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Bûche Ginger Sweet de Yann BRYS LGY01

Bûche Ginger Sweet

Première bûche de l'année 2021 ! Une recette de Yann Brys aux saveurs de chocolat au lait, noisette, vanille et gingembre.
Temps de préparation 1 h 15 min
Temps de cuisson 33 min
Repos 12 h 5 min
Temps total 13 h 53 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 voire 10-12 personnes

Ingrédients
 

Crémeux vanille-gingembre

  • 2 gr de gélatine en poudre
  • 14 gr d'eau
  • 170 gr de crème liquide entière
  • 6 gr de gingembre frais
  • 1 gousse de vanille
  • 30 gr de jaunes d'œuf ±2
  • 67 gr de chocolat blanc

Biscuit Trocadéro à la noisette

  • 48 gr de beurre demi-sel
  • 6 gr de miel
  • 33 gr gr de poudre d'amande
  • 24 gr de poudre de noisette
  • 38 gr de sucre glace
  • 8 gr de fécule de maïs
  • 60 gr de blancs d'œuf (2 x 30) ±2
  • 20 gr de sucre en poudre

Crémeux lacté noisette

  • 1 gr de gélatine en poudre
  • 7 gr d'eau
  • 110 gr de crème liquide entière
  • 15 gr de jaune d'oeuf ±1
  • 60 gr de chocolat au lait
  • 7 gr de pâte de noisette

Enrobage Rocher noisette

  • 200 gr de chocolat au lait
  • 20 gr de beurre de cacao
  • 12 gr d'huile de pépin de raisin

Mousse chocolat au lait

  • 3 gr de gélatine en poudre
  • 21 gr d'eau
  • 35 gr de jaunes d'œuf ±3
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 188 gr de lait entier
  • 23 gr de chocolat au noir
  • 135 gr de chocolat au lait
  • 218 gr de crème liquide entière bien froide

Embouts de bûche chocolat au lait

  • 100 gr de chocolat au lait de couverture
  • 10 gr de beurre de cacao

Instructions
 

Crémeux vanille-gingembre

  • Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
  • Râpez le gingembre ou hachez-le finement avec un couteau ou un presse-ail.
  • Fendez la vanille en deux puis récupérez-en les graines.
  • Dans une casserole, mélangez la crème avec l'œuf puis commencez à cuire tout en continuant de remuer avec une spatule.
  • Ajoutez le gingembre et la vanille (graines + gousse) et cuire tout en mélangeant jusqu'à 83-84°C.
  • Filtrez la préparation avec un tamis et ajoutez la gélatine puis mélangez.
  • Versez sur le chocolat blanc et mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
  • Coulez dans votre moule à insert jusqu'à la moitié (j'utilise 4 moules à bûchettes pour réaliser mon insert).
  • Réservez au congélateur jusqu'au crémeux lacté noisette.

Biscuit Trocadéro à la noisette

  • Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit de couleur roux, noisette (attention ça brûle vite, il est important de bien surveiller la cuisson).
  • A l'aide d'un tamis, filtrez le beurre et versez-le sur le miel.
  • Préchauffez le four à 165°C.
  • Mélangez les différentes poudre (amande, noisette, fécule, sucre glace) puis versez 30 gr de blancs. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  • Montez les 30 derniers gr de blancs d'œuf puis dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre afin de les serrer (meringue).
  • Incorporez délicatement, avec une maryse, la meringue à la préparation précédente.
  • Versez pour finir le beurre noisette-miel et mélangez de nouveau.
  • Etalez dans un cadre de 30 cm de long x 6 cm de large préalablement chemisé de papier sulfurisé (ou dans un moule de la taille de votre bûche).
  • Enfournez à 165°C et cuire pendant 12 minutes.
  • A la sortie du four, laissez légèrement refroidir puis démoulez et réservez au frais jusqu'à son enrobage avec le glaçage rocher.

Crémeux lacté noisette

  • Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
  • Dans un saladier, versez le chocolat au lait et la pâte de noisette. Réservez.
  • Dans une casserole, mélangez la crème avec l'œuf puis commencez à cuire tout en continuant de remuer avec une spatule. Cuire jusqu'à 83-84°C.
  • Versez la crème chaude sur le chocolat au lait-pâte de noisette et mélangez.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine et mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
  • Coulez dans votre moule à insert, sur le crémeux gingembre vanille.
  • Réservez au congélateur jusqu'au montage.

Enrobage Rocher noisette

  • Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat au lait avec le beurre de cacao et mélangez jusqu'à fonte complète avec une spatule.
  • Ajoutez l'huile en plusieurs fois et mélangez de nouveau.
  • Versez les noisettes hachées et mélangez une dernière fois
  • Versez sur la première face de votre biscuit Trocadéro puis réservez ce dernier au congélateur pendant 2 minutes.
  • Au bout de ce temps, sortez-le et répétez l'opération sur la deuxième face.
  • Réservez au frais jusqu'au montage.

Mousse chocolat au lait

  • Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
  • Blanchir à l'aide d'un fouet les jaunes d'œuf et le sucre.
  • Chauffez le lait puis versez-le sur la préparation précédente.
  • Remettre le tout dans la casserole et cuire de nouveau jusqu'à 83-84°C tout en continuant de mélanger avec une spatule (crème anglaise).
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à complète absorption.
  • Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat et mixez. Laissez refroidir à 29°C.
  • Montez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise chocolat.
  • Mettez la mousse dans une poche à douille (sans douille) et procédez au montage.

Glaçage chocolat au lait (à faire la veille)

  • Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
  • Chauffez l'eau, le sucre et la glucose jusqu'à atteindre 108°C.
  • Hors du feu, ajoutez le lait concentré non sucré et mélangez. Remettez sur le feu et cuire jusqu'à ébullition.
  • Versez ensuite sur le chocolat et ajoutez la gélatine puis mixez.
  • Filmez au contact et réservez au frais pendant environ 12 heures.

Montage

  • Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
  • Sortez les inserts du congélateur et démoulez-les (il en faudra 3,5), sortez le biscuit Trocadéro du réfrigérateur.
  • Coulez la moitié de la mousse chocolat au lait.
  • Incrustez les inserts au centre de votre bûche et coulez la quasi-totalité restante de la mousse (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre.
  • Fermez avec le biscuit, lissez la surface et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
  • Le lendemain, réchauffez le glaçage pendant environ 2 minutes au micro-ondes, mixez pour le lisser puis laissez retomber la température à 35°C.
  • Pendant ce temps là, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd puis posez votre bûche sur une grille avec une plaque en dessous.
  • Glacez votre buche en coulant le glaçage à 35°C sur toute la longueur. Il est possible que vous ayez besoin d'un deuxième passage. Réservez donc votre bûche au congélateur puis réchauffez votre glaçage pendant 15 secondes au micro-ondes (réutilisez-le à 30°C minimum) et faites votre deuxième passage.
  • Décorez votre bûche à votre convenance (ici deux embouts de bûche, noisettes hachées sur le dessus et pralin sur le côté)

Embouts de bûche chocolat au lait

  • Tempérer le chocolat au lait en respectant la courbe suivante :
  • Faites fondre le chocolat à 45°C - 50°C puis faites redescendre la température à 27°C -28°C et remontez légèrement la température à 29°C - 30°C.
  • Coulez dans le moule à embouts de bûche, lissez la surface et bien nettoyez autour puis laissez le chocolat cristalliser.
  • Réserver jusqu'à utilisation et démoulez délicatement à ce moment-là.