Tarte citron - pistache
Une tarte composée d'une crème au citron et d'une crème d'amande à la pistache.
Ingrédients
Crème au citron (la veille)
- 1 citron jaune bio (pour les zestes)
- 110 gr de sucre en poudre
- 100 gr d'œufs entiers (±2)
- 80 gr de jus de citron (±2)
- 150 gr de beurre doux
Chantilly au citron
- 250 gr de crème au citron
- 320 gr de crème liquide entière (310 + 10)
- 1.5 feuilles de gélatine (3 gr)
Pâte sablée au citron confit et pistache
- 1 œuf entier
- 10 gr de citron confit
- 100 gr de beurre demi-sel
- 40 gr de beurre doux
- 75 gr de sucre glace
- 25 gr de poudre de pistache
- 250 gr de farine T45
- 1 citron jaune bio (pour les zestes)
Crème à la pistache
- 100 gr de beurre doux pommade
- 100 gr de sucre en poudre
- 35 gr de pâte de pistache
- 2 œufs
- 10 gr de farine
- 100 gr de poudre de pistache
Instructions
Crème au citron
- Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre.
- Ajoutez le jus de citron ainsi que le zeste du citron
- Versez le tout dans une casserole et cuire jusqu'à 82°, sur feu moyen, tout en continuant de mélanger.
- Laissez refroidir la préparation à 60° puis ajoutez le beurre.
- Mixez jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse (pendant environ 5 minutes).
- Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Chantilly au citron
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Montez en chantilly, les 310 gr de crème liquide entière.
- Chauffez les 10 gr de crème liquide entière et ajoutez la gélatine essorée.
- Mélangez jusqu'à complète absorption de la gélatine.
- Mélangez délicatement la chantilly à la crème de citron avec une maryse.
- Mettez la chantilly citron dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou celle de votre choix).
- Réservez au frais pendant 2h minimum et jusqu'au dressage.
Pâte sablée au citron confit et pistache
- Hachez le citron confit en petits morceaux et zestez le citron.
- Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le beurre demi-sel avec le sucre glace.
- Ajoutez les zestes, le citron confit, l'oeuf, la poudre de pistache et la farine puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Formez un rectangle assez plat, filmez et réservez au frais pendant 2h.
- Au bout de ce temps, étalez la pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées sur 3 mm.
- Réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes, jusqu'à la cuisson.
- Préparez une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé.
- Foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø et 2 cm de hauteur avec la pâte sablée.
- Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et si possible, mettez des billes de céramique (sur le fond de tarte munie d'une feuille sulfurisée) et réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.
- Préchauffez le four à 180°.
- Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes.
- Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.
Crème à la pistache
- Préchauffez le four à 180°.
- Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le sucre et la pâte de pistache.
- Ajoutez la poudre de pistache et mélangez de nouveau.
- Ajoutez les oeufs, un a un et mélangez.
- Versez la farine et mélangez bien pour que la préparation soit homogène.
- Coulez et répartissez la préparation dans le fond de tarte.
- Enfournez pendant 45 minutes. Au bout de 30 minutes, je vous conseille de mettre un morceau de papier aluminium par dessus votre tarte afin qu'elle ne brunisse pas trop.
- À la sortie du four, laissez bien refroidir avant de poursuivre.
Dressage
- Pochez la chantilly au citron, une fois que la tarte est totalement froide.
- Décorez avec des éclats de pistaches et des fines tranches de citron.