Bûche poire et sarrasin
Bûche de Noël à la poire et au sarrasin. Inspirée de la Cheffe Pâtissière Fleur GUINAUDEAU.
Ingredients
Ganache montée au sarrasin (l'avant veille)
- 800 gr de crème liquide entière (360 + 440)
- 100 gr de sarrasin décortiqué
- 150 gr de chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine (6 gr)
- 10 gr de miel de sarrasin
Confit de poire
- 100 gr de jus de poire (à défaut de compote)
- 240 gr de poires
- 32 gr de sucre en poudre
- 5 gr de pectine NH
Caramel de jus de poire lacté
- 210 gr de jus de poires
- 180 gr de sucre en poudre
- 15 gr de glucose
- 45 gr de crème liquide entière
Croustillant au sarrasin
- 50 gr de farine T45
- 25 gr de farine de sarrasin
- 35 gr de poudre d'amande
- 40 gr de poudre de noisette
- 80 gr de beurre
- 75 gr de sucre cassonade
- 2 gr de fleur de sel
Financier au sarrasin et miel
- 90 gr de sucre glace
- 35 gr de farine de sarrasin
- 34 gr de poudre d'amande
- 3 gr de levure chimique
- 1 gr de sel fin
- 70 gr de blanc d'œufs (±2)
- 30 gr de miel de sarrasin
- 50 gr de beurre demi-sel
Glaçage blanc à la poire
- 150 gr de sucre en poudre
- 75 gr de jus de poire
- 150 gr de glucose
- 5 feuilles de gélatine (10 gr)
- 100 gr de crème liquide entière
- 150 gr de chocolat blanc
- QS Colorant liposoluble blanc sans E171 (facultatif)
Chips de poire
- 2 cs de sirop de canne
- 1/2 poire
Instructions
Ganache montée au sarrasin (l'avant veille)
- Torréfiez le sarrasin décortiqué pendant 10 minutes à 150°C.
- Chauffez 360 gr de crème liquide entière et versez-la sur le sarrasin torréfié.
- Laissez infuser cette préparation toute la nuit (à minima 2h).
- Le lendemain, hydratez la gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau bien froide.
- Pendant ce temps-là, passez la crème infusée au sarrasin dans un tamis afin de ne garder que la crème. Pressez bien fort pour en récupérer le plus possible. De mémoire, j'ai dû en récupérer environ 200 gr (ne jetez pas la pâte de sarrasin, elle va nous servir).
- Dans une casserole, chauffez la crème infusée au sarrasin que vous avez récupérée précédemment.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Dans un saladier, versez le chocolat blanc ainsi que le miel puis versez, en trois fois, la crème chaude au sarrasin dessus. Mélangez entre chaque ajout.
- Dans un récipient haut, versez la pâte de sarrasin récupérée de la préparation précédente et ajoutez-y les 440 gr de crème liquide bien froide.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant puis passez au tamis afin de ne garder que la crème. Répétez l'opération une nouvelle fois et si besoin, jusqu'à ce que cela la texture vous convienne.
- Versez, en plusieurs fois, cette préparation froide à la crème sarrasin et chocolat blanc puis mélangez bien entre chaque ajout.
- Mixez de nouveau.
- Filmez et réservez au frais pendant 1 nuit supplémentaire.
- Le lendemain, au dernier moment, montez la crème en chantilly et réservez en poche pour le montage de la bûche.
Confit de poire
- Epluchez et coupez les poires en brunoise (petits dés d'environ 2mm).
- Mélangez le sucre et la pectine ensemble.
- Chauffez le jus de poire à 40°C.
- Versez le sucre-pectine en pluie et mélangez vivement avec un fouet pour éviter de faire des grumeaux.
- Ajoutez la brunoise de poires et mélangez.
- Portez le tout à ébullition pendant 1 minute.
- Coulez immédiatement dans des moules à inserts en veillant à laisser 1 cm de libre (j'utilise des moules à buchettes pour faire mes inserts).
- Réservez au congélateur pendant 1h minimum.
Caramel de jus de poire lacté
- Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose.
- Pendant ce temps-là, chauffez le jus de poire.
- Une fois le caramel prêt, versez le jus de poire chaud et mélangez avec une spatule.
- Poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 10-15 minutes de façon à faire réduire ce caramel.
- Chauffez légèrement la crème liquide et versez-là sur le caramel et mélangez.
- Laissez le caramel refroidir puis coulez-le dans la partie libre des inserts de poire, jusqu'au bord.
- Réservez au congélateur pendant 2h minimum et jusqu'au montage.
- Réservez le reste du caramel pour le montage également.
Croustillant au sarrasin
- Mélangez les différentes poudres (sucre, farines, amande, noisette, sel).
- Coupez le beurre froid en morceaux et ajoutez-le aux poudres. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène (sans trop insister)
- Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur.
- Préchauffez le four à 165°C.
- Détaillez un rectangle de 30 x 6 cm.
- Détaillez le reste de la pâte dans les formes de votre choix (étoiles, ronds etc...). Elles pourront vous servir pour la décoration.
- Faites cuire pendant 15 minutes à 165°C.
Financier au sarrasin et miel
- Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration ambrée et des notes de noisette (attention à ne pas le brûler, il faut surveiller la cuisson).Passez-le au tamis pour enlever les impuretés.
- Ajoutez le miel de sarrasin et mélangez.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Mélangez les différentes poudres (sucre, amande, sel, farine et levure).
- Fouettez légèrement les blancs en neige et ajoutez-les aux poudres puis mélangez.
- Versez ensuite le beurre noisette au miel et mélangez de nouveau.
- Sur une plaque de cuisson, chemisez un cadre de 30 cm x 6 cm de large de papier sulfurisé et coulez-y la préparation.
- Tapotez légèrement la plaque de cuisson / le cadre pour régulariser la cuisson et éviter les bulles d'air.
- Faites cuire à 180°C pendant 12 minutes.
- A la sortie du four, démoulez et réservez à température ambiante ou au frais pour le montage.
Glaçage blanc à la poire
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide
- Dans une casserole, versez le jus de poire, le sucre, le glucose et mélangez jusqu'à atteindre 103°C.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide ainsi que le chocolat blanc puis mélangez jusqu'à la fonte complète de ce dernier.
- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Mixez le glaçage et utilisez-le à 35°C.
Chips de poire
- Préchauffez le four à 100°C.
- Lavez la poire puis à l'aide d'une mandoline, détaillez des tranches fines (1 mm).
- Mélangez-les au sirop de canne en veillant à ce qu'elles soient bien imprégnées (recto et verso).
- Posez les tranches fines de poire sur une plaque de cuisson munie si possible d'une toile en silicone.
- Faites-les cuire pendant 2h à 100°C en veillant à les retourner à mi-cuisson.
- Laissez-les refroidir dans le four éteint afin de bien les sécher.
Montage
- Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
- Si ce n'est pas déjà fait, montez la ganache au sarrasin en chantilly à l'aide d'un batteur.
- Sortez les inserts du congélateur et démoulez-les (il en faudra 3,5), sortez le biscuit financier au sarrasin et miel du réfrigérateur ainsi que le reste du caramel de jus de poire lacté.
- Etalez le reste du caramel sur le biscuit financier puis déposez le croustillant par dessus et réservez.
- Coulez la moitié de la ganache montée au sarrasin.
- Incrustez les inserts au centre de votre bûche et coulez le reste de la ganache montée en chantilly (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre.
- Fermez avec le financier - croustillant au sarrasin (côté croustillant vers la ganache). Lissez la surface et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
- Le lendemain, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd puis posez votre bûche sur une grille avec une plaque en dessous.
- Glacez votre buche en coulant le glaçage à 35°C sur toute la longueur. Il est possible que vous ayez besoin d'un deuxième passage. Réservez donc votre bûche au congélateur puis réchauffez si besoin votre glaçage pendant 15 secondes au micro-ondes (réutilisez-le à 30°C minimum) et faites votre deuxième passage.
- Décorez votre bûche à votre convenance (ici des chips de poire en guise d'embouts de bûche, des graines de sarrasin torréfiées et des billes de poire). Vous pouvez également décorer avez du croustillant au sarrasin.