Tarte au citron et sarrasin de Philippe CONTICINI
Une délicieuse tarte gourmande, pleine d'acidité du citron alliée à la douceur du praliné au sarrasin
Ingrédients
Pâte sucrée au citron vert (la veille)
- 60 gr de beurre doux à température ambiante
- 35 gr de sucre glace
- 20 gr d'œuf (±1)
- 12 gr d'amande en poudre
- 100 gr de farine T55
- 1/2 citron vert (pour son zeste, le reste servira pour la gelée de citron vert)
- 1 gr de fleur de sel
Praliné express au sarrasin
- 100 gr de noisettes entières non émondées
- 50 gr de sucre en poudre
- 50 gr de sarrasin
- 1 gr de fleur de sel
Lamelles de citron jaune confit
- 1 citron jaune non traité
- 100 gr de sucre en poudre
- 20 ml de jus de citron jaune soit 1/2 citron
- 85 gr d'eau
- QS eau (pour blanchir les zestes)
Crème de citron jaune et vert
- 75 gr de beurre doux fondu
- 135 gr de sucre en poudre
- 160 gr d'œufs entiers (±3)
- 70 gr de jus de citron jaune (±2)
- 66 gr de jus de citron vert (±2)
- 2 feuille de gélatine (4 gr)
Gelée de citron vert
- 31 gr d'eau
- 25 gr de jus de citron vert (±1)
- 12 gr de sucre en poudre
- 1 gr d'agar agar
- 1/2 citron vert (pour les zestes)
Meringue italienne
- 65 gr de blanc d'oeuf (±2)
- 30 gr d'eau
- 130 gr de sucre en poudre
Instructions
Pâte sucrée au citron vert (la veille)
- Sortez le beurre environ 1h avant la préparation pour qu'il soit à température ambiante.
- Dans un saladier avec un fouet ou dans le bol de votre robot pâtissier, à l'aide de la feuille K, crémez le beurre avec le sucre glace.
- Ajoutez l'œuf puis les poudres (farine + amande), les zestes de citron vert et la fleur de sel puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Laissez reposer au frais toute une nuit.
- Préchauffez le four à 160°C.
- Au bout de ce temps, abaissez la pâte sur 4 mm puis foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø.
- Cuire le fond de tarte pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Praliné express au sarrasin
- Torréfiez en même temps, mais séparément les noisettes et le sarrasin pendant 15 minutes à 180°C.
- Laissez refroidir les graines de sarrasin et les noisettes.
- Pendant ce temps là, réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre.
- Une fois que ce dernier est ambré, coulez-le sur une toile de cuisson en silicone de préférence sinon du papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
- Cassez le caramel et mettez-le dans le mixeur avec les noisettes.
- Mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse et coulante.
- Pour finir, ajoutez la fleur de sel et le sarrasin torréfié. Mixez brièvement et réservez pour le montage.
Lamelles de citron jaune confit
- Avec un économe, récupérez de gros morceaux de zestes (veillez à ne pas prendre le ziste), puis émincez-les pour en faire des lamelles. Vous pouvez également utiliser un zesteur adapté (évitez la Mircoplane qui ferait des zestes trop fins).
- Dans une casserole, faites blanchir les zestes en les mettant dans de l'eau froide (juste de quoi les recouvrir) puis en les portant à ébullition, en les rinçant. Recommencer l'opération trois fois.
- Une fois les zestes blanchis, portez les 85 gr d'eau, le sucre et le jus de citron à ébullition puis ajoutez les lamelles de citron.
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Réservez jusqu'au montage à température ambiante.
Crème de citron jaune et vert
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Dans une casserole, sur feu moyen, faites fondre le beurre puis ajoutez le sucre en poudre, le jus des citrons et les œufs puis mélangez avec un fouet.
- Faites cuire la préparation jusqu'à 82°C sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez.
- Mixez pour lisser la crème et réservez au frais pendant 2h.
Gelée de citron vert
- Dans casserole, versez l'eau et le jus de citron vert puis faites cuire jusqu'à 50°C.
- Ajoutez ensuite l'agar agar et mélangez.
- Ajoutez le sucre en poudre et mélangez de nouveau puis portez à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez les zestes de citron et mélangez.
- Filmez et graissez légèrement un petit cadre rectangulaire (environ 8 à 10 cm) puis coulez-y la gelée.
- Laissez reposer 1h à température ambiante.
- Au bout de ce temps, détaillez des cubes de 1 cm² dans la gelée.
- Réservez pour le dressage.
Meringue italienne
- Montez les blancs en neige à basse vitesse.
- En parallèle, chauffez l'eau et le sucre jusqu'à 117°C pour en faire un sirop.
- Dès que vous avez atteint cette température, versez sur les blancs sans cesser de de fouetter (avec l'inertie de la chaleur, vous atteindrez les 121°C requis pour la meringue italienne).
- Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet du bol. La meringue doit être lisse et brillante.
- Mettez la meringue dans une poche à douille avec la douille de votre choix et réservez pour le montage.
Montage
- Dans le fond de tarte, déposez les lamelles de citron confit.
- Versez la crème citron jusqu'au bord et lissez avec une spatule.
- Coulez le praliné sur toute la surface en veillant à laisser 1 cm de libre sur les bords.
- Pochez pour finir, pochez la meringue italienne.
- Décorez avec les cubes de gelée au citron vert et des zestes de citron.