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Tarte chocolat, sarrasin et caramel beurre salé de Nicolas PACIELLO LGY02

Tarte chocolat, sarrasin et caramel de Nicolas PACIELLO

Tarte au chocolat, sarrasin du Chef Nicolas PACIELLO avec l'ajout d'un croustillant et caramel beurre salé. Un délice !
Temps de préparation 50 min
Temps de cuisson 48 min
Repos 11 h 20 min
Temps total 12 h 58 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
 

Pâte sucrée au sarrasin (à faire la veille)

  • 125 gr de beurre doux
  • 25 gr de poudre d'amande
  • 80 gr de sucre glace
  • 2 gr de sel fin
  • 55 gr d'oeuf entier ±1
  • 210 gr de farine de sarrasin

Croustillant chocolat noir et sarrasin

  • 40 gr de chocolat noir
  • 10 gr de crêpes dentelles
  • 25 gr de graines de sarrasin torréfiées
  • 1 pincée de fleur de sel

Caramel beurre salé

  • 60 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de crème liquide entière
  • 45 gr de beurre demi-sel

Ganache onctueuse au chocolat noir

  • 85 gr de crème liquide entière
  • 13 gr de sirop de glucose
  • 13 gr de miel
  • 75 gr de chocolat noir
  • 8 gr de beurre

Instructions
 

Pâte sucrée au sarrasin (à faire la veille)

  • Sortir le beurre 1h avant la préparation afin qu'il soit bien pommade (très mou).
  • Dans le bol de votre robot, à l'aide de la feuille K ou dans un saladier, versez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel puis mélangez doucement, à petite vitesse.
  • Ajoutez l'œuf, légèrement battu puis versez la farine et mélangez.
  • Dès que la préparation est homogène, raclez les bords (corner) et mélangez 1 minute supplémentaire.
  • Etalez la pâte en un carré de 3-4 mm, filmez au contact et réservez au frais pendant 8h voire une nuit complète.
  • Le lendemain, préchauffez le four à 175°C.
  • Vérifiez l'abaisse de votre tarte puis foncez votre cercle (ou cadre) à tarte de 20 cm de Ø. Faites un trou au centre de 0,5 cm de Ø (même effet que de piquer la tarte à l'aide d'une fourchette).
  • Cuire à 165°C pendant 8 minutes puis décercler et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.
  • A la sortie du four, réservez à température ambiante jusqu'à la prochaine étape.

Croustillant chocolat noir et sarrasin

  • Torréfiez les graines de sarrasin pendant 10 minutes à 150°C.
  • Faites fondre le chocolat noir.
  • Mélangez l'ensemble des ingrédients.
  • Etalez très finement le croustillant dans le fond de tarte cuit.

Caramel beurre salé

  • Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et réalisez un caramel à sec.
  • En parallèle, versez la crème liquide dans une casserole puis portez-la à ébullition.
  • Une fois le caramel blond, décuire ce dernier avec la crème liquide chaude, en versant en plusieurs fois et en mélangeant rapidement entre chaque versement avec une spatule (attention aux projections).
  • Une fois toute la crème versée et mélangée au caramel, ajoutez le beurre puis mixez.
  • Coulez de suite la quasi totalité du caramel dans le fond de tarte, jusqu'à la moitié.
  • Réservez au frais pendant environ 20 minutes.

Ganache onctueuse au chocolat noir

  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le miel et le sirop de glucose.
  • Mettez le chocolat noir dans un saladier puis versez la crème chaude dessus en plusieurs fois tout en mélangeant vivement (émulsionner = réaliser des cercles au centre de la préparation) avec une spatule.
  • Quand le chocolat est bien fondu, ajoutez le beurre et mixez.
  • Coulez dans le fond de tarte, sur le caramel beurre salé refroidi, jusqu'au rebord.
  • Laissez cristalliser, à température ambiante, pendant environ 3h avant de servir.
  • Astuce du Chef : au moment de servir, mettre la tarte au four pendant 30 secondes à 165°C (flasher) puis décorez avec des graines de sarrasin torréfiées et de la fleur de sel.