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Bûche miel, citron et vanille LGY 02

Bûche miel, citron et vanille

Une bûche légère et peu sucrée qui devrait vous plaire si vous aimez le miel, le citron et la vanille. Inspirée par deux Stéphanie et la Famille MARY.
Temps de préparation 2 h 20 min
Temps de cuisson 45 min
Repos 1 d 6 h 15 min
Temps total 1 d 9 h 20 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes (voire 10)

Ingrédients
 

Marmelade de citron (à faire la veille)

  • 145 gr de citron jaune ±1 gros
  • 3,2 litres d'eau 800 x 4
  • 1 gr de sel fin
  • 90 gr de miel toutes fleurs
  • 50 gr de jus de citron jaune
  • 3 gr de pectine NH
  • 10 gr de sucre en poudre

Crémeux au miel - vanille (à faire la veille)

  • 1 feuille de gélatine 2 gr
  • 100 gr de crème liquide entière
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 2 jaunes d'œuf
  • 25 gr de miel d'acacia
  • 70 gr de miel de mûrier

Biscuit de Savoie léger au miel, citron et amande

  • 25 gr de beurre
  • 1 œuf
  • 45 gr de miel de châtaignier
  • 30 gr de farine T45
  • 16 gr de fécule de maïs
  • 1,5 gr de levure chimique
  • 40 gr d'amandes en bâtonnet
  • 1 citron pour le zeste

Sirop d'imbigage miel - vanille

  • 40 gr d'eau
  • 10 gr de miel de mûrier
  • 1 pincée de vanille en poudre

Mousse vanille à l'huile d'olive

  • 30 gr de lait entier
  • 30 gr de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • 1 jaune d'œuf un gros
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 1 feuille de gélatine 2 gr
  • 250 gr de crème liquide entière bien froide

Flocage

  • 100 gr de beurre de cacao
  • 100 gr de chocolat blanc de couverture

Alvéoles dorées et embouts de bûche

  • 200 gr de chocolat blanc de couverture
  • 20 gr de beurre de cacao
  • QS poudre dorée alimentaire de surface
  • moule à embouts de bûche
  • papier bulle propre et bien sec

Instructions
 

Marmelade de citron (à faire la veille)

  • Mélangez la pectine avec le sucre et réservez pour plus tard.
  • Avec une fourchette, piquez le citron sur toute la surface.
  • Dans une casserole, versez les premiers 800 ml d'eau avec le sel fin et ajoutez le citron. Portez à ébullition et égouttez le citron.
  • Videz la casserole et remplissez, de nouveau, de 800 ml d'eau (sans le sel cette fois-ci). Remettez le citron et portez-de nouveau à ébullition.
  • Recommencez l'opération deux fois de plus.
  • Dans le bol de votre mixeur, versez le miel, le citron entier. Mixez finement.
  • Versez la préparation obtenue dans une casserole puis ajoutez le jus de citron. Chauffez le tout à 50°C.
  • Versez le sucre/pectine en pluie tout en continuant de chauffer et de mélanger avec un fouet.
  • Poursuivez la cuisson pendant une minute, sur feu doux, tout en mélangeant.
  • Coulez cette préparation dans un petit tube d'environ 1 cm de Ø, réalisé avec un rhodoïd (fermé aux extrémités par du film alimentaire et aluminium).
  • Réservez au congélateur pendant minimum 2 heures.
  • Si vous ne pouvez pas couler la marmelade dans un tube, vous pouvez tout à fait le couler jusqu'au 1/3 d'un moule à insert pour pouvoir mettre le crémeux par la suite.

Crémeux caramel (à faire la veille)

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
  • Portez la crème avec la vanille à ébullition.
  • Chauffez les miels à une température de 150°C puis hors du feu, les décuire en versant la crème vanille bien chaude. Mélangez vivement avec une spatule.
  • Versez cette préparation sur les jaunes d'œufs et mélangez vivement.
  • Remettez le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 83°C.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez de nouveau.
  • Coulez dans un moule à insert jusqu'à mi-hauteur et réservez au congélateur 10 minutes.
  • Pendant ce temps là, démoulez délicatement votre tube de marmelade et découpez si besoin aux dimensions de votre ou vos inserts.
  • Au bout des 10 minutes, posez le tube de marmelade au centre de votre crémeux miel et recouvrir du reste de crémeux.
  • Réservez au moins pendant 4h au congélateur.

Biscuit de Savoie léger au miel, citron et amande

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Faites fondre le beurre et réservez jusqu'à utilisation.
  • Avec un robot pâtissier ou un fouet électrique, blanchissez l'œuf avec le miel pendant 5 minutes (il faut que la préparation soit claire et ait doublé de volume).
  • Tamisez la fécule, la farine et la levure chimique puis versez-la. Mélangez délicatement avec une maryse jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
  • Ajoutez les zestes du citron puis le beurre fondu et mélangez.
  • Coulez la préparation dans un cadre 30 x 6 cm (ou dans le moule de votre choix, vous découperez par la suite aux dimensions de votre bûche).
  • Enfournez et cuire pendant 15 minutes (piquez avec la lame d'un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche).
  • A la sortie du four, imbiber le biscuit avec le sirop miel et vanille.
  • Réservez-le au congélateur jusqu'au montage.

Sirop d'imbibage miel - vanille

  • Chauffez le miel et l'eau jusqu'à ébullition.
  • Imbibez le biscuit avec ce sirop, à l'aide d'un pinceau.

Mousse vanille à l'huile d'olive

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
  • Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre légèrement. Réservez.
  • Portez le lait et la crème liquide entière à ébullition avec les graines et les gousses de vanille.
  • Couvrez et laissez infuser pendant environ 10 minutes puis remettez le tout à chauffer.
  • Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse. Réchauffez si besoin 30 secondes au micro-ondes.
  • Ajoutez la gélatine essorée et mélangez de nouveau.
  • Enfin, ajoutez le jaune d'oeuf puis l'huile d'olive et mélangez vivement.
  • Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez-la délicatement, avec une maryse, à la préparation précédente.
  • Mettez la mousse vanille dans une poche à douille (sans douille) et réservez pour le montage.

Montage

  • Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
  • Sortez les inserts du congélateur et démoulez-les. Sortez le biscuit du congélateur et tartinez environ 3 à 4 cuillères à café de marmelade citron-miel par dessus.
  • Coulez la moitié de la mousse vanille dans la gouttière à bûche et tapotez-la bien, sur le plan de travail, afin que la mousse soit bien répartie.
  • Réservez-là 10 minutes au congélateur.
  • Posez au centre de la mousse, les inserts crémeux miel - marmelade de citron.
  • Recouvrez de mousse vanille en laissant 1 à 2 cm de libre.
  • Fermez avec le biscuit de Savoie, côté marmelade vers le mousse.
  • Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pendant 4h (une nuit de préférence).
  • Le lendemain, démoulez puis ôtez le rhodoïd.
  • Floquez la bûche quand ce dernier est à 35°C puis décorez avec les alvéoles en chocolat blanc, les fleurs et les abeilles en sucre.

Flocage

  • Faites fondre le chocolat blanc avec beurre de cacao.
  • Mixez puis mettez la préparation dans le pot de votre pistolet à peinture.
  • Utilisez quand la préparation est à 35°C.

Embout de buche

  • Tempérer le chocolat blanc en respectant la courbe suivante :
  • Faites fondre le chocolat à 45°C – 50°C puis faites redescendre la température à 26°C -27°C et remontez légèrement la température à 28°C – 29°C
  • Embouts de bûche : coulez dans le moule à embouts de bûche, lissez la surface et bien nettoyez autour puis laissez le chocolat cristalliser avant démouler.
    Avec un gros pinceau de maquillage et de la poudre de surface dorée (alimentaire), dorez les embouts de bûche.
  • Alvéole : sur le dos d'une gouttière à bûche, posez un rhodoïd sur toute la surface et réservez ensuite la gouttière au congélateur jusqu'au dernier moment.
    Coulez ensuite le chocolat blanc tempéré sur le papier bulle côté bulle et laissez cristalliser 5 minutes sans y toucher.
    Sortez ensuite la gouttière du congélateur et posez-la sur le chocolat et remontez vite les bords puis retournez la gouttière pour pouvoir la poser (le chocolat a maintenant figé et pris forme).
    Réservez au congélateur pendant au moins 1h et ensuite enlevez délicatement le papier bulle.
    Posez sur la buche floquée et décorer avec la poudre d'or, les fleurs et abeilles en sucre et le citron caviar.
  • Réservez au frais pendant au moins 4h avant le service.