Tarte citron-noisette

Une tarte légère au citron et à la noisette inspirée de celle du Chef Mathieu MANDARD, repérée sur Instagram

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions personnes (20 cm de Ø)

Dans un saladier ou le bol de votre robot(feuille K), ou une spatule, mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre de noisette jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Battez légèrement les œufs et ajoutez-les à la préparation puis mélangez.
Versez la farine en une seule fois et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 2-3 mm, entre deux feuilles de papier sulfurisé ou feuilles guitares.
Réservez au frais pendant environ 12h (idéalement la préparer la veille au soir).
Découpez ensuite un disque de 23 cm de Ø à l'aide d'une assiette ou d'un moule à manquer par exemple puis foncez un cercle de 20 cm de Ø avec la pâte sucrée.
Faites un trou de 2 mm environ au milieu de la tarte (pour remplacer les piqués de fourchette).
Posez la tarte sur un papier sulfurisé et sur une plaque de cuisson puis réservez-la, de nouveau, au frais pendant 30 minutes (cela permet à la pâte, lors de la cuisson, de ne pas trop se rétracter).
Préchauffez le four à 160°C.
Enfournez le fond de tarte pour 15 à 20 minutes.
Au bout de ce temps, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond ainsi que les bords intérieurs et extérieurs de votre tarte avec le blanc d'œuf. Enfournez de nouveau pour 5 minutes (jusqu'à coloration dorée).

Torréfiez les noisettes (10 minutes à 150°) puis laissez-les refroidir.
Mettez le sucre dans une casserole, sur feu moyen, puis réalisez un caramel à sec (surveillez la cuisson afin que ce dernier ne brûle pas).
Coulez le caramel sur une plaque de cuisson en silicone et laissez refroidir.
Une fois, le caramel et les noisettes refroidis, mettez le tout dans un mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Déposez environ 4 cuillères à soupe de praliné puis étalez-le délicatement avec le dos de la cuillère sur toute la surface du fond de tarte.
Réservez au frais jusqu’à la crème de citron.

Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
Mettez tous les ingrédients dans la casserole et faites cuire tout en mélangeant au fouet jusqu’à 82° (jusqu’à épaississement).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis mixez (avec un mixeur plongeant) pendant 1 minute.
Coulez dans le fond de la tarte sur le praliné jusqu’au bord (il vous en restera de quoi faire environ 2 verrines).
Parsemez le pralin sur toute la surface de la tarte.
Réservez au frais jusqu’à la ganache.

Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
Chauffez 85 gr de crème liquide entière.
Zestez un citron puis ajoutez-les au chocolat blanc et au beurre de cacao (Si vous n’en avez pas, remplacez le beurre de cacao par le même poids en chocolat blanc).
Versez la crème chaude sur les mélanges chocolat, beurre de cacao et zestes puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le jus de citron et les derniers 85 gr de crème liquide entière bien froide puis mélangez une dernière fois.
Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, déposez la ganache dans le bol de votre robot ou d'un saladier puis à l’aide du fouet, montez la ganache en chantilly.
Mettez la ganache dans une poche avec une douille de 1 cm de diamètre puis pochez-a sur les trois quarts de la crème citron/pralin.
Déposez des noisettes concassées grossièrement tout autour de la ganache.
Réservez la tarte au frais jusqu’au service.