Bûche citron, praliné, sarrasin et chocolat
Une bûche de Noël acidulée au citron alliée à la douceur de la noisette, du sarrasin et d'une touche de chocolat.
Ingrédients
Praliné express noisette et sarrasin
- 100 gr de noisettes entières non émondées
- 50 gr de sucre en poudre
- 50 gr de graines de sarrasin décortiquées
- 1 gr de fleur de sel
Moelleux chocolat, citron et sarrasin
- 125 gr de farine de sarrasin
- 1 œuf entier
- 1/2 cc de bicarbonate alimentaire
- 1 pincée de sel
- 25 gr cacao en poudre non sucré
- 50 ml de lait de noisette
- 100 gr de sucre en poudre
- 75 gr de beurre demi-sel
- 1 citron (pour le zeste)
Croquant chocolat noir, noisette et sarrasin
- 75 gr de chocolat noir
- 25 gr de noisettes hachées
- 25 gr de graines de sarrasin décortiquées
Crémeux praliné noisette et sarrasin
- 150 gr de praliné noisette et sarrasin
- 150 gr de crème liquide entière
- 1/2 feuille de gélatine
- 1 pincée de fleur de sel
- 30 gr de graines de sarrasin décortiquées torréfiées
Mousse citron
- 2 œufs (pour le curd)
- 1,5 citrons jaunes (pour le curd)
- 100 gr de sucre en poudre (pour le curd)
- 35 gr de beurre doux (pour le curd)
- 3 feuilles de gélatine (6 gr - pour la mousse)
- 300 gr de crème liquide entière bien froide (pour la mousse)
- le curd citron (pour la mousse)
Glaçage brillant au chocolat noir (la veille)
- 170 gr de sucre en poudre
- 75 gr de cacao en poudre non sucré
- 100 gr d'eau
- 90 gr de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
Instructions
Praliné express au sarrasin
- Torréfiez en même temps, mais séparément les noisettes et le sarrasin pendant 15 minutes à 180°C.
- Laissez refroidir les graines de sarrasin et les noisettes.
- Pendant ce temps là, réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre.
- Une fois que ce dernier est ambré, coulez-le sur une toile de cuisson en silicone de préférence sinon du papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
- Cassez le caramel et mettez-le dans le mixeur avec les noisettes.
- Mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse et coulante.
- Pour finir, ajoutez la fleur de sel et le sarrasin torréfié. Mixez brièvement et réservez pour le montage.
Moelleux chocolat, citron et sarrasin
- Préchauffez le four à 170°C.
- Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchissez le sucre en poudre et l'œuf entier.
- Râpez finement le citron et mettez-le dans un saladier.
- Ajoutez-y la poudre de cacao, la farine, le bicarbonate ainsi que les zestes de citron et mélangez.
- Versez le lait de noisette ainsi que la préparation oeuf/sucre et mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène.
- Versez dans un cadre rectangulaire de 30 cm de long et 6 cm de large, préalablement chemisé de papier sulfurisé.
- Enfournez ensuite à 170°C pendant 20-25 minutes.
- Laissez refroidir et démoulez. Réservé à température ambiante jusqu'au croquant.
Croquant chocolat noir, noisette et sarrasin
- Si ce n'est pas déjà fait, torréfiez les graines de sarrasin décortiquées pendant 15 minutes à 180°C.
- Faites fondre le chocolat puis ajoutez les noisettes et les graines de sarrasin.
- Etalez la préparation sur toute la surface du moelleux chocolat, citron et sarrasin.
Crémeux praliné noisette et sarrasin
- Torréfiez les graines de sarrasin décortiquées pendant 15 minutes à 150°C.
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
- Dans une casserole, versez la crème liquide et portez la à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Versez la crème liquide entière collée sur le praliné et mélangez bien à l'aide d'un fouet.
- Ajoutez les graines de sarrasin ainsi que la fleur de sel et mélangez de nouveau.
- Coulez la préparation dans 4 moules mini buchettes.
- Réservez au congélateur pendant 4h minimum et jusqu'au montage.
Mousse citron
- Curd Citron :
- Zestez les citrons jaunes et pressez le citron afin de récupérer le jus.
- Dans une casserole, versez les œufs en entier puis le jus de citron avec les zestes et le sucre en poudre.
- Mélangez et faites cuire la préparation tout en continuant de mélanger, jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez de nouveau.
- Mousse Citron :
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
- Zestez le citron jaune et pressez le citron afin de récupérer le jus.
- Dans une casserole, versez le jus de citron et les zestes puis faites cuire jusqu'à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption. Réservez jusqu'à utilisation.
- A l'aide d'un batteur ou votre robot pâtissier munie du fouet, montez le crème liquide bien froide en chantilly.
- Versez le curd citron dans son intégralité à la crème chantilly et mélangez délicatement avec une maryse.
- Ajoutez le jus de citron collé et mélangez de nouveau.
- Mettez la mousse citron dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Glaçage brillant au chocolat noir (la veille)
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
- Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients sauf la gélatine.
- Portez à ébullition et ajoutez la gélatine préalablement essorée.
- Laissez refroidir et réservez au frais pendant au moins 12h.
- Utilisez ce glaçage à 35°C.
Montage
- Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
- Sortez les inserts praliné sarrasin du congélateur et démoulez-les (il en faudra 3,5).
- Sortez le moelleux chocolat, citron et sarrasin du réfrigérateur.
- Pochez la moitié de la mousse citron.
- Incrustez les inserts au centre de votre bûche et ajoutez du praliné sarrasin brut directement sur les inserts et sur toute la longueur. La quantité est voir en fonction de ce qu'il vous reste et de vos envies.
- Pochez la quasi-totalité restante de la mousse (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre).
- Fermez avec le moelleux chocolat, citron et sarrasin / croquant.
- Lissez la surface et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
- Le lendemain, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd puis posez votre bûche sur une grille avec une plaque en dessous.
- Réservez de nouveau au congélateur le temps que le glaçage soit prêt et à bonne température. Si vous l'avez fait la veille, réchauffez le pendant environ 2 minutes au micro-ondes, mixez pour le lisser puis laissez retomber la température à 35°C.
- Glacez votre buche en coulant le glaçage sur la longueur.
- Décorez votre bûche à votre convenance.
- Réservez au frais pendant 4h minimum avant le service.