Bûche citron, noisette et caramel beurre salé

Bûche de Noël au citron, à la noisette et au caramel beurre salé

Type de plat Dessert

Portions voire 10 personnes

Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Dans une casserole, versez le sucre et l'eau.
En parallèle chauffez la crème liquide.
Faites cuire jusqu'à coloration ambrée.
Déglacez le caramel avec la crème liquide bien chaude.
Incorporez le beurre puis la fleur de sel et mélangez bien.
Ajoutez ensuite pour finir la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
Laissez le refroidir puis mettre en poche et réservez au frais jusqu'à utilisation avec le biscuit moelleux à la noisette et le reste jusqu'au montage.

Préchauffez le four à 140°C.
Torréfiées les noisettes pendant 15 minutes à cette température et réservez ensuite.
Faites fondre le beurre et réservez.
Dans un bol, mélangez ensemble la levure et la farine et réservez.
Zestez le citron et réservez également.
Dans un saladier ou le bol de votre robot avec la feuille K, mélangez la poudre de noisette avec 28 gr de sucre cassonade, le sucre glace, le sel, le jaune, les zestes du citron et 35 gr de blanc d'œuf.
Versez le beurre fondu et l'huile de noisette et mélangez de nouveau.
Ajoutez la préparation farine / levure et mélangez encore.
A l'aide d'un batteur, montez les 45 gr de blanc d'oeuf restants avec les 5 gr de sucre cassonade.
Ajoutez les blancs en neige et mélangez délicatement avec une maryse.
Coulez la préparation dans un cadre rectangulaire de 30 cm de long x 6 cm de large, préalablement chemisé de papier sulfurisé.
Cuire pendant 25 minutes à 140°C.
A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez.
Pour finir, créer une petite cavité en creusant légèrement le centre du biscuit à l'aide d'une cuillère. Réservez au frais jusqu'à refroidissement complet.
Une fois le biscuit complètement refroidi, coulez du caramel beurre salé au centre.
Disposez les noisettes torréfiées sur le caramel beurre salé, sur toute la surface.
Réservez de nouveau au frais jusqu'au montage.

Curd Citron :
Zestez les citrons jaunes et pressez le citron afin de récupérer le jus.
Dans une casserole, versez les œufs en entier puis le jus de citron avec les zestes et le sucre en poudre.
Mélangez et faites cuire la préparation tout en continuant de mélanger, jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez de nouveau.
Mousse Citron :
Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Zestez le citron jaune et pressez le citron afin de récupérer le jus.
Dans une casserole, versez le jus de citron et les zestes puis faites cuire jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption. Réservez jusqu'à utilisation.
A l'aide d'un batteur ou votre robot pâtissier munie du fouet, montez le crème liquide bien froide en chantilly.
Versez le curd citron dans son intégralité à la crème chantilly et mélangez délicatement avec une maryse.
Ajoutez le jus de citron collé et mélangez de nouveau.
Mettez la mousse citron dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.

Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Dans une casserole, versez le sucre et faites le cuire à sec jusqu'à obtenir un caramel de couleur ambrée.
En parallèle, dans une autre casserole, versez et mélangez le beurre, le glucose ainsi que les 115 gr de crème liquide entière.
Versez cette préparation sur le caramel afin de le décuire et mélangez vivement à l'aide d'une spatule.
Poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une température de 103°C.
Hachez le chocolat au lait et faites le fondre dans le caramel.
Ajoutez les 15 gr de crème liquide restants et mélangez de nouveau.
Mixez le glaçage pendant 2 minutes afin de le lisser.
Utilisez ce glaçage à 25°C sur la bûche congelée.

Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
Sortez la poche de caramel beurre salé (si possible un peu en amont pour qu'il se réchauffe à température ambiante).
Sortez le biscuit noisette et citron du réfrigérateur.
Pochez la moitié de la mousse citron.
Pochez au centre de votre bûche, un beau boudin de caramel beurre salé et pochez la quasi-totalité restante de la mousse (en veillant à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre).
Fermez avec le biscuit noisette et citron.
Lissez la surface et réservez au congélateur pendant 4h minimum (1 nuit de préférence).
Le lendemain, démoulez votre bûche et ôtez le rhodoïd puis posez votre bûche sur une grille avec une plaque en dessous.
Réservez de nouveau au congélateur le temps que le glaçage soit prêt et à bonne température. Si vous l'avez fait la veille, réchauffez le pendant environ 2 minutes au micro-ondes, mixez pour le lisser puis laissez retomber la température à 25°C.
Glacez votre buche en coulant le glaçage sur la longueur.
Décorez votre bûche à votre convenance. Ici, j'ai utilisé des embouts de bûche et étoiles en chocolat, du caramel mou.
Réservez au frais pendant 4h minimum avant le service.