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Tarte amandine Ananas et Caramel LGY

Tarte amandine ananas et caramel

Tarte gourmande à base d'amande, ananas et caramel.
Temps de préparation 1 h 10 min
Temps de cuisson 1 h 10 min
Repos 4 h
Temps total 6 h 20 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes (20 cm de ø)

Ingrédients
 

Pâte sablée à la vanille

  • 125 gr de beurre demi-sel
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 210 gr de farine T45
  • 85 gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Ananas caramélisé et brunoise d’ananas

  • 2 gros ananas
  • 10 gr de beurre doux
  • 10 gr de sucre en poudre
  • 1/2 cc de vanille en poudre
  • 1 cc d’extrait de vanille

Crème d’amande

  • 50 gr de poudre d’amande
  • 50 gr beurre doux pommade
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 25 gr de pâte d’amande 55%
  • 5 gr de farine
  • 2 cs du jus des ananas

Crémeux caramel

  • 1 feuille de gélatine 2 gr
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 8 gr de miel d’Acacia
  • 15 gr d’eau
  • 95 ml de crème liquide entière
  • 30 gr de jaunes d’oeufs (±2)
  • 1 pincée de vanille en poudre

Opaline de caramel

  • 50 gr de sucre en poudre

Instructions
 

Pâte sablée à la vanille

  • Sortez le beurre et l’œuf du réfrigérateur 1h avant afin qu’ils soient à la même température.
  • Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l’outil feuille (K), sur vitesse 1, mélangez le beurre demi-sel avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange sableux.
  • Fendez la vanille en deux et récupérez-en les graines (récupérez la gousse pour réaliser un extrait de vanille maison par exemple)
  • Ajoutez ensuite l’oeuf et la farine puis mélangez (toujours sur vitesse 1) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Entre deux feuilles guitares ou deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 2 ou 3 mm puis réservez au frais pendant 1h.
  • Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Foncez un cercle à tarte haut de 20 cm de diamètre et 2,7 cm de hauteur avec la pâte sablée vanille. Piquez ensuite la pâte à l’aide d’une fourchette et si possible, mettez des billes de céramique (sur le fond de tarte muni d’une feuille de papier sulfurisé) et réservez de nouveau au frais pendant 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Enfournez le fond de tarte pour 15-20 minutes.
  • A la sortie du four, enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Ananas caramélisé et brunoise d’ananas

  • Commençons par les ananas caramélisés : épluchez le premier ananas, retirez les yeux et le cœur.
  • Coupez 6 rondelles de moins de 1 cm d’épaisseur et coupez-les encore en deux afin d’obtenir des demi-rondelles. Réservez le reste pour réaliser la brunoise.
  • Dans une grande poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez le sucre en poudre avec la vanille en poudre.
  • Une fois que le caramel est blond, déposez les demi-rondelles d’ananas et faites-les caraméliser de chaque côté pendant environ 5 minutes. Une fois les demi-rondelles d’ananas caramélisées, déposez-les sur le fond de tarte.
    Réservez à température ambiante, le temps de préparer la crème d’amande.
  • Continuez avec la brunoise d’ananas : épluchez le deuxième ananas, retirez les yeux et le cœur.
  • Coupez-le en petits dés de 1 cm, faites de même avec le premier ananas restant. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez. Réservez au frais jusqu’au montage final.

Crème d’amande

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l’outil feuille (k) sur vitesse 1, mélangez le beurre doux, le sucre et la pâte d’amande.
  • Ajoutez la poudre d’amande et mélangez de nouveau.
  • Ajoutez l’oeuf et mélangez.
  • Versez la farine et mélangez bien pour que la préparation soit homogène.
  • Coulez et répartissez la préparation dans le fond de tarte (sur les demi-rondelles d'ananas caramélisées).
  • Enfournez pendant 30 minutes. Au bout de 15 minutes, je vous conseille de mettre un morceau de papier aluminium sur le dessus de votre tarte afin qu’elle ne brunisse pas trop.
  • À la sortie du four, versez le jus d’ananas sur toute la surface de la crème d’amande.
    Réservez le temps de préparer le crémeux caramel.

Crémeux caramel

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, l’eau et le miel et réalisez un caramel brun.
  • Dans le même temps, versez la crème liquide et la vanille dans un bol et chauffez-la pendant 1 minute au micro-ondes.
  • Versez la crème liquide chaude pour décuire le caramel et mélangez vivement au fouet (en faisant attention aux projections).
  • Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez rapidement.
  • Remettez la préparation sur le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à 82° C (c’est très rapide), tout en continuant de mélanger avec une spatule. Il faut que la crème nappe la spatule.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine (préalablement essorée) et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
  • Mixez pour lisser le crémeux et patientez 5 minutes avant de l’utiliser.
  • Pour finir, mettez-le dans une poche à douille (sans douille) et dressez sur la crème d’amande jusqu’au bord.

Opaline de caramel

  • Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et réalisez, sur feu doux, un caramel à sec jusqu'à ce que la coloration soit rousse.
  • Versez le caramel sur une toile de cuisson en silicone et laissez refroidir.
  • Préchauffez le four à 180 °C.
  • Cassez le caramel et dans un Blender, mixez-le brièvement en plusieurs fois afin d’obtenir une poudre de caramel.
  • À l’aide d’un tamis, saupoudrez la poudre de caramel sur la toile de cuisson en silicone sur 1 ou 2 mm d’épaisseur.
  • Avec un emporte-pièce rond de 3 mm de Ø ou de la taille de votre choix, réalisez quelques traces de rond sur la poudre de caramel.
  • Enfournez et laissez fondre pendant 2 à 5 minutes tout en surveillant la cuisson.
  • Sortez vos opalines du four et laissez-les refroidir avant de les décoller et de les utiliser.

Finition : brunoise d’ananas, sucre glace et opalines de caramel

  • Saupoudrez les bords de votre tarte avec du sucre glace.
  • Déposez ensuite la brunoise d’ananas sur toute la surface de la tarte et réservez au frais jusqu'au service.
  • Décorez avec les opalines de caramel à la dernière minute car celles-ci n'aiment pas l'humidité.
  • Dégustez bien frais !