La tarte Tatin de Nicolas PACIELLO
La tarte Tatin du Chef Nicolas PACIELLO, légère et gourmande dénichée dans le dernier numéro #44 du Fou de Pâtisserie
Equipment
- Robot pâtissier (idéalement)
- Cercle à pâtisserie haut de 20 cm de Ø
Ingrédients
Pâte sucrée (à faire la veille)
- 100 gr de beurre demi-sel pommade
- 65 gr de sucre glace
- 20 gr de poudre d'amande
- 40 gr d'oeuf entier ± 1
- 173 gr de farine T45
- QS blanc d'oeuf ± 1
Biscuit moelleux à l'amande
- 15 gr de jaune d'oeuf ± 1
- 19 gr d'oeuf entier ± 1
- 15 gr de sucre glace
- 15 gr de poudre d'amande
- 12 gr de farine T45
- 23 gr de blanc d'oeuf
- 10 gr de sucre en poudre
- 10 gr d'amandes en bâtonnets ou hachées torréfiées
Crème pâtissière à la vanille
- 179 gr de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 22 gr de sucre en poudre
- 46 gr de jaunes d'oeuf ± 3
- 22 gr de maïzena ou poudre à crème
- 30 gr d'amandes en poudre torréfiées
Pommes Tatin
- 8 pommes idéalement Pink Lady ou Elstar
- 200 gr d'eau plate
- 120 gr de sucre en poudre
- 1 petite fève tonka
- 1 pincée de fleur de sel
Nappage caramel (facultatif, non utilisé pour moi)
- QS sirop de caramel récupéré après cuisson des pommes
- 35 gr de nappage neutre
Instructions
Pâte sucrée (à faire la veille)
- Dans un saladier ou le bol de votre robot (feuille K), ou une spatule, mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
- Battez légèrement les œufs et ajoutez-les à la préparation puis mélangez.
- Versez la farine en une seule fois et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Etalez la pâte sur 2-3 mm, entre deux feuilles de papier sulfurisé ou feuilles guitares.
- Réservez au frais pendant environ 12h (idéalement la préparer la veille au soir).
- Découpez ensuite un disque de 23 cm de Ø à l'aide d'une assiette ou d'un moule à manquer par exemple puis foncer un cercle haut de 20 cm de Ø avec la pâte sucrée. Faites un trou de 2 mm environ au milieu de la tarte (pour remplacer les piqués de fourchette).
- Posez la tarte sur un papier sulfurisé et sur une plaque de cuisson puis réservez-la de nouveau au frais pendant 30 minutes (cela permet à la pâte, lors de la cuisson de ne pas trop se rétracter).
- Préchauffez le four à 160°C.
- Enfournez le fond de tarte pour 20 minutes.
- Au bout de ce temps, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond et les bords intérieurs et extérieurs de votre tarte avec le blanc d'oeuf et enfournez de nouveau pour 5 minutes (jusqu'à coloration doré).
Biscuit moelleux à l'amande
- Torréfiez les bâtonnets d'amandes à 150°C pendant 10 minutes et réservez jusqu'à utilisation.
- Dans un saladier ou le bol de votre robot (fouet), versez la poudre d'amande, le sucre glace, les œufs entiers, le jaune et mélangez à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes (il faut que le mélange blanchisse).
- En parallèle, montez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre en poudre (pour obtenir une meringue).
- Tamisez la farine puis ajoutez-là et mélangez de nouveau.
- Incorporez la meringue à la préparation précédente et mélangez délicatement avec une maryse.
- Coulez la préparation directement dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø jusqu'à ma moitié de celui-ci (le biscuit va gonfler, il ne faudrait pas qu'il soit plus haut que votre fond de tarte).
- Parsemez des amandes torréfiées.
- Préchauffez le four à 175°C et enfournez le moelleux pour 13 minutes.
- Réservez jusqu'au montage.
Crème pâtissière à la vanille
- Torréfiez la poudre d'amande pendant 10 minutes à 150°C.
- Fendez la vanille en deux pour en récupérer les graines puis ajoutez gousses et graines dans le lait.
- Faites bouillir le lait et hors du feu, faites-le infuser 10 minutes à couvert.
- Au bout de ce temps, faites blanchir, au fouet, les œufs, le sucre en poudre et la maïzena.
- Versez le lait et mélangez vivement puis remettez la préparation dans la casserole.
- Sur feu moyen et à l'aide de votre fouet, mélangez jusqu'à épaississement (jusqu'à environ 85°C). Une fois la crème épaissie, mélangez encore pendant une minute jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
- Ajoutez la poudre d'amande torréfiée et mélangez de nouveau.
- Débarrassez dans un bol puis filmez au contact et réservez au frais jusqu'au montage.
Pommes Tatin
- Epluchez les pommes puis coupez-les en dés d'environ 1 cm puis versez-les dans un grand plat allant au four.
- Faites bouillir l'eau.
- En parallèle, réalisez un caramel à sec avec le sucre jusqu'à obtenir une coloration dorée.
- Décuire le caramel avec l'eau bouillante en la versant petit à petit et en mélangeant sans cesse (attention à ne pas vous brûler avec les projections). Cette action va permettre d'obtenir un caramel liquide.
- Versez le caramel liquide sur les pommes puis mélangez avec une cuillère.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Râpez la fève tonka et ajoutez la fleur de sel et mélangez de nouveau.
- Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium.
- Enfournez le plat pendant 1h00 en mélangeant et surveillant de temps en temps. Il faut que les pommes deviennent translucides et couleur caramel.
- A la sortie du four, filtrez délicatement (pour ne pas les écraser) vos pommes pour en récupérer le sirop de caramel et laissez vos pommes refroidir complètement avant le montage de votre tarte.
Nappage caramel (facultatif, non utilisé pour moi)
- Filtrez le sirop de caramel récupéré après cuisson afin qu'il soit débarrassé de toutes impuretés.
- Mélangez le sirop de caramel obtenu avec le nappage neutre.
- Cuire l'ensemble jusqu'à 80°C.
- Réservez jusqu'au montage.
Montage
- Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet puis versez celle-ci dans une poche à douille sans douille.
- Déposez dans le fond de tarte, une petite spirale de crème pâtissière à la vanille.
- Posez le disque de 16 cm de Ø de moelleux amande par dessus et appuyez légèrement.
- Pochez la quasi-totalité de la crème pâtissière sur le moelleux amande (en veillant à en laisser un peu pour la décoration).
- Posez vos pommes autour du disque puis sur le disque en réalisant un dôme.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les pommes avec le nappage caramel (facultatif).
- Pochez des points de crème pâtissière pour finir la décoration.
- Réservez au frais jusqu'à la dégustation.
Notes
Astuce : torréfiez la poudre d'amande et les amandes en bâtonnets en même temps, cela vous fera gagner du temps.
Vous pouvez réaliser les différentes préparations en avance et faire le montage le jour de la dégustation. Par exemple, j'ai préparé la pâte sucrée à J-2, J-1 c'était les pommes, le moelleux et la crème pâtissière.
N'ayant pas utilisé des pommes Pink Lady, j'ai dû augmenter le temps de cuisson de mes pommes. Initialement, le temps de cuisson était de 40 minutes pour 175°C. Vous pouvez commencer par ça et augmenter le temps de cuisson si vos pommes ne vous paraissent pas assez bien cuites.