Bûche Ginger Sweet
Première bûche de l'année 2021 ! Une recette de Yann Brys aux saveurs de chocolat au lait, noisette, vanille et gingembre.
Ingrédients
Crémeux vanille-gingembre
- 2 gr de gélatine en poudre
- 14 gr d'eau
- 170 gr de crème liquide entière
- 6 gr de gingembre frais
- 1 gousse de vanille
- 30 gr de jaunes d'œuf ±2
- 67 gr de chocolat blanc
Biscuit Trocadéro à la noisette
- 48 gr de beurre demi-sel
- 6 gr de miel
- 33 gr gr de poudre d'amande
- 24 gr de poudre de noisette
- 38 gr de sucre glace
- 8 gr de fécule de maïs
- 60 gr de blancs d'œuf (2 x 30) ±2
- 20 gr de sucre en poudre
Crémeux lacté noisette
- 1 gr de gélatine en poudre
- 7 gr d'eau
- 110 gr de crème liquide entière
- 15 gr de jaune d'oeuf ±1
- 60 gr de chocolat au lait
- 7 gr de pâte de noisette
Enrobage Rocher noisette
- 200 gr de chocolat au lait
- 20 gr de beurre de cacao
- 12 gr d'huile de pépin de raisin
Mousse chocolat au lait
- 3 gr de gélatine en poudre
- 21 gr d'eau
- 35 gr de jaunes d'œuf ±3
- 45 gr de sucre en poudre
- 188 gr de lait entier
- 23 gr de chocolat au noir
- 135 gr de chocolat au lait
- 218 gr de crème liquide entière bien froide
Glaçage chocolat au lait
- 7 gr de gélatine en poudre
- 49 gr d'eau (pour la gélatine)
- 60 gr d'eau (pour le sirop)
- 150 gr de sucre en poudre
- 100 gr de glucose
- 100 gr de lait concentré entier non sucré
- 180 gr de chocolat au lait
Embouts de bûche chocolat au lait
- 100 gr de chocolat au lait de couverture
- 10 gr de beurre de cacao
Instructions
Crémeux vanille-gingembre
- Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
- Râpez le gingembre ou hachez-le finement avec un couteau ou un presse-ail.
- Fendez la vanille en deux puis récupérez-en les graines.
- Dans une casserole, mélangez la crème avec l'œuf puis commencez à cuire tout en continuant de remuer avec une spatule.
- Ajoutez le gingembre et la vanille (graines + gousse) et cuire tout en mélangeant jusqu'à 83-84°C.
- Filtrez la préparation avec un tamis et ajoutez la gélatine puis mélangez.
- Versez sur le chocolat blanc et mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Coulez dans votre moule à insert jusqu'à la moitié (j'utilise 4 moules à bûchettes pour réaliser mon insert).
- Réservez au congélateur jusqu'au crémeux lacté noisette.
Biscuit Trocadéro à la noisette
- Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit de couleur roux, noisette (attention ça brûle vite, il est important de bien surveiller la cuisson).
- A l'aide d'un tamis, filtrez le beurre et versez-le sur le miel.
- Préchauffez le four à 165°C.
- Mélangez les différentes poudre (amande, noisette, fécule, sucre glace) puis versez 30 gr de blancs. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Montez les 30 derniers gr de blancs d'œuf puis dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre afin de les serrer (meringue).
- Incorporez délicatement, avec une maryse, la meringue à la préparation précédente.
- Versez pour finir le beurre noisette-miel et mélangez de nouveau.
- Etalez dans un cadre de 30 cm de long x 6 cm de large préalablement chemisé de papier sulfurisé (ou dans un moule de la taille de votre bûche).
- Enfournez à 165°C et cuire pendant 12 minutes.
- A la sortie du four, laissez légèrement refroidir puis démoulez et réservez au frais jusqu'à son enrobage avec le glaçage rocher.
Crémeux lacté noisette
- Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
- Dans un saladier, versez le chocolat au lait et la pâte de noisette. Réservez.
- Dans une casserole, mélangez la crème avec l'œuf puis commencez à cuire tout en continuant de remuer avec une spatule. Cuire jusqu'à 83-84°C.
- Versez la crème chaude sur le chocolat au lait-pâte de noisette et mélangez.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Coulez dans votre moule à insert, sur le crémeux gingembre vanille.
- Réservez au congélateur jusqu'au montage.
Enrobage Rocher noisette
- Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat au lait avec le beurre de cacao et mélangez jusqu'à fonte complète avec une spatule.
- Ajoutez l'huile en plusieurs fois et mélangez de nouveau.
- Versez les noisettes hachées et mélangez une dernière fois
- Versez sur la première face de votre biscuit Trocadéro puis réservez ce dernier au congélateur pendant 2 minutes.
- Au bout de ce temps, sortez-le et répétez l'opération sur la deuxième face.
- Réservez au frais jusqu'au montage.
Mousse chocolat au lait
- Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
- Blanchir à l'aide d'un fouet les jaunes d'œuf et le sucre.
- Chauffez le lait puis versez-le sur la préparation précédente.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire de nouveau jusqu'à 83-84°C tout en continuant de mélanger avec une spatule (crème anglaise).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat et mixez. Laissez refroidir à 29°C.
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise chocolat.
- Mettez la mousse dans une poche à douille (sans douille) et procédez au montage.
Glaçage chocolat au lait (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau, mélangez et réservez.
- Chauffez l'eau, le sucre et la glucose jusqu'à atteindre 108°C.
- Hors du feu, ajoutez le lait concentré non sucré et mélangez. Remettez sur le feu et cuire jusqu'à ébullition.
- Versez ensuite sur le chocolat et ajoutez la gélatine puis mixez.
- Filmez au contact et réservez au frais pendant environ 12 heures.
Montage
- Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
- Sortez les inserts du congélateur et démoulez-les (il en faudra 3,5), sortez le biscuit Trocadéro du réfrigérateur.
- Coulez la moitié de la mousse chocolat au lait.
- Incrustez les inserts au centre de votre bûche et coulez la quasi-totalité restante de la mousse (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre.
- Fermez avec le biscuit, lissez la surface et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
- Le lendemain, réchauffez le glaçage pendant environ 2 minutes au micro-ondes, mixez pour le lisser puis laissez retomber la température à 35°C.
- Pendant ce temps là, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd puis posez votre bûche sur une grille avec une plaque en dessous.
- Glacez votre buche en coulant le glaçage à 35°C sur toute la longueur. Il est possible que vous ayez besoin d'un deuxième passage. Réservez donc votre bûche au congélateur puis réchauffez votre glaçage pendant 15 secondes au micro-ondes (réutilisez-le à 30°C minimum) et faites votre deuxième passage.
- Décorez votre bûche à votre convenance (ici deux embouts de bûche, noisettes hachées sur le dessus et pralin sur le côté)
Embouts de bûche chocolat au lait
- Tempérer le chocolat au lait en respectant la courbe suivante :
- Faites fondre le chocolat à 45°C - 50°C puis faites redescendre la température à 27°C -28°C et remontez légèrement la température à 29°C - 30°C.
- Coulez dans le moule à embouts de bûche, lissez la surface et bien nettoyez autour puis laissez le chocolat cristalliser.
- Réserver jusqu'à utilisation et démoulez délicatement à ce moment-là.