Bûche mystère citron et pistache
Bûche de Noël mystère au citron et à la pistache, inspirée de la bûche mystère du Chef Pâtissier Christophe FELDER. Un délice !
Equipment
- Une gouttière à bûche de 30 cm de long
- Un tapis de cuisson silicone à rebord
Ingrédients
Biscuit japonais à la pistache
- 30 gr de pâte de pistache
- 13 gr de lait entier
- 28 gr de beurre
- 38 gr de farine T45
- 1 œufs
- 45 gr de jaunes d'œufs ±3
- 90 gr de blancs d'œufs ±3
- 63 gr de sucre en poudre
Marmelade de citron
- 120 gr de citron jaune bio
- 2 litres d'eau 500 x 4
- 1 gr de sel fin
- 90 gr de sucre en poudre
- 60 gr de jus de citron jaune
- 10 gr de sucre en poudre
- 3 gr de pectine NH
Mousse Citron (curd + mousse)
- 2 oeufs curd
- 1,5 citrons jaunes bio curd
- 100 gr de sucre en poudre
- 35 gr de beurre doux
- 3 feuilles de gélatine 6 gr - mousse
- 1 citron mousse
- 280 gr de crème liquide entière mousse
- l'intégralité du curd citron mousse
Croquant à la pistache
- 40 gr de chocolat blanc
- 1 cc de pâte de pistache
- 1 cc de poudre de pistache
- 20 gr de pistaches apéritives salées
Glaçage pistache
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de sirop de glucose
- 75 gr d'eau
- 25 gr de pistache
- 5 feuilles de gélatine 10 gr
- 100 gr de crème liquide entière
- 150 gr de chocolat blanc
- QS de colorant vert liposoluble
Instructions
Biscuit japonais à la pistache (pour le roulé et le fond)
- Afin de faire la pâte à choux, versez le lait et le beurre dans une casserole et portez le tout à ébullition.
- Tamisez la farine et ajoutez-la d'un coup au lait / beurre puis mélangez avec une spatule.
- Poursuivez la cuisson sur feu doux tout en continuant de mélangez afin dessécher la pâte.
- Ajoutez la pâte de pistache et mélangez de nouveau.
- Laissez refroidir la préparation pendant environ 10 minutes.
- Versez cette préparation dans le bol d'un robot muni de la feuille K (si possible, sinon un saladier et avec une spatule) puis versez en trois fois les jaunes d'œufs préalablement battus tout en mélangeant entre chaque.
- Avec un batteur, fouettez les blancs en neige et dès qu'ils deviennent mousseux, versez le sucre en trois fois en mélangeant entre chaque. Cela permettra de les serrer et de faire une meringue.
- Incorporez les blancs à la pâte à choux et mélangez délicatement avec une maryse.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Coulez l'appareil à biscuit japonais dans une plaque de cuisson à rebord, légèrement huilée.
- Lissez avec une spatule et enfournez à 170°C pendant 15 minutes en surveillant la cuisson.
- A la sortie du four, laissez légèrement refroidir puis coupez deux morceaux de biscuits aux dimensions suivantes :- 24 cm de large x 30 cm de long (pour le biscuit roulé)- 6 cm de large x 30 cm de long (pour le fond de la bûche)
- Réservez jusqu'à application de la marmelade et roulage du biscuit
Marmelade au citron
- Avec une fourchette, piquez la peau du citron.
- Mettez le citron dans une casserole remplie de 500 ml d’eau et du sel.
- Portez à ébullition puis égouttez le citron.
- Videz la casserole puis remettez 500 ml d’eau froide, mais cette fois-ci sans le sel. Remettez le citron puis portez de nouveau à ébullition et égouttez le citron.
- Répétez l’étape n°4, deux fois de plus.
- À l’aide d’un robot, hachez finement le citron avec les 90 gr de sucre.
- Dans un petit bol, mélangez ensemble les 10 gr de sucre et la pectine NH.
- Versez la préparation citron-sucre dans une casserole et ajoutez le jus de citron.
- Chauffez, tout en mélangeant, jusqu’à 50° puis versez en pluie le sucre-pectine et mélangez vivement au fouet.
- Poursuivez la cuisson, tout en mélangeant, jusqu’à 100° (environ 1 minute).
- Débarrassez la marmelade dans un bol et filmez au contact.
- Laissez refroidir et procédez au roulage du biscuit
Roulage du biscuit japonais à la pistache et au citron
- Posez le biscuit 24 x 30 cm sur une feuille sulfurisée.
- Etalez ensuite la marmelade sur toute la surface.
- Roulez ensuite le biscuit en le serrant bien (toujours à l'aide du papier sulfurisé).
- Réservez au congélateur minimum 1h et jusqu'au montage de la bûche.
Croquant pistache
- Hachez les pistaches et réservez.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes pendant 1 minute.
- Ajoutez la pâte de pistache au chocolat blanc et mélangez.
- Ajoutez la poudre de pistache ainsi que les pistaches hachées et mélangez.
- Etalez finement sur une feuille sulfurisée aux dimensions : 30 cm x 6 cm.
- Réservez au congélateur pendant 30 minutes minimum et jusqu'au montage.
Curd citron
- Réalisez tout d'abord le curd en zestant les citrons avec un économe puis en les pressant pour en récupérer le jus.
- Dans une casserole, cassez les oeufs, versez-les entièrement puis ajoutez les zestes et le jus.
- Versez ensuite le sucre et portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à complète dissolution.
- Passez le curd au tamis afin de lisser la préparation.
- Réservez dans un bol à température ambiante jusqu'à utilisation.
Mousse citron
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Zestez finement le citron et pressez-le pour en récupérer le jus.
- Dans une casserole, versez le jus de citron ainsi que les zestes puis portez le tout à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée puis ajoutez-là au jus de citron chaud. Mélangez jusqu'à complète absorption.
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez-la délicatement, avec une maryse, au curd citron.
- Pour finir, ajoutez le jus de citron collé et mélangez.
- Mettez la mousse en poche et réservez au frais jusqu'au montage.
Glaçage pistache
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, la pâte de pistache et le colorant et mélangez.
- Chauffez à feu doux jusqu'à 103°C.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide entière et le chocolat blanc puis mélangez.
- Mixez la préparation pour lisser le glaçage.
- Ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption (avec le mixeur ou un fouet).
- Réservez et utilisez à 35°C.
Montage
- Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
- Pochez la moitié de la mousse citron et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes.
- Au bout de ce temps, sortez le roulé citron - pistache et posez-lez au centre de la mousse. Veillez à appuyer un peu afin qu’il s’incruste bien.
- Pochez le reste de la mousse citron en veillant à laisser 2 cm de libre pour le craquounet et le biscuit. Tapotez la gouttière afin de bien répartir la mousse.
- Laissez reposer votre bûche pendant 4h à 1 nuit au congélateur (de préférence, une nuit).
- Au bout de ce temps, démoulez délicatement votre bûche.
- Procédez ensuite au glaçage (température de celui-ci à 35°C) et à la décoration.
- Réservez au frais 4h avant la dégustation.
Notes
La bûche mesure environ 30 cm de long sur 6 cm de large et 8 cm de hauteur. J'utilise un moule à bûche en inox de la marque De Buyer.