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Entremets Le Valentin façon Cyril Lignac LGY 02

Entremets Le Valentin façon Cyril Lignac

Un dessert tout doux à base d'amande, de framboises et de citron vert. Une recette grandement inspirée par Cyril Lignac avec son Valentin.
Temps de préparation 1 h 50 min
Temps de cuisson 1 h
Repos 18 h 20 min
Temps total 21 h 10 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 voire 8 personnes

Ingrédients
 

Ganache montée à l'amande (la veille)

  • 250 gr de crème liquide entière 2 x 125 gr
  • 200 ml de lait d'amande intense
  • 200 gr de purée d'amande blanche 100%
  • 2,5 feuilles de gélatine 5 gr
  • 100 gr de chocolat blanc

Biscuit financier amande et citron vert

  • 60 gr de beurre demi-sel
  • 38 gr de poudre d'amande
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 41 gr de farine T45
  • 112 gr de blancs d'oeufs ±3
  • 1 citron vert pour le zeste gardez le jus pour le confit de framboise

Confit de framboises

  • 180 gr de framboises surgelées si hors saison
  • 37 gr de jus de citron vert
  • 67 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Praliné amande express

  • 100 gr d'amandes entières non émondées
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 0,5 gr de fleur de sel

Croustillant praliné amande

  • 38 gr de beurre demi-sel
  • 24 gr de sucre glace
  • 8 gr de poudre d'amande
  • 63 gr de farine T45
  • 15 gr d'œuf entier ±1
  • 100 gr de pâte sucrée cuite
  • 15 gr de beurre de cacao
  • 55 gr praliné amande

Flocage rouge

  • 100 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de beurre de cacao
  • QS colorant liposoluble rouge

Instructions
 

Ganache montée à l'amande (la veille)

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Chauffez 125 gr de crème liquide entière (125 gr)
  • Dans un saladier, versez le chocolat blanc puis la purée d'amande et versez la crème liquide chaude dessus en trois fois. Mélangez entre chaque ajout jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  • Chauffez la moitié du lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu'à complète absorption.
  • Versez le lait d'amande chaud sur la préparation amande/crème et chocolat blanc puis mélangez bien.
  • Pour finir, versez le reste du lait d'amande et la crème liquide entière restante et mélangez.
  • Mixez la préparation pour la lisser.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur minimum pendant 4h voire 1 nuit (de préférence).

Biscuit financier amande et citron vert

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre à la casserole à feu doux et en le laissant se colorer d'une couleur noisette.
  • Une fois le beurre noisette fait, filtrez-le avec un tamis et réservez jusqu'à utilisation.
  • Dans un saladier ou dans le bol de votre robot avec la feuille K, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les zestes.
  • Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez de nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  • Pour finir, versez le beurre noisette et mélangez de nouveau.
  • Coulez la préparation dans un cercle ou un cadre de 18 cm (idéalement sinon 20), chemisé de papier sulfurisé et posé sur une plaque de cuisson.
  • Enfournez pendant 15 minutes à 180°C.
  • À la sortie du four, laissez refroidir puis détaillez un cœur avec l’emporte-pièce du moule (laissez-le à l'intérieur de l'insert pour pouvoir couler le confit de framboise par dessus). Le biscuit doit faire environ 1 cm d'épaisseur.

Confit de framboises

  • Mélangez le sucre et la pectine NH ensemble.
  • Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez les framboises avec le jus de citron jusqu'à ébullition.
  • Dès la première ébullition, versez en pluie le sucre/pectine NH et mélangez vivement afin de ne pas faire de grumeaux.
  • Poursuivez la cuisson pendant 1 minute sans cesser de mélanger.
  • Mixez le confit pour lisser au maximum.
  • Laissez tiédir quelques minutes et coulez le confit dans l'insert cœur, sur le financier amande et citron vert.
  • Réservez au congélateur pendant 2h.

Praliné amande express

  • Torréfiez les amandes (10 minutes à 150°) puis laissez-les refroidir.
  • Mettez le sucre dans une casserole, sur feu moyen, puis réalisez un caramel à sec (surveillez la cuisson afin que ce dernier ne brûle pas).
  • Coulez le caramel sur une plaque de cuisson en silicone et laissez refroidir.
  • Une fois, le caramel et les amandes refroidis mettez le tout dans un mixeur ainsi que la fleur de sel et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  • Réservez jusqu'à utilisation.

Croustillant praliné amande

  • Réalisez la pâte sucrée en crémant le beurre avec le sucre glace dans un saladier ou le bol de votre robot avec la feuille K.
  • Versez ensuite la poudre d'amande et l'œuf puis mélangez.
  • Ajoutez la farine et mélangez brièvement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  • Etalez la pâte, très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Posez-la sur une plaque de cuisson et ôtez la première feuille.
  • Cuire environ 18 à 20 minutes à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur toute la surface.
  • Mixez en poudre fine la pâte sucrée.
  • Faites fondre le beurre de cacao en poudre avec le praliné puis mélangez le tout avec la poudre de pâte sucrée.
  • Etalez dans l'insert cœur et appuyez pour bien tasser la préparation. Il faut obtenir une épaisseur d'environ 6 mm.
  • Réservez au congélateur pendant environ 20 minutes.

Flocage rouge

  • Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
  • Versez le colorant et mixez jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.
  • Utilisez à 35°C - 40°C.

Montage

  • A l'aide d'un batteur ou le fouet de votre robot, fouettez la ganache pendant environ 1 à 2 minutes sur vitesse moyenne.
  • Mettez-la en poche sans douille puis pochez environ 1/3 de la ganache dans le fond du moule cœur. Faites en sorte que les bords du moule soit bien couverts de ganache.
  • Posez au centre du moule l'insert financier amande-citron vert/confit de framboise (confit vers le bas, vers la mousse). Appuyez légèrement pour bien l'incruster et faire remonter la ganache montée.
  • Pochez ensuite environ 1/3 supplémentaire, lissez et fermez avec le croustillant praliné amande. Lissez la surface à l'aide d'une spatule.
  • Réservez au congélateur pour environ 4h voire 1 nuit (de préférence).
    Gardez le reste de la ganache montée pour réaliser des rayures sur le cœur, une fois celui-ci congelé. Mettez-la dans une nouvelle poche à douille munie d'une douille de 0,5 mm et réservez-la au frais jusqu'à utilisation.
  • Le lendemain, démoulez l'entremets puis pochez quelques rayures sur la partie gauche du cœur.
  • Avec un pistolet à peinture (dédié uniquement à la pâtisserie), pulvérisez l'entremets avec le flocage rouge dès que ce dernier est à 35°C - 40°C.
  • Avec une cuillère, utilisez le reste du flocage du pistolet pour pouvoir faire quelques rayures plus lisses sur l'entremets.
  • Réservez au frais pendant environ 2h avant dégustation.