Bûche Cassis – Chocolat

Voici ma première bûche 2014 : Cassis et Chocolat ! J’espère qu’elle vous plaira. En tout cas, elle a été grandement appréciée par mes collègues aujourd’hui.

Belle, douce, légère, acidulée, peu sucrée, beau mariage du chocolat avec le cassis… sont les mots de mes collègues pour la décrire. Ils étaient bluffés, ravis et moi aussi :D, surtout que j’avais omis de mettre du sucre dans ma mousse cassis et j’avais un peu peur qu’elle ne soit pas assez sucrée.
De plus, mon glaçage, bien que joli, n’était pas assez violet pour moi (j’ai mis beaucoup de colorant bleu avant le rouge et je n’ai pas réussi à obtenir la couleur souhaitée). J’ai également trouvé que le goût du colorant était plutôt prononcé, mais apparemment, je suis la seule à l’avoir senti.

Cette bûche est composée de :
Moelleux chocolat – feuillantine
Mousse Cassis
Mousse chocolat (insert étoile)
Glaçage chocolat blanc coloré en violet
Paillettes, billes de sucre argentées et décors chocolat : forme étoile

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de largeur – ± 6,5 cm de hauteur
10 – 15 personnes

Mousse chocolat noir (insert étoile)
Temps de préparation : 15 minutes – 5 minutes de cuisson – Repos : 30 minutes minimum
235 gr de crème entière bien froide –100 gr de chocolat noir
2 feuilles de gélatine (4gr) – 5 cs de lait

1. Mettez les fouets du batteur au congélateur et la crème liquide dans le bol de votre robot ou votre saladier au réfrigérateur (10 minutes environ).
2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
3. Au bain-marie, faites fondre le chocolat noir puis réservez afin qu’il tiédisse.
4. Faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine essorée et hors du feu mélangez jusqu’à complète absorption et réservez-le.
5. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide, et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
6. Versez votre chocolat dans votre chantilly et mélangez avec le batteur. Ajoutez ensuite lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Coulez dans un flexiplan plat et réservez au congélateur pendant au moins 30 minutes.
8. À l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile (environ 3 cm), découpez des étoiles dans la mousse et assemblez-les, les unes derrière les autres ou les unes sur les autres.
9. Remettre au congélateur jusqu’à utilisation (après avoir préparé la mousse cassis).

Moelleux chocolat noir
Temps de préparation : 15 minutes – 15 minutes de cuisson
120 gr de chocolat noir (65 gr de chocolat corsé et 55 gr de chocolat noir classique)
60 gr de beurre demi-sel – 60 gr de sucre – 2 œufs – 80 gr de farine
60 gr de lait – 5 gr de levure chimique

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Au micro-ondes, faites fondre le chocolat avec le beurre.
3. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, blanchissez les œufs entiers avec le sucre, ajouter la farine avec la levure, puis le chocolat, et pour finir le lait.
4. Chemisez un cadre de 30 cm de long et 7 cm de large (s’il est plus grand, ce n’est pas grave, vous couperez le moelleux refroidi à la bonne taille) avec du beurre ou du papier sulfurisé.
5. Enfournez pendant 15 minutes puis laisser refroidir. Coupez la croûte du gâteau et taillez-le en deux dans l’épaisseur.
6. Insérez la feuillantine entre les deux parties du moelleux chocolat, refermez et réservez au frais jusqu’au montage de la bûche.

Feuillantine au chocolat noir
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
70 gr de chocolat noir – 4 crêpes dentelles + 5 gr de beurre demi-sel

1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat noir avec le beurre. Mélangez bien afin qu’il soit bien lisse.
2. Au-dessus de votre chocolat, broyez (avec vos mains) les crêpes dentelles et mélangez.
3. Étalez le chocolat très finement au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé puis avec un couteau à pointe fine, taillez une forme rectangulaire de 30 cm de long et 7 cm de large.
4. Déposez-la sur une plaque assez grande et réservez-la au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 15 minutes.
5. Déposez la feuillantine entre deux morceaux de moelleux et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Mousse Cassis
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h minimum
376 gr de crème liquide entière – 315 gr de purée de cassis – 3,5 feuilles de gélatine (7gr)

1. Mettez les fouets du batteur ainsi que la crème liquide au congélateur (pas plus de 10 minutes).
2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
3. Faites chauffer la purée jusqu’à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine essorée en mélangeant jusqu’à complète absorption de celle-ci.
4. Montez la crème liquide bien froide en chantilly (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme et ajoutez la purée de cassis. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
5. Réservez au frais jusqu’au montage de la bûche.

Glaçage chocolat blanc violet
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc de couverture
2 feuilles de gélatine – 175 gr de crème liquide – 4 cl d’eau
30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia – 25 gr d’huile de pépin de raisins ou neutre
quelques gouttes de colorant liposoluble rouge et bleu

1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
2. Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
4. Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l’huile ainsi que le colorant (quelque gouttes jusqu’à la couleur souhaitée) et mélangez de nouveau.
6. Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.
7. Pour utiliser ce glaçage, il faut qu’il soit à 35° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre). Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre bûche soit bien froide donc ne la sortez qu’à la dernière minute.

Embout de bûche et Étoiles en chocolat au lait
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 5 minutes
100 gr de chocolat au lait – 2 feuilles A4 de rhodoïd – Emportes-pièce étoile de tailles différentes.

Je ne tempère pas le chocolat par manque de temps, mais j’utilise, approximativement, l’astuce du Chef Christophe ADAM
afin que le chocolat soit à température pour créer de la décoration.

1. 1Hachez le chocolat au lait et versez-en 2/3 dans un bol.
2. Faites fondre le chocolat pendant 1 minute au micro-ondes. Mélangez et ajoutez le tiers restant de chocolat au lait.
3. Versez le chocolat sur une feuille A4 de rhodoïd, étale-le avec une spatule sur 1 à 2 mm et fermez avec l’autre feuille A4 de rhodoïd.
4. Réservez au frais pendant 15-20 minutes.
5. Décollez délicatement les feuilles de rhodoïd,
6. Décoration :
   Pour les embouts de bûche
   Chauffez un emporte-pièce rond de 8 ou 8,5 cm de diamètre pendant 3-4 secondes sur votre plaque de cuisson chaude (attention à ne pas vous brûler, cela chauffe vite !) et appuyez votre emporte-pièce sur le chocolat afin de lui donner sa forme ronde puis chauffez un emporte-pièce étoile de grande taille pour l’ajourer. Avec un couteau fin, coupez un bout du rond (environ 0,5 cm de hauteur). Répétez l’opération une nouvelle fois.
   Pour les étoiles :
   Chauffez un emporte-pièce étoile pendant 3-4 secondes sur votre plaque de cuisson chaud (attention à ne pas vous brûler, cela chauffe vite !) et appuyez votre emporte-pièce sur le chocolat afin de former une étoile. Faites-en de plusieurs tailles, ajourées ou non, à vous de voir.

Montage (à l’envers) et dressage :
25 minutes de préparation – 20 minutes de repos
• Paillettes alimentaires argentées
• Étoiles en chocolat de différentes tailles
• Billes en sucre

1er temps : Repos de 2h (voire 4h) à une nuit
Installez une feuille guitare au fond de votre bûche puis coulez-y 1/3 de la mousse cassis.
Déposez votre insert de mousse chocolat noir au centre en appuyant légèrement pour l’incruster à la mousse.
Versez ensuite le restant de la mousse cassis (c’est possible qu’il vous en reste) et tapotez légèrement votre gouttière à bûche sur le plat de travail afin que la mousse se répartisse bien à l’intérieur.
Fermez avec le moelleux / feuillantine chocolat noir et appuyez bien, mais délicatement, car celui-ci est fragile.
Réservez au congélateur pendant 4 heures minimum voire une nuit.

2ième temps :
Sortir votre gouttière à bûche du congélateur.
À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement (cela facilitera le travail) et retirez ensuite les embouts (très délicatement, sinon vous allez perdre des bouts de bûche) en terminant par le dessus de la gouttière puis enlevez le rhodoïd si vous en avez mis un. Si vous avez perdu une partie des bouts, égalisez la bûche avec un grand couteau afin que les bords soient bien lisses.
Posez délicatement votre bûche sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez au congélateur pendant 10 minutes.
Vérifiez que le glaçage est à bonne température 30° sinon réchauffez-le légèrement. Remettez votre bûche au congélateur en attendant.

Pour glacer, nous allons procéder en plusieurs temps :
Sortez votre bûche (avec la plaque) du congélateur et laissez-la sur la grille ou la volette. Il va falloir être rapide donc laissez la porte de votre congélateur légèrement ouverte si besoin.
Versez votre glaçage dans un pichet, c’est plus simple.
Répartissez votre glaçage sur la bûche en partant de la droite vers la gauche ou l’inverse, posez votre grille sur la deuxième plaque et remettez immédiatement et rapidement votre bûche au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage).

Normalement, une seule couche suffit, mais, si votre bûche est encore un peu transparente, il faudra mettre une deuxième couche (c’est pour cela que l’on procède en plusieurs fois et qu’on utilise deux plaques, afin de récupérer l’excédent de glaçage).
Remettez l’excédent du glaçage dans le pichet.
Au bout des 2 minutes, ressortez votre bûche du congélateur et versez de nouveau le glaçage et remettez immédiatement pour 2 minutes de plus au congélateur. Répétez l’opération une nouvelle fois si besoin.

Remettez votre bûche au frais pendant quelques minutes puis décorez-la :
– Saupoudrez votre bûche et votre décoration en chocolat avec les paillettes alimentaires argentées.
– Fermez votre bûche de chaque côté avec les embouts à bûche.
– Éparpillez les étoiles au chocolat et les billes sur votre bûche.

Réservez-la au frais jusqu’au service (au moins 4h).