Bûche au sirop d'érable, caramel et poire
Cette fois-ci le Canada s'est invité à notre table avec une bûche de Noël aux saveurs d'érable, caramel et poire. Il s'agit de la recette du Chef Pâtissier et Chocolatier Pascal LAC dénichée dans un Opus Fou de Pâtisserie.
Equipment
- Gouttière à bûche inox : https://www.cerfdellier.com/11000-gouttiere-a-buche-ronde-inox-30-x-8-cm.html
Ingrédients
Cake à l'érable
- 50 gr de pâte d'amande
- 60 gr d'œuf ±3
- 35 gr de sucre d'érable
- 1/2 sachet de levure chimique 11 gr
- 15 gr de beurre
- 35 gr de farine T45
Mousse à l'érable
- 4 gr de gélatine en poudre
- 25 gr d'eau froide pour la gélatine
- 360 gr de crème liquide entière
- 110 gr de sirop d'érable ou sucre d'érable
- 140 gr de mascarpone
Nougatine Alcazar
- 20 gr de glucose
- 50 gr de beurre
- 50 gr de sucre en poudre
- 60 gr d'amandes en bâtonnet
Caramel beurre salé
- 2 feuilles de gélatine 4 gr
- 35 gr d'eau
- 100 gr de sucre en poudre
- 120 gr de crème liquide entière
- 50 gr de glucose
- 35 gr de beurre demi-sel pommade
- 1/2 gousse de vanille petite
Gelée de poires
- 360 gr de purée de poires
- 10 gr de sucre de canne
- 6 gr de pectine NH
- 20 gr d'alcool de poire (si vous en avez sinon rien)
- 4 feuilles de gélatine 8 gr
Glaçage blanc
- 180 gr de sucre en poudre
- 50 gr d'eau
- 60 gr de glucose
- 210 gr de crème liquide entière
- 50 gr de lait entier en poudre
- 30 gr de nappage neutre
- 3 gr de gélatine en poudre
- 15 gr d'eau froide pour la gélatine
Instructions
Gelée de poires
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
- Chauffez la purée de poires jusqu'à 50°C puis ajoutez en pluie le mélange sucre / pectine NH. Mélangez vivement afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
- Poursuivre la cuisson environ 1 minute (jusqu'à ébullition).
- Laissez refroidir à 45°C puis ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Si vous en avez, ajoutez l'alcool de poire et mélangez de nouveau.
- Coulez dans des moules inserts type mini-bûches par exemple.
- Réservez au congélateur pendant environ 2h.
Caramel beurre salé
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.
- Dès l'ébullition, versez le glucose et cuire jusqu'à 185°C.
- En parallèle, coupez la gousse de vanille et récupérez-en les graines puis versez-les (gousses + graines) dans une casserole avec la crème liquide et portez le tout à ébullition.
- Otez les gousses de vanille puis versez directement sur le caramel dont la température a atteint 185°C pour le décuire et mélangez vivement en poursuivant la cuisson jusqu'à 110°C. (tout en faisant attention à ne pas vous brûler).
- Laissez ensuite refroidir la préparation à 60°C et ajoutez la gélatine préalablement essorée.
- Laissez ensuite de nouveau refroidir à 45°C puis incorporez le beurre pommade et mélangez.
- Mixez si besoin et réservez jusqu'au montage.
Nougatine Alcazar
- Préchauffez le four à 190°C.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre en poudre et mélangez.
- Versez le glucose et portez à ébullition tout en continuant de mélanger.
- Ajoutez les amandes et mélangez de nouveau.
- Coulez la préparation dans un cadre rectangulaire de 30 cm x 6 cm, préalablement posé sur une plaque de cuisson et chemisé de papier sulfurisé (ou un moule équivalent). Il faut étaler la nougatine assez finement pour qu'à la découpe de la bûche, elle ne résiste pas trop.
- Enfournez à 190°C pendant environ 15 minutes (en surveillant la cuisson afin que la nougatine ne brûle pas et qu'elle soit juste dorée).
- Démoulez immédiatement à la sortie de four (car elle va refroidir et réservez jusqu'au montage.
Cake à l'érable
- Faites fondre le beurre et réservez jusqu'à utilisation.
- Dans un blender, mixez la pâte d'amande avec le sucre et les œufs jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Ajoutez le beurre fondu et mixez de nouveau.
- Versez la préparation dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un saladier et à l'aide du fouet, fouettez pendant environ 5 minutes.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Mélangez ensemble la farine et la levure puis versez-les dans la préparation précédente et mélangez.
- Sur une plaque de cuisson, chemisez de beurre ou de papier sulfurisé, un cadre à pâtisserie rectangulaire de 30 cm x 6 cm (sinon, utilisez un autre type de moule ou plat qui vous permettra de découper aux bonnes dimensions par la suite : moule à cake ou un tapis silicone à gouttière par exemple).
- Enfournez les cadres à 180°C pendant 20 minutes (lame sèche).
- Réservez au frais jusqu'au montage.
Mousse à l'érable
- Hydratez la gélatine en poudre en diluant dans l'eau froide et réservez.
- Chauffez 10 gr de crème liquide puis incorporez la gélatine et mélangez jusqu'à complète absorption. On obtiendra alors la crème collée.
- A l'aide d'un batteur, montez le reste de la crème liquide entière en chantilly.
- A l'aide d'un fouet, mélangez le mascarpone avec le sirop d'érable puis incorporez, délicatement avec une maryse, cette préparation à la crème montée et à la crème collée.
- Réservez au frais jusqu'au montage.
Glaçage blanc
- Hydratez la gélatine en poudre en diluant dans l'eau froide et réservez.
- Dans une casserole, versez le sucre et l'eau puis les cuire jusqu'à 120°C afin d'obtenir un sirop.
- En parallèle, mélangez la crème, le glucose, le lait entier en poudre ainsi que le nappage neutre puis versez cette préparation sur le sirop et mélangez de nouveau.
- Laissez refroidir à 60°C puis ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Mixez le tout afin de parfaire et lisser le glaçage.
- Utilisez le glaçage à 24°C sur la bûche congelée.
Montage
- Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
- Pochez la moitié de la mousse à l'érable et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes.
- Au bout de ce temps, démoulez les inserts de gelée de poires et posez-lez au centre de la mousse. Veillez à appuyer un peu afin qu’il s’incruste bien.
- Pochez le reste de la mousse à l'érable en veillant à laisser 2 cm de libre pour la nougatine et pour le cake. Tapotez la gouttière afin de bien répartir la mousse.
- Posez la nougatine et appuyez légèrement pour l'incruster.
- Tartinez généreusement le cake à l'érable de caramel et fermez la bûche avec ce dernier.
- Laissez reposer votre bûche pendant 4h à 1 nuit au congélateur (de préférence, une nuit).
- Au bout de ce temps, démoulez délicatement votre bûche.
- Procédez ensuite au glaçage (température de celui-ci à 24°) et à la décoration.
- Réservez au frais 5h avant la dégustation.