Charlotte vanille - chocolat de Christophe FELDER et Camille LESECQ
Entremets idéal pour un anniversaire au chocolat et à la vanille
Equipment
- 1 batteur
- 1 cercle haut de 22 cm de Ø
Ingrédients
Biscuit cuillère au chocolat
- 6 œufs
- 170 gr de sucre en poudre
- 1 cs d'extrait de vanille liquide
- 160 gr de farine T45
- 25 gr de cacao en poudre
- QS sucre glace
Sirop de vanille (pour la mousse au chocolat et l'imbibage)
- 150 gr d'eau
- 150 gr de sucre en poudre
- 1 cc de vanille en poudre
- 1 cc d'extrait de vanille liquide
Bavaroise à la vanille
- 160 gr de crème liquide entière
- 200 gr de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 gr de sucre en poudre
- 3 jaunes d'œuf
- 2 feuilles de gélatine 4 gr
Mousse chocolat noir
- 250 gr de crème liquide entière
- 160 gr de chocolat noir
- 130 gr de sirop de vanille
- 1 œuf entier
- 3 jaunes d'œuf
Feuillantine au chocolat noir
- 75 gr de chocolat noir
- 5 gr de beurre demi-sel
- 45 gr de crêpes dentelles
Glaçage miroir au cacao
- 48 gr d'eau
- 64 gr de sucre en poudre
- 24 gr de cacao en poudre non sucré
- 40 gr de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine 4 gr
Instructions
Biscuit cuillère au chocolat (la veille)
- Préchauffez le four à 210°C.
- Séparez les blancs des jaunes.
- Montez les blancs en neige et serez-les avec le sucre pour en faire une meringue.
- Juste avant que les blancs ne soient trop fermes, ajoutez l'extrait de vanille liquide puis les jaunes d'œufs, un à un en mélangeant très peu entre chaque ajout.
- Tamisez la farine et le cacao puis incorporez-les délicatement avec une maryse à la préparation précédente.
- Mettez cette préparation dans une poche à douille (sans douille).
- A l'aide de gabarit ou de deux cercles à tarte de 20 cm de Ø, pochez 2 disques et des boudins (ou deux rectangles, tel que je l'ai fait) de 8 cm de hauteur et si possible d'une épaisseur de 1 à 2 cm.
- Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10 à 15 minutes à 180°C (jusqu'à coloration).
- Laissez les disques 2 à 3 minutes de plus dans le four éteint.
- Une fois refroidi, réservez le tout, au frais et séparement, (entendez-là : pas les uns sur les autres) jusqu'au montage du lendemain.
Sirop de vanille
- Portez l'ensemble des ingrédients à ébullition et poursuivre la cuisson environ 1 minute sur feu moyen.
- Réservez 130 gr pour la mousse au chocolat et le reste pour les biscuits cuillère (boudins + disques).
Bavaroise à la vanille
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Fendez la vanille et grattez-là pour en récupérez les graines.
- Dans une casserole, versez le lait ainsi que la vanille puis portez le tout à ébullition. Couvrez la casserole et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre afin de blanchir la préparation.
- Retirez la gousse de vanille du lait puis versez-le sur la préparation œufs/sucre et mélangez rapidement.
- Remettez la préparation dans la casserole et réalisez une crème anglaise en mélangeant jusqu'à 83°C avec une spatule.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Laissez refroidir la crème anglaise puis montez la crème liquide bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur ou d'un fouet.
- Incorporez délicatement avec une maryse, la crème montée à la crème anglaise.
- Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Mousse chocolat noir
- Faites fondre le chocolat noir pendant 1 minute au micro-ondes ou au bain-marie.
- Dans un saladier, fouettez à l'aide d'un batteur l'œuf entier ainsi les 3 jaunes pendant environ 1 minute jusqu'à obtenir, à la fois, une texture mousseuse et crémeuse.
- Versez en filet le sirop à la vanille et fouettez de nouveau avec le batteur.
- En parallèle, montez la crème liquide entière bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement, à l'aide d'une maryse, à la crème chocolat.
- Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Feuillantine au chocolat noir
- Faites fondre le chocolat noir avec le beurre pendant 1 minute au micro-ondes ou au bain-marie.
- Mélangez le chocolat fondu avec les crêpes dentelles.
- Réservez jusqu'au montage.
Glaçage miroir au cacao
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème liquide et le cacao. Mélangez et faites cuire jusqu'à 105°C en continuant de remuer.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Mixez et tamisez si nécessaire (si grumeaux et pour obtenir une texture parfaitement lisse).
- Laissez refroidir à 35°C avant utilisation.
Montage
- Imbibez les biscuits cuillère de sirop de vanille (disques + boudins/rectangles).
- Dans un cercle de 22 cm de Ø, placez les boudins (ou rectangle) côté lisse vers l'extérieur contre les bords du cercle.
- Etalez la feuillantine sur 1 disque imbibé et déposez ce disque dans le fond du cercle, feuillantine vers le haut.
- Versez la bavaroise à la vanille jusqu'à mi-hauteur (il est possible qu'il en reste un tout petit peu) puis réservez au congélateur pendant 10 minutes.
- Au bout de ce temps, déposez le deuxième disque de biscuit sur la bavaroise vanille.
- Coulez alors la mousse au chocolat noir en veillant ne pas en verser jusqu'au haut du boudoir et à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre pour le glaçage.
- Réservez au congélateur pendant 4h ou au frais pendant toute une nuit (idéalement).
- Au bout de ce temps, répartir le glaçage en fine couche et décorez de grué de cacao ou de copeaux de chocolat.
- Réservez au frais jusqu'au service. Si votre charlotte est passée au congélateur, il faudra attendre sa décongélation soit environ 4h au frais avant de la servir.
Notes
Pour les boudoirs : si vous n'arrivez pas à faire des boudins, ce n'est pas grave. Il est tout à fait possible d'étaler la pâte dans un grand moule, une caisse ou tapis à génoise et de détailler ensuite des rectangles de 8 cm de hauteur. J'en ai réalisé deux pour obtenir une bande pour mon cercle de 22 cm de Ø.
Pour le glaçage : Attention à la température ! Ne descendez pas trop en dessous de 35°C car pour ma part, il a vite figé et j'ai failli ne pas avoir un beau résultat.