Bûche mangue, passion et vanille

Je suis un peu (beaucoup) en retard dans mes publications alors voici l’avant-dernière bûche 2015, aux fruits exotiques : mangue, passion et vanille.
Sachez que vous pouvez adapter les recettes des bûches pour un entremet de 20 cm Ø.

C’est celle qui a remporté le plus de succès au Nouvel An. Côté esthétisme, je n’étais pas entièrement satisfaire. Je voulais faire un décor aérien en chocolat de la même façon qu’ Au Pays de Candice, mais j’ai loupé mon tempérage, il était tard et j’étais fatiguée alors j’ai improvisé à la dernière minute.

J’ai pioché la recette du gâteau renversé sur le joli blog Recettes by Hanane, le glaçage passion sur le blog J’en reprendrai bien un bout et la mousse mangue sur le joli blog Au Pays de Candice.

Cette bûche est composée de :
– Gâteau renversé mangue-vanille
– Feuillantine chocolat au lait
– Mousse mangue
– Mousse vanille
– Crémeux passion
– Glaçage Passion
– Décoration : paillettes dorées – chiffres et étoiles en chocolat au lait – billes argentées et étoiles jaunes et blanches en sucre.

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de largeur – ±6,5 cm de hauteur
10 – 15 personnes

Crémeux passion
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 35 minutes – Repos : 2h
200 gr de purée de passion – 45 gr de sucre en poudre – 45 gr de beurre
38 gr de jaunes d’oeufs – 3 feuilles de gélatine (6 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez le sucre et caramélisez-le à sec, sur feu doux.
3. Décuire le caramel avec 1/4 du beurre et 1/4 de la purée de passion (attention aux projections). Mélangez avec une spatule.
4. Ajoutez le reste de passion puis les oeufs. Mélangez vivement et cuire jusqu’à 82° (c’est une crème anglaise, il faut qu’elle nappe la cuillère).
5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
6. Laissez refroidir jusqu’à 35° et ajoutez le beurre puis mélangez.
7. Mixez pour lisser la préparation.
8. Préparez un tube de 30 cm de long et 3 cm diamètre, chemisez-le de rhodoïd. Fermez une première extrémité avec un film alimentaire puis du papier aluminium et bloquez ensuite avec un élastique pour fermer le tout.
9. Coulez la préparation dans le tube et fermez l’autre extrémité de la même façon.
10. Réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.

Gâteau renversé mangue – vanille
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 35 minutes
30 gr de sucre – 1 cc d’eau – 1 cc de beurre
35 gr de farine – 25 gr de sucre – 1 oeuf – 1/4 sachet de levure chimique
10 gr de beurre – 20 gr de poudre d’amande – 1 cs de mascarpone
1 gousse de vanille – 1 mangue – 1 cs d’extrait de vanille – 1 cc de rhum ambré

1. Épluchez la mangue et coupez-la en rondelles de 4 mm d’épaisseur environ.
2. Réalisez le caramel avec les 30 gr de sucre et l’eau. Dès que la couleur du caramel devient rousse, ajoutez le beurre.
3. Coulez le caramel dans un cadre à pâtisserie de 30 cm de long et 7 cm de largeur (sinon on recoupera à la taille de la gouttière à bûche au moment du dressage).
4. Déposez les mangues sur le caramel en les chevauchant.
5. Préchauffez le four à 180°.
6. Fendez la vanille en deux et récupérez-en les graines.
7. Préparez le moelleux en mélangeant, à l’aide d’un fouet, les oeufs, le sucre, le beurre, les graines de vanille et le mascarpone.
8. Ajoutez la farine, la levure ainsi que la poudre d’amande et mélangez.
9. Versez la préparation dans le cadre à pâtisserie, sur les mangues en étalant si besoin.
10. Enfournez le gâteau pendant 30 minutes.
11. Démoulez aussitôt.
12. Préparez un sirop de punchage avec l’extrait de vanille maison et le rhum puis versez-le sur l’ensemble du gâteau.
13. Réservez jusqu’au montage.

Feuillantine au chocolat au lait
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 15 minutes
50 gr de chocolat au lait – 4 cs de crêpes dentelles – 5 gr de beurre

1. Faites fondre le chocolat avec le beurre.
2. Broyez les crêpes dentelles (si elles ne le sont pas déjà).
3. Étalez dans un cadre rectangulaire de 30 cm de long et 7 cm de long (sinon tracez un rectangle de cette taille au dos d’une feuille sulfurisée puis retournez-la afin d’étaler la feuillantine).
4. Réservez au frais pendant 15 minutes avant utilisation.

Mousse Vanille
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 2 minutes – Repos : 10 minutes + 4h à 1 nuit
230 gr de crème liquide entière (bien froide) – 175 gr de crème anglaise
3 feuilles de gélatine (6 gr)
1 cs de mascarpone – 1 gousse de vanille – 1 cc d’extrait de vanille

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez la gousse pour en récupérer les graines.
3. Chauffez la crème anglaise avec le mascarpone et mélangez bien.
4. Ajoutez la vanille (gousse + graines) et laissez infuser 10 minutes.
5. Au bout de ce temps, réchauffez la crème anglaise-mascarpone vanillée puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à complète absorption de la gélatine.
6. Montez la crème liquide en chantilly puis mélangez-la délicatement, à l’aide d’une maryse, à la crème anglaise mascarpone vanillée.
7. Réservez jusqu’au montage.

Mousse Mangue
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 10 minutes + 4h à 1 nuit
170 gr de purée de mangue – 170 gr de crème liquide entière (bien froide)
35 gr de sucre en poudre – 3,5 feuilles de gélatine (7 gr) – 1 cs de jus de citron

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Chauffez la purée de mangue avec le sucre et le jus de citron.
3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Montez la crème liquide en chantilly puis mélangez-la délicatement, à l’aide d’une maryse, à la purée de mangue.
5. Réservez jusqu’au montage.

Glaçage Passion
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
100 gr de sucre en poudre – 100 gr de glucose – 45 gr d’eau
75 gr de lait concentré entier non sucré – 100 gr de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine (8 gr) – 20 gr de purée de passion – 15 gr d’huile de pépin de raisin
QS colorant liposoluble jaune et rouge

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre puis cuire à feu doux jusqu’à 103°.
3. Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que le chocolat blanc puis mixez.
4. Ajoutez la gélatine essorée, la purée de passion, l’huile ainsi que le colorant et mixez de nouveau.
5. Utilisez ce glaçage à 35° sur la bûche congelée.

Étoiles et chiffres en chocolat au lait
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 5 minutes
100 gr de chocolat au lait – 2 feuilles A4 de rhodoïd –
Emportes-pièce étoiles et chiffres.

Je ne tempère pas le chocolat par manque de temps,
mais j’utilise, approximativement, l’astuce du Chef Christophe ADAM afin que le chocolat soit à température pour créer la décoration.

1. Hachez le chocolat au lait et versez-en 2/3 dans un bol.
2. Faites fondre le chocolat pendant 1 minute au micro-ondes. Mélangez et ajoutez le tiers restant de chocolat au lait.
3. Versez le chocolat sur une feuille A4 de rhodoïd, étale-le avec une spatule sur 1 à 2 mm et fermez avec l’autre feuille A4 de rhodoïd.
4. Réservez au frais pendant 15-20 minutes.
5. Décollez délicatement les feuilles de rhodoïd,
6. Décoration étoiles et chiffres :
   Chauffez un emporte-pièce étoile ou chiffre pendant 3-4 secondes sur votre plaque de cuisson chaud (attention à ne pas vous brûler, cela chauffe vite !) et appuyez votre emporte-pièce sur le chocolat afin de former une étoile ou un chiffre.
   J’ai mouillé mes chiffres en chocolat d’alcool neutre type vodka et j’ai appuyé les chiffres dans les paillettes pour qu’ils soient bien dorés et brillants.

Montage :
– Chemisez votre moule à bûche de feuille guitare ou rhodoïd.
– Coulez la mousse vanille et réservez-la au congélateur pendant 20 minutes
– Démoulez le tube de crémeux passion. Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le crémeux au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez de mousse mangue, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
– Fermez avec la feuillantine et le gâteau renversé. Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage : 

• Sortez la bûche du congélateur.
• À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
• Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez-la au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
• Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet.
• Répartissez votre glaçage sur la bûche en versant du début à la fin, puis posez votre grille où se trouve votre bûche sur la deuxième plaque vide et remettez immédiatement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage). Répétez l’opération si nécessaire (en récupérant l’excédent de glaçage sur la plaque et en la remettant dans le pichet).
• Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.