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Bûche Tatin LGY

Bûche Tatin

En hommage à mon papa, une bûche de Noël aux saveurs de pommes caramélisées et vanille.
Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de cuisson 1 h
Repos 2 d 4 h
Temps total 2 d 6 h 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 (10 personnes en fonction des parts)

Ingrédients
 

Biscuit de Savoie

  • 50 gr de sucre en poudre
  • 17 gr de farine
  • 17 gr de fécule de pomme de terre ou Maïzena
  • 1/2 citron pour les zestes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 gr de vanille en poudre
  • 2 oeufs

Ganache montée vanille

  • 780 gr de crème liquide entière à diviser en deux soit 390 gr
  • 1/2 gousse de vanille de grosse taille sinon 1 petite gousse
  • 170 gr de chocolat blanc
  • 3,5 feuilles de gélatine 7 gr

Pommes caramélisées façon tatin

  • 3 pommes type Golden
  • 20 gr de beurre demi-sel
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 2 pincées de vanille en poudre
  • 1 cc de jus de citron
  • 100 ml de jus de pomme
  • 1 feuille de gélatine 2 gr

Nougatine Alcazar

Glaçage au caramel de pomme

  • 240 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de glucose
  • 160 gr de crème liquide entière
  • 40 gr de nappage neutre
  • 70 gr de jus de pomme
  • 50 gr de lait en poudre demi-écrémé
  • 6 feuilles de gélatine 12 gr

Instructions
 

Ganache montée vanille (à réaliser la veille et à utiliser au montage)

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Fendez la vanille en deux et grattez pour récupérer les graines.
  • Dans une casserole, faites chauffer 390 gr de crème liquide entière avec la vanille (gousse + graines).
  • Couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu.
  • Faites fondre le chocolat blanc.
  • Ôtez les gousses de vanille et ajoutez l'autre moitié de crème liquide (les 390 gr restants) puis portez la crème vanillée à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
  • Versez en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant bien entre chaque ajout.
  • Mixez pour lisser. Laissez pour refroidir, filmez et réservez au frais pendant 1 nuit.
  • Le lendemain, au dernier moment (au montage) montez la ganache à l'aide d'un batteur.
  • Mettre en poche et procéder au montage.

Biscuit de Savoie

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Séparez les blancs des jaunes.
  • Blanchissez les jaunes avec le sucre en poudre.
  • Mélangez la farine et la fécule ensuite puis versez-les en pluie sur la préparation précédente.
  • Ajoutez les zestes de citron puis mélangez.
  • Montez les blancs en neige.
  • Incorporez vivement deux cuillères à soupe de blanc dans la préparation puis ajoutez le reste en mélangeant délicatement avec une maryse.
  • Beurrez un cadre à pâtisserie rectangulaire de 7 cm de large et 30 cm de long (ou dans un plat allant au four et le biscuit sera découper aux bonnes dimensions ensuite). Posez ce cadre sur une plaque de cuisson munie d'une feuille sulfurisée puis coulez la préparation.
  • Enfournez 17 minutes à 160°C. Il faut que la lame ressorte sèche.

Pommes caramélisées façon Tatin

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Epluchez les pommes et coupez-les en 8 quartiers.
  • Faites fondre le beurre dans une grande casserole et ajoutez les pommes.
  • Versez le sucre en poudre et la vanille puis faites cuire, sur feu doux, jusqu'à caramélisation.
  • Déglacez avec le jus de pomme et le jus de citron. Mélangez et couvrez.
  • Poursuivez la cuisson tout en surveillant pendant environ 10-15 minutes jusqu'à obtenir des pommes fondantes.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
  • Laissez légèrement refroidir pendant 15 minutes environ.
  • Chemisez un tube de 3-4 cm de diamètre, de rhodoïd puis fermez une extrémité à l'aide de film alimentaire et d'un élastique. (Si vous n'avez pas de tube, vous pouvez très bien utiliser d'autres inserts comme un moule en silicone à mini buchettes par exemple).
  • Coulez délicatement les pommes dans le tube, jusqu'au bord puis fermez l'autre extrémité du tube (avec du film alimentaire et un élastique).
  • Réservez au congélateur pendant minimum 2 heures.

Nougatine Alcazar à la noisette

  • Préchauffez le four à 190°.
  • Faites fondre le beurre et ajoutez le sucre en poudre.
  • Chauffez l'ensemble et ajoutez le glucose puis mélangez.
  • Ajoutez les noisettes hachées et grillées, mélangez et portez à ébullition.
  • Etalez finement dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 6 cm de large et 30 cm de long (ou directement sur une feuille sulfurisée dans un rectangle tracé au crayon, aux bonnes dimensions). Posez ce cadre sur une plaque de cuisson munie d'une feuille sulfurisée puis étalez vite la préparation.
  • Enfournez à 190° pendant 5 à 8 minutes (attention ça peut vite brûler donc il faut surveiller la cuisson. Il faut que cela soit juste doré).
  • Démoulez immédiatement à la sortie du four (en veillant à ne pas vous brûler) puis réservez jusqu'au montage dans un endroit sec.

Glaçage au caramel de pommes

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Mélangez le lait avec le jus de pommes.
  • Dans une casserole, sur feu doux, faire un caramel à sec avec le sucre en poudre.
  • En parallèle, chauffez le glucose, la crème, le lait en poudre, le jus de pomme et le nappage neutre. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  • Déglacez le caramel à sec avec la préparation chaude précédente et mélangez vivement avec une spatule.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
  • Mixez pour lisser.
  • Réservez au frais minimum 2h avant de l'utiliser puis réchauffez à 35° pour glacer la bûche.

Montage

  • Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
  • Pochez la moitié de la ganache montée vanille et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes.
  • Au bout de ce temps, démoulez le tube de pommes caramélisées et pose-le au centre de la mousse. Veillez à appuyer un peu afin qu’il s’incruste bien.
  • Pochez le reste de la ganache montée vanille en veillant à laisser 2 cm de libre pour la nougatine et pour le biscuit. Tapotez la gouttière afin de bien répartir la ganache.
  • Posez la nougatine au centre puis appuyez légèrement pour l'incruster à la ganache montée vanille.
  • Fermez avec le biscuit de Savoie.
  • Laissez reposer votre bûche pendant 4h à 1 nuit au congélateur (de préférence, une nuit).
  • Au bout de ce temps, démoulez délicatement votre bûche.
  • Procédez ensuite au glaçage (température de celui-ci à 35°) et à la décoration.
  • Réservez au frais 5h avant la dégustation.