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Tarte au citron meringuée d'Arnaud LARHER LGY 03

Tarte au citron meringuée d'Arnaud LARHER

Cette tarte est le dessert idéal à la fin d'un repas copieux. Fraîche, légère, fruitée.
Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 28 minutes
Repos 1 day 2 heures 30 minutes
Temps total 1 day 3 heures 33 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes (voir 8)

Equipment

  • Cercle à tarte de 20 cm de ø
  • Cercle à tarte de 18 cm de ø
  • Un robot pâtissier ou un batteur

Ingrédients
 

"Meringue" au citron jaune"

  • 87 gr de sucre en poudre
  • 102 gr d'eau
  • 4 feuilles de gélatine (8 gr)
  • 95 gr de jus de citron jaune

Pâte sablée à la vanille

  • 125 gr de beurre doux
  • 26 gr de poudre d'amande
  • 80 gr de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille à défaut, une demi cc de vanille en poudre
  • 50 gr d'oeuf ±1
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 210 gr de farine T45

Crème de citron jaune

  • 90 gr de jus de citron jaune
  • 1 citron jaune (pour les zestes) bio de préférence
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 160 gr d'oeufs entiers ±3
  • 1,5 feuilles de gélatine 3 gr
  • 115 gr de chocolat blanc
  • 4 gr de beurre de cacao

Nappage citron

Instructions
 

"Meringue" au citron jaune (à réaliser la veille)

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
  • Versez le jus de citron et mélangez.
  • Débarrassez dans un petit saladier, filmez et réservez au frais pendant environ 24h.
  • Au bout de ce temps, transvasez la gelée dans le bol de votre robot muni du fouet puis fouettez, à grande vitesse pendant environ 15 minutes (la gelée doit devenir blanche, opaque, lisse et brillante comme une meringue, mais avec moins de tenue).
  • Coulez la préparation dans un cercle de 18 cm de Ø (préalablement chemisé de rhodoïd), lissez avec une spatule et réservez-la au congélateur pendant environ 2h minimum.

Pâte sablée à la vanille (il en restera)

  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille (K), mélangez le beurre, la poudre d'amande, la vanille et enfin la fleur de sel.
  • Ajoutez le sucre glace, l'œuf préalablement battu et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène.
  • Versez la farine et mélangez brièvement (le temps que la préparation soit homogène. Ne travaillez pas trop la pâte).
  • Posez la pâte entre deux feuilles guitares (ou deux feuilles sulfurisées) puis étalez sur 4 mm environ. Réservez au frais pendant 1h.
  • Au bout de ce temps, sortez le pâte du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer 5 minutes. Foncez ensuite un cercle de 20 cm de Ø. Réservez de nouveau au frais pendant minimum 30 minutes.
  • Au termes des 30 minutes, préchauffez le four à 180 °C (en laissant toujours le fond de tarte au frais).
  • Au dernier moment piquez la pâte puis enfournez-la pour 15 minutes. Enlevez le cercle et poursuivez la cuisson pendant 2-3 minutes supplémentaires (en surveillant la cuisson). Il faut que la pâte soit dorée.
  • Réservez jusqu'à utilisation.

Crème de citron jaune

  • Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Dans le bol de votre robot muni du fouet, mélangez les œufs entiers avec le sucre en poudre pendant environ 2 minutes.
  • Ajoutez le jus et les zestes de citron et fouettez de nouveau.
  • Versez la préparation dans une casserole et cuire jusqu'à 82°C (il faut qu'elle nappe la cuillère).
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
  • Versez la crème sur le chocolat blanc et le beurre de cacao, mélangez puis mixez pendant environ 2 minutes pour lisser la texture.
  • Coulez la crème de citron dans le fond de tarte et lissez avec une spatule.
  • Réservez au frais pendant 1h, le temps que la crème puisse prendre.

Nappage citron

  • Mélangez tous les ingrédients et à la dernière minute, réchauffez pendant 30 secondes au micro-ondes.
  • Dès que la crème de citron est prise, nappez le dessus de la tarte avec une à deux cuillères à soupe du nappage citron.

Montage final

  • Sortez la "meringue" du congélateur et décerclez-la (sans oublier d'enlever le rhodoïd.
  • Posez-la "meringue" au centre du fond de tarte.
  • Mettez le nappage dans une poche à douille (sans douille) puis réalisez, sur la "meringue" des ronds de nappage, de différentes tailles.
  • Réservez au frais pendant environ 2h avant de servir.