Bûche marron, vanille et cassis – Foodista Challenge n°26

Il est temps pour moi de vous dévoiler la dernière bûche de l’année 2016. Celle que j’ai précieusement gardée secrète jusqu’ici pour ma participation en tant que marraine à la Foodista Challenge #26.

C’est grâce à Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton que ce défi existe et c’est grâce à Sandra du blog Encore un gâteau ! que je suis devenue la marraine de cette édition. C’était pour moi une évidence de proposer un thème sur la bûche, étant donné que c’est ce que je préfère faire en cette période et que ma condition actuelle ne me permettait pas de faire grand-chose de plus.

Pour rappel, voici les conditions du thème : ça va bûcher !
Gourmandise à réaliser : une bûche sucrée ou salée, en mousse ou roulée
Ingrédient(s) imposé(s) : poivres (blanc, gris, vert, noir, Timut, Sichuan, etc., celui que vous voulez) ou épices (cannelle, fève tonka, noix de muscade, piment, curcuma, curry, etc, celle(s) que vous voulez)
Élément de décoration imposé : les mots « Joyeux Noël » ou « Bonnes Fêtes » ou « Bonne Année » doivent apparaître sur votre bûche ou à côté (écrit au cornet, à la poche à douille, au pochoir, en chocolat, pâte à sucre, en bois, en papier, etc. ce que vous voulez, du moment que l’on voit ces mots).

Je tiens à remercier chaleureusement tous ceux et celles qui ont bien voulu s’inscrire à cette Foodista Challenge. La période des fêtes n’était pas si évidente que cela pour participer à un défi même si le thème portait sur une bûche donc Merci ! Hâte de voir les différentes gourmandises !

Pour cette bûche, je souhaitais des saveurs classiques : marron, vanille (ingrédient imposé) et cassis. Cependant, j’ai utilisé pour la première fois mon moule Stella Del Circo de Silikomart au lieu de ma gouttière à bûche habituelle. J’adore le rendu ! Pour la décoration et la photo en revanche, je me suis « loupée ». Elle est moins élégante que prévu et étant très fatiguée du fait de ma grossesse, j’ai complètement raté ma séance photo en me trompant de mode sur mon appareil et en laissant mon support de bûche doré qui fait tâche dans le décor. Je m’en suis rendu compte bien plus tard, une fois qu’elle avait été dégustée…
Nos invités ont adoré la bûche, bien équilibrée, pas trop sucrée. Certains ont préféré la mousse marron et d’autres l’insert cassis. Globalement, niveau recette, c’est un succès.

Composition de la bûche :
– Biscuit pain de gènes marron – vanille
– Croquant chocolat lait – amande
– Mousse vanille – mascarpone
– Mousse marron
– Crémeux cassis
– Flocage Dulcey
Décoration : boules de mousse marron avec glaçage chocolat blanc vanille, billes et fleurs en sucre, flocons de neige et écriture en pastillage.

Pour une bûche Stella del circo de Silikomart (équivalent d’un entremets de 18 cm Ø)

Biscuit pain de gènes marron – vanille
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20-25 minutes
35 gr de pâte d’amande 55 % – 50 gr d’oeuf entier (±1) – 23 gr de sucre en poudre – 3 gr de lait
15 gr de farine – 0,5 gr de levure chimique – 15 gr de beurre – 25 gr de pâte de marron – 2 marrons glacés

1. Mixez ensemble, la pâte de marron et la pâte d’amande avec l’oeuf entier.
2. Mélangez la farine avec la levure et réservez.
3. Coupez les marrons glacés en petits dés et réservez.
4. Versez la préparation marron-amande-oeuf dans un saladier puis versez le sucre et fouettez pendant environ 5 minutes (utilisez de préférence un robot pâtissier ou batteur pour ne pas vous fatiguer).
5. Versez ensuite le lait et mélangez.
6. Versez la farine et mélangez.
7. Faites fondre le beurre, ajoutez-le à la préparation puis mélangez de nouveau.
8. Ajoutez les dés de marron et mélangez.
9. Coulez la pâte partie Insert du moule Stella del circo (sans la partie rigide qui ne passe pas au four).
10. Posez le moule sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 20-25 minutes. La lame doit ressortir sèche.
11. À la sortie du four, laissez légèrement refroidir puis coupez-le en deux et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Croquant chocolat lait – amande
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 20 minutes
30 gr de chocolat au lait – 3 gr de beurre – 15 gr d’amande hachées

1. Faites fondre le chocolat avec le beurre.
2. Ajoutez les amandes et mélangez
3. Coulez et étalez uniformément sur le biscuit pain de gènes.
4. Réservez au congélateur pendant 20 minutes minimum et jusqu’à utilisation.

Crémeux cassis
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h
100 gr de purée de cassis – 30 gr de beurre – 30 gr de jaunes d’oeuf (±2)
10 gr de sucre en poudre – 1 feuille de gélatine (2 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez les jaunes, le sucre et la purée de cassis. Mélangez et faites cuire la préparation jusqu’à 82° sans cesser de remuer.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Laissez refroidir à 35° puis versez le beurre, mélangez et mixez pendant environ 1 minute.
5. Coulez le crémeux, dans la partie Insert (propre) du moule Stella del circo.
6. Réservez au congélateur pendant environ 1h et jusqu’au montage.

Mousse vanille – mascarpone
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à une nuit
110 gr de crème fleurette bien froide – 290 gr de crème anglaise – 2 feuilles de gélatine (4 gr)
50 gr de mascarpone – 1 grosse gousse de vanille – 1 cc d’extrait de vanille liquide – 1 sachet de sucre vanillé

1. Mettez les fouets du batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur (pas plus de 10 minutes).
2. Hydratez la gélatine pendant environ 10 minutes et essorez-la bien.
3. Fendez la vanille en deux et récupérez-en les graines.
4. Faites chauffer la crème anglaise avec le sucre vanillé ainsi que la vanille (extrait + graines + gousse) et le mascarpone. Mélangez bien afin de rendre la préparation lisse.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
6. Filmez la casserole afin de faire infuser la vanille pendant environ 10 minutes.
7. Montez la crème fleurette bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
8. Ajoutez la préparation à la vanille à la chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
9. Mettre en poche (sans douille) et coulez dans la partie Insert du moule Stella del circo, sur le crémeux cassis.

Mousse marron
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 4h à 1 nuit
140 gr de lait – 12 gr de miel – 3 jaunes d’œufs
280 gr de crème de marrons – 3 feuilles de gélatine (6 gr) – 125 gr de crème liquide entière

1. Dans un grand récipient d’eau froide, faites ramollir la gélatine pendant une dizaine de minutes.
2. Dans une casserole, portez à ébullition le miel, le lait et la crème de marrons.
3. Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs puis la préparation miel, lait et crème de marron. Mélangez rapidement et reversez le tout dans la casserole.
4. Sur feu doux, reportez à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe (82° -> jusqu’à obtenir une crème anglaise).
5. Hors du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la à la préparation. Mélangez bien afin qu’elle soit complètement dissoute. Laissez légèrement refroidir.
6. Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly.
7. Avec une maryse, mélangez délicatement la crème fouettée et la préparation aux marrons.
8. Mettre la mousse marron en poche (sans douille).
9. Procédez au montage de la bûche.

Velours Dulcey
Temps de préparation :  5 minutes – Cuisson : 5 minutes
100 gr de Dulcey – 100 gr de beurre de cacao

1. Faites fondre les deux ingrédients ensemble.
2. Mélangez et mixez pour parfaire le lissage.
3. Utilisez à 35° sur la bûche congelée à l’aide d’un pistolet à chocolat ou un pistolet à peinture dédié uniquement à cette utilisation.

Glaçage blanc à la vanille
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
50 gr de sucre en poudre – 50 gr de glucose – 23 gr d’eau
38 gr de lait concentré entier non sucré – 63 gr de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (4 gr) – 1/2 gousse de vanille – 8 gr d’huile de pépin de raisin
QS Dioxyde de titane (colorant blanc E171)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Fendez la vanille en deux et grattez les graines.
3. Dans une casserole, versez l’eau, le glucose, le sucre et les graines de vanille puis cuire à feu doux jusqu’à 103°.
4. Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que le chocolat blanc puis mixez.
5. Ajoutez la gélatine essorée, l’huile ainsi que le colorant et mixez de nouveau.
6. Utilisez ce glaçage à 35° sur les boules congelées.

Montage : 

• Dans la grande partie du moule Stella del circo, pochez la moitié de la mousse marron.
• Démoulez délicatement l’insert crémeux cassis – mousse vanille puis posez-le au centre de la mousse marron en appuyant légèrement pour l’incruster et faire remonter la mousse sur les bords.
• Recouvrez de la mousse marron en veillant à laisser 1 cm de libre.
• Fermez avec le biscuit pain de gènes – croquant chocolat lait – amande en appuyant légèrement pour l’incruster.
• Coulez le reste de la mousse marron dans le moule mini-truffes, 7 boules minimum (fourni avec le kit Stella del circo).
• Réservez le tout au congélateur pendant 4h à 1 nuit.
• Au bout de ce temps, démoulez délicatement votre bûche.
• Utilisez le velours Dulcey pour floquer la bûche congelée quand celui-ci est à 35°.
• Utilisez le glaçage blanc à la vanille quand il est à 35° pour les mini-boules (démoulez les boules, piquez-les avec un cure-dent et trempez-les dans le glaçage. Posez-les délicatement sur votre bûche).
• Décorez à votre convenance.

Voici la liste des différents(e)s participant(e)s de cette Foodista Challenge #26 : 
Encore un gâteau ! – Chachou à la crème – Chez Papa Rico – Gourmand et Bio – Petite cuillère et Charentaises – Keskonmangemaman !
La Ptite Ju Nantaise – MyPastryAddiction – Mon Carnet Café – La Polygraphe –  Cyrielle Gourmandise