Bûche La Nantaise : amande, vanille et rhum
Une bûche inspirée du Gâteau Nantais, aux saveurs d’amande, de rhum et de Petit-Beurre. Un dessert gourmand, élégant et idéal pour les fêtes.
Ingrédients
Praliné amande express
- 100 gr d'amandes entières non émondées
- 50 gr de sucre en poudre
- 1 gr de fleur de sel
Ganache montée amande - vanille (la veille)
- 250 ml de crème liquide entière
- 35 gr de praliné amande
- 200 ml de lait d'amande intense ou grillé
- 180 gr de purée d'amande complète 100%
- 3 feuilles de gélatine (6 gr)
- 100 gr de chocolat blanc
Crémeux caramel, vanille et rhum
- 63 gr de sucre en poudre
- 175 gr de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d'oeuf (15 à 17 gr)
- 13 gr de Maïzena
- 1/2 feuille de gélatine (1 gr)
- 100 gr de beurre doux
- 13 gr de rhum ambré
Moelleux nantais
- 42 gr de beurre demi-sel pommade
- 50 gr de sucre en poudre
- 33 gr de poudre d’amande
- 14 gr de farine T45
- 2 gr de levure chimique
- 1 œuf entier
- 12 gr de rhum ambré (5+7)
Croustillant "Petit Beurre" amande et Dulcey
- 35 gr de praliné 100 % amande
- 85 gr de chocolat Dulcey
- 20 gr de sucre en poudre
- 1 jaune d'œuf (15 gr)
- 40 gr de farine
- 20 gr de beurre demi-sel pommade
Flocage Dulcey
- 100 gr de beurre de cacao
- 100 gr de chocolat Dulcey
Glaçage royal (décoration)
- 20 gr de sucre glace
- 1 cc d'eau
Instructions
Praliné amande express
- Torréfiez les amandes pendant 15 minutes à 180°C.
- Laissez refroidir les amandes puis pendant ce temps-là, réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre.
- Une fois que ce dernier est ambré, coulez-le, de préférence, sur une toile de cuisson en silicone, sinon du papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
- Cassez le caramel et mettez-le dans le mixeur avec les amandes.
- Mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse et coulante.
- Pour finir, ajoutez la fleur de sel. Mixez brièvement et réservez pour les différentes préparations et le montage.
Ganache montée amande - vanille (la veille)
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Dans une casserole, portez à ébullition 125 ml de crème liquide.
- Concassez le chocolat blanc puis mettez-le dans un saladier avec le praliné amande. Versez ensuite la crème chaude en trois fois puis mélangez entre chaque versement afin d'obtenir une texture lisse et brillante.
- Chauffez la totalité du lait d'amande puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Versez le lait d'amande collé et chaud sur la préparation précédente.
- Mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 5h minimum, idéalement une nuit.
- Le lendemain, à l'aide d'un batteur, montez la ganache (au moment du montage).
- Mettez-la dans une poche à douille (sans douille) et réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Crémeux caramel, vanille et rhum
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Fendez la gousse de vanille en deux et grattez pour en récupérer les graines.
- Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la Maïzena et réservez jusqu’à utilisation.
- Dans une casserole, chauffez le lait avec les graines de vanille et la gousse.
- En parallèle, réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre, jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
- Hors du feu, déglacez le caramel avec le lait vanillé chaud et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Versez ensuite le mélange œuf / Maïzena puis remettez sur le feu.
- Cuire sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée ainsi que le rhum ambré et mélangez de nouveau.
- Laissez refroidir la préparation à 40°C et incorporez le beurre doux froid.
- Mixez la préparation puis coulez la dans les moules à insert. Si vous utilisez les moules mini bûches, 4 suffiront pour une bûche de 30 cm.
- Réservez au congélateur pendant environ 2h et jusqu'au montage.
Biscuit moelleux nantais
- Préchauffez le four à 180°C.
- A l’aide d’un fouet, crémez le beurre et le sucre en poudre.
- Ajoutez ensuite la poudre d’amande, l’œuf entier et mélangez de nouveau.
- Versez ensuite la farine préalablement mélangée à la levure et mélangez de nouveau.
- Versez les 5 gr de rhum et mélangez.
- Coulez dans un cadre rectangulaire de 30 x 8 cm.
- A la sortie du four, arrosez le biscuit sur toute la surface avec les 7 gr de rhum restant.
- Démoulez au bout de 5 minutes et détaillez deux rectangles :- 1 de 2 cm de large sur 30 cm de long- 1 de 6 cm de large sur 30 cm de long
- Réservez ensuite au frais jusqu’au montage.
Croustillant "Petit Beurre" amande et Dulcey
- Mélangez le sucre en poudre avec le beurre pommade
- Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez.
- Versez la farine et mélangez de nouveau.
- Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et cuire 12 minutes à 180°C.
- Une fois la pâte refroidie, mixez-la avec le praliné amande et 85 gr chocolat Ducley.
- Etalez finement cette préparation dans un moule de 6 x 30 cm et réservez au congélateur pendant 1h et jusqu’àu montage.
Flocage Dulcey
- Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao.
- Mixez pour bien lisser et mettre dans le pistolet à peinture dédié à la pâtisserie.
- Utilisez à 35°C.
Glaçage royal (décoration)
- Mélangez tous les ingrédients.
- Nappez le rectangle de moelleux nantais de 2 x 30 cm.
- Réservez au frais jusqu'à utilisation (au moment de la décoration)
Montage
- Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
- Pour faire la tranchée au milieu de la bûche, voici deux façon de faire :1. Une feuille A5 de rhodoïd roulée en un tube serré. Filmez ce tube et rangez le surplus de film dans les extrémités du tube. Répétez l'opération une nouvelle fois. 2. Utilisez un tube de PVC dédié à la pâtisserie de 2 cm de diamètre. Chemisez le de rhodoïd.Posez ce tube au centre de votre gouttière à bûche et scotchez-le à la bûche par le dessous.
- Sortez le croustillant et les inserts du congélateur et démoulez-les (il en faudra 3,5).
- Sortez le moelleux du réfrigérateur.
- Pochez la moitié de la ganache montée amande et vanille.
- Incrustez les inserts au centre de votre bûche et pochez la quasi-totalité restante de la ganache (en veillant à laisser environ 2 cm de libre).
- Ajoutez le croustillant "Petit Beurre". Appuyez légèrement pour l'incruster à la ganache (pour évitez de dévier le crémeux du milieu comme cela a pu être le cas pour moi).
- Fermez avec le moelleux Nantais de 6 cm.
- Lissez la surface et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
- Le lendemain, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd ainsi que le tube. Posez votre bûche sur une grille avec une plaque en dessous. Réservez de nouveau au congélateur le temps préparer le flocage (35°C).
- Une fois le flocage à bonne température, pulvérisez l'intégralité de la bûche.
- Glacez le moelleux nantais de 2 cm.
- Pochez le reste de praliné amande dans la cavité de la bûche puis déposez le moelleux nantais par-dessus.
- Décorez à votre convenance avec des amandes effilées, fleurs en sucre, paillettes ou poudre d'or etc.
- Réservez au frais pendant 4h minimum avant le service.