Bûche chocolat noir – framboise
Bûche de Noël entremets au chocolat noir et à la framboise. Elle est composée d'un biscuit cacao et framboise, d'un croquant chocolat noir au grué de cacao, d'un confit de framboises, d'une mousse chocolat noir et d'un glaçage miroir chocolat rose.
Ingrédients
Confit de framboises
- 320 gr de purée de framboises
- 40 gr de sucre en poudre
- 6 gr de pectine NH
- 40 gr de glucose
- 50 gr de brisures de framboises surgelées
Mousse chocolat noir
- 525 gr de crème entière bien froide
- 330 gr de chocolat noir de couverture ou pâtissier
- 4 feuilles de gélatine 8 gr
- 65 gr de lait
Biscuit cacao et framboises (Recette du Chef Sébastien Bouillet)
- 38 gr de pâte d’amande 55%
- 45 gr de beurre demi-sel
- 68 gr de jaune d'oeufs ±5
- 65 gr de blancs d'oeufs ±3
- 23 gr de chocolat noir de couverture ou pâtissier
- 15 gr de cacao non sucré en poudre type Van Houten
- 25 gr de sucre en poudre
- 25 gr de framboises fraîches ou surgelées
Croquant chocolat noir– grué de cacao
- 50 gr de chocolat noir de couverture ou pâtissier
- 2 cs de grué de cacao
- 5 gr de beurre demi-sel
Glaçage miroir rose
- 265 gr de chocolat de couverture blanc
- 2 feuilles de gélatine 4 gr
- 175 gr de crème liquide entière
- 40 gr d'eau
- 30 gr de glucose ou 30 gr de miel d'Acacia
- 25 gr d’huile de pépin de raisins ou neutre
- QS gouttes de colorant liposoluble rose
Instructions
Confit de framboises
- Dans un bol, mélangez le sucre avec la pectine.
- Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez la purée de framboises à 50°.
- Ajoutez le mélange sucre-pectine ainsi que le glucose et cuire jusqu’à 90° puis mixez.
- Laissez légèrement refroidir et ajoutez les brisures de framboises.
- Chemisez votre cercle à tarte de 18 cm de Ø de rhodoïd puis coulez-y le confit de framboises.
- Réservez au congélateur pendant 30 minutes minimum et jusqu’au montage.
Mousse chocolat noir
- Mettez les fouets du batteur au congélateur et la crème liquide dans le bol de votre robot ou votre saladier au réfrigérateur (10 minutes environ).
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
- Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir.
- Versez votre chocolat dans votre chantilly et mélangez avec le batteur.
- Faites bouillir le lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
- Ajoutez ensuite lait collé à la chantilly chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Coulez la moitié dans le cercle de 22 cm de Ø, sur le moelleux et le croustillant praliné. Tapotez légèrement pour la mousse se répartisse bien et mettez 10 minutes au congélateur.
- Au bout de ce temps, placez le confit de framboise au centre du cercle de 22 cm Ø sur la mousse.
- Versez le restant de mousse chocolat noir.
- Lissez avec une spatule et placez au congélateur pendant minimum 4 heures.
Biscuit cacao et framboises
- Préchauffez le four à 170°.
- Dans un saladier, à l’aide d’un fouet ou le bol de votre robot pâtissier, versez la pâte d’amande et le beurre et mélangez jusqu’à lier les deux ingrédients.
- Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.
- Faites fondre le chocolat noir puis ajoutez-le à la préparation et mélangez de nouveau.
- Versez le cacao en poudre et mélangez.
- Montez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre.
- Versez-les dans la préparation précédente et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Sur une plaque de cuisson, posez un cercle de 18 cm de Ø et coulez la préparation.
- Ajoutez les framboises.
- Enfournez et laissez cuire pendant 10 minutes.
- Laissez refroidir à la sortie du four.
- Décerclez, retournez votre biscuit et remettez-le dans le cercle.
- Réservez jusqu’au croquant.
Croquant chocolat noir– grué de cacao
- Faites fondre le chocolat avec le beurre.
- Ajoutez le grué de cacao et mélangez.
- Étalez sur le biscuit cacao et framboise.
- Réservez au frais pendant 15 minutes avant utilisation.
Glaçage miroir rose
- Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
- Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
- Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l’huile ainsi que le colorant (quelque gouttes jusqu’à la couleur souhaitée) et mélangez de nouveau.
- Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.
- Pour utiliser ce glaçage, il faut qu’il soit à 35° (pas moins surtout sinon, il pourrait figer trop vite et ne pas descendre). Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre bûche soit bien froide donc ne la sortez qu’à la dernière minute.
Montage de la bûche
- Dans le moule Meringa, versez la moitié de la mousse chocolat.
Posez au centre, le confit de framboise et appuyez légèrement pour l’incruster.
Recouvrir avec le restant de mousse chocolat en veillant à laisser 1 cm de libre afin de poser le reste.
Fermez avec le biscuit cacao-framboise / croquant chocolat noir et grué de cacao.
Réservez au congélateur pendant 4 heures minimum à 1 nuit (de préférence).
Démoulez délicatement la bûche, réchauffez votre glaçage à 35° et glacez sur votre bûche encore congelée.
Décorez et réservez au frais jusqu’au service (minimum 2h, mais idéalement 4h).
Notes
Pour une bûche réalisée avec le moule Meringua
Dimensions : 25 cm de longueur x 9 cm de largeur et 7,5 cm de hauteur
Dimensions : 25 cm de longueur x 9 cm de largeur et 7,5 cm de hauteur