Comme une envie de – Cyrielle gourmandise

Voici la liste des différentes éditions de la Foodista Challenge : 

• n°1 Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins
• n°2 Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne
• n°3 Aude de Contes et Délices : Le Brunch
• n°4 Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie
• n°5 Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée
• n°6 Nath de Pourquoi je grossis : Petits délices… pour grands gourmands
• n°7 Gordana des Recettes à gogo : Préparons nos picnics de printemps
• n°8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie
• n°9 Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?
• n°10 Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits
• n°11 Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà
• n°12 Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time
• n°13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva : Et si on en rajoutait une couche ?
• n°14 : Valérie de I love cakes : La magie de Noël
• n°15 : Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita
• n°16 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power
• n°17 : Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise
• n°18 : Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main : C’est du tout cru!
• n°19 : Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose
• n°20: Sarah-Eden de Les Trois Madeleines: Pin-up your day
• n°21 : Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands
• n°22 : Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie : Back to School.
• n°23 : Gourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon !
• n°24 : Papa Rico de Chez Papa Rico : L’Italie sans fromage
• n°25 : Sandra de Encore un gâteau : Desserts de Fêtes